En el Chatham Pier Fish Market, en Cape Cod, en los Estados Unidos, el chowder se sirve con cazo directamente de la olla en envases de pinta y de cuarto. La gente se los lleva a las mesas de picnic de al lado y se lo come mirando el agua. Esta versión es blanca y espesa: bacon grueso en lonchas, mantequilla, cebolla, patatas, almejas picadas, jugo de almeja embotellado y nata ligera, todo ligado con un roux de harina. El método es sencillo. Lo que de verdad cuesta a quien cocina en casa es encontrar jugo de almeja embotellado y carne de almeja picada, y acertar con el punto de espesor cuando el jugo entra en el roux.
El clam chowder de Nueva Inglaterra y sus vecinos
El clam chowder estilo Nueva Inglaterra es el miembro cremoso, a base de lácteos, de una familia de chowders más amplia. Ni siquiera dentro de Nueva Inglaterra existe una única forma fija, y los cocineros de la región lo preparan de muchas maneras distintas. Tradicionalmente el ingrediente que lo define es el tocino de cerdo salado, y en muchas versiones de Nueva Inglaterra es el que manda. Esta receta usa bacon y un roux de harina en su lugar.
Si nos desplazamos un poco hacia el sur y el oeste, el propio caldo cambia. El chowder de Connecticut, Rhode Island y el sur de Nueva Inglaterra tiene un caldo claro, y son las patatas las que le dan cuerpo. El chowder de tomate, asociado a menudo al nombre de Manhattan, es rojo, con otro sabor y otro nombre regional. Cada uno de ellos es un plato propio, no una variante del blanco.
Comer marisco junto al agua tiene raíces profundas en esta costa. Los pueblos indígenas recogían moluscos a lo largo de la costa de Connecticut, y los colonos que llegaron después también comían marisco. Desde principios del siglo veinte aparecieron puestos de marisco a lo largo del litoral, y todavía hoy forman parte de la costa. Para seguir cocinando marisco de Norteamérica, pruebe el shrimp creole del sur estadounidense, el étouffée de Luisiana o el fricot, una sopa canadiense de una tradición completamente distinta.
Ingredientes (8–10 porciones)
El apio, el tomillo y las hojas de laurel son opcionales, y el chowder se sostiene perfectamente sin ellos. Las galletas de ostras del final son una sugerencia para servir.
Este chowder contiene moluscos, leche y trigo. El jugo de almeja embotellado también se hace con almejas, así que no es apto para quien evita los moluscos. Cuando compre carne de almeja fresca o congelada, siga las instrucciones de conservación y manipulación de la etiqueta del producto. Las almejas pueden portar norovirus, así que caliéntelas hasta que el centro alcance de 85 a 90 °C durante al menos 90 segundos; el paso 6 incluye esa comprobación. Mantenga las almejas crudas separadas de otros alimentos: lave las tablas, los cuchillos y las cucharas que hayan tocado almejas crudas antes de usarlos para cualquier otra cosa.
Utensilios
- Una olla de sopa pesada de 4 a 6 cuartos, para cocinar la base y contener las 8 a 10 porciones
- Un cazo aparte para hervir las patatas
- Un cuchillo afilado, para cortar la cebolla, el apio y las patatas en dados uniformes de ¼ de pulgada
- Una cuchara de madera y unas varillas, para el roux y el jugo de almeja
- Un termómetro de cocina con sonda, para comprobar las almejas en el paso 6
Cómo elegir los ingredientes del clam chowder
Las cantidades están en unidades estadounidenses, así que mida con tazas y cucharas estadounidenses.
Carne de almeja picada. La receta pide carne de almeja fresca picada con sus jugos. La carne de almeja picada congelada en envases de 1 libra es una opción cómoda, y le ahorra abrir conchas; búsquela en el mostrador de pescado o en el pasillo de congelados. Las almejas en lata se diferencian en el líquido, la sal y la cantidad de agua que retiene la carne, así que no son un sustituto equivalente en peso.
