El arroz a la tumbada llega a la mesa en un cuenco hondo: el arroz teñido de rojo por el tomate, almejas, camarones, calamar y carne blanca de callo de hacha descansando por encima, y un poco de caldo alrededor del grano. El arroz está del todo hecho y a la vez algo caldoso, y ese caldo es lo importante. Es un plato tradicional del Sotavento veracruzano, levantado sobre tomate, ajo y hierbas, con el marisco añadido por etapas para que cada pieza quede tierna.
El arroz a la tumbada, el arroz caldoso con marisco de Veracruz
El arroz a la tumbada es un arroz rojo y caldoso, hecho con marisco variado, tomate, orégano, ajo y epazote, y es una especialidad del Sotavento de Veracruz. Es fácil confundirlo con una paella de marisco, pero los objetivos son contrarios. Una paella busca el grano seco y suelto, mientras que este arroz se lleva a la mesa con su caldo.
Se sirve como plato principal, a menudo con frijoles negros y tortillas o pan. Tradicionalmente llega en la cazuela en la que se cocinó, o en cuencos hondos. El plato también está ligado a Alvarado y a su celebración de las Cruces de Mayo.
Las recetas con este nombre varían mucho. Una versión usa arroz con caldo de pescado o agua y añade pescado, camarón, almejas, jaiba, pulpo, langostinos, hueva de pescado y epazote, y se sirve en cuencos hondos con tostadas de maíz. Otra receta local también construye un arroz caldoso con caldo de pescado, tomate, marisco y epazote, añadiendo el marisco por etapas. La versión de aquí usa caldo de pescado pero ningún filete de pescado, y sus hierbas son orégano yucateco, oreganón, cebollina, perejil y cilantro en lugar de epazote. Para más platos del país, vea México.
Ingredientes (6 porciones)
1 taza son 240 ml, 1 cucharada son 15 ml y 1 cucharadita son 5 ml. No cambie a una taza de arroz japonesa de 180 ml ni a un vaso medidor japonés de 200 ml. Mida el arroz por volumen, no por peso.
La receta indica 1 cucharadita de sal para el arroz. A los camarones les toca «un poco de sal», pero no se da cantidad. Sala los camarones con ligereza y pruebe el caldo al final.
Utensilios
- Un cazo pequeño para cocinar el tomate
- Una olla ancha y pesada con tapa, lo bastante grande para el arroz, el caldo y el marisco con holgura cuando hierva
- Pinzas y un plato para los camarones sellados
- Una licuadora y un colador para el tomate