Jugo de almeja embotellado. Este caldo de almeja que se vende para cocinar aporta la mayor parte del líquido. Si no lo encuentra, puede servir el líquido de cocer al vapor las almejas, pero su salinidad y su fuerza no se parecerán a las de un producto embotellado, así que añádalo poco a poco y vaya ajustando. Agua sola con un poco de caldo de almeja da un sabor notablemente más flojo.
Bacon. Use bacon grueso en lonchas. El tocino de cerdo salado tiene otro sabor y otra salinidad, así que aquí los dos no son intercambiables.
Nata ligera. Las natas etiquetadas en distintos países varían en materia grasa, así que mire el porcentaje de grasa en la etiqueta antes de comprar. Cambiarla por una nata mucho más rica o mucho más líquida, taza por taza, cambiará lo espeso y lo cremoso que queda el chowder.
Patatas. La receta pide patatas blancas. Las patatas harinosas se deshacen con más facilidad que las firmes y cerosas, así que la variedad influye en lo bien que los dados mantienen la forma y en cuánto espesan el caldo.
Harina, tomillo, sal y pimienta. Use harina de trigo común; otras harinas de trigo sin levadura se comportan de forma parecida, pero no son el mismo producto. La receta indica solo tomillo fresco, así que si usa seco, añádalo con cautela y guíese por el sabor. La sal kosher se diferencia del grosor y de la salinidad por volumen de la sal fina de mesa, una razón más para sazonar solo al final. La pimienta blanca mantiene la sopa pálida; la negra funciona, pero deja motas visibles.
Preparación
Corte la cebolla, el apio y las patatas en dados uniformes de ¼ de pulgada antes de que entre el bacon, y tenga el jugo de almeja medido junto al fuego. Una vez hecho el roux, los pasos se suceden deprisa.
Problemas del clam chowder y cómo resolverlos
Funda la grasa del bacon con suavidad, cocine el roux sin dejar que tome color, añada el jugo de almeja taza a taza y asegúrese de que las almejas estén bien calientes antes de que entre la nata.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El roux se ha llenado de grumos | Entró demasiado jugo de almeja de golpe | Vuelva a añadir el líquido en cantidades pequeñas y remueva hasta que esté liso antes de poner más. La próxima vez, no pase de 1 taza cada vez |
| El chowder sabe a harina cruda | El roux no se cocinó lo suficiente | Dele al roux sus 3 minutos completos a fuego bajo, removiendo sin parar |
| El bacon o el roux se han oscurecido | El fuego estaba demasiado alto | Mantenga el bacon a fuego medio-bajo y el roux a fuego bajo. Una base quemada no se puede aclarar, así que vigile especialmente estas dos fases |
| Las almejas están duras | Demasiado tiempo de cocción después de estar hechas | Complete la comprobación de temperatura del paso 6 y pase a la nata en lugar de seguir cociendo a fuego lento |
| Está demasiado salado | El jugo de almeja, la carne de almeja y el bacon aportan cada uno su sal | Contenga la sal hasta el último momento y sazone solo después de probar |
La salinidad y el espesor dependen de su jugo de almeja y de su carne de almeja, y por eso la receta se sazona al gusto. Pruebe una vez más justo antes de servir.
Cómo servirlo y variantes del clam chowder
Las galletas de ostras son lo sencillo y clásico para espolvorear sobre un cuenco humeante. El apio, el tomillo y las hojas de laurel son todos opcionales en esta receta; déjelos fuera y el bacon, la cebolla y las almejas pasarán a primer plano con más claridad.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar carne de almeja congelada?
Sí. Los envases de 1 libra de carne de almeja picada congelada son una opción cómoda. Siga las instrucciones del envase para descongelarla y manipularla, conserve los jugos y haga la comprobación de temperatura del paso 6 como siempre.
¿Por qué no hervir el chowder después de añadir la nata?
Temple el chowder suavemente en lugar de dejarlo hervir con fuerza, y sírvalo caliente. El calentamiento importante, la comprobación de las almejas, ocurre en el paso 6, antes de que entre la nata.
¿Cuánto se conserva y cómo lo recaliento?
Enfríe el chowder enseguida, guárdelo en el frigorífico y recaliéntelo suavemente hasta que esté caliente de arriba abajo.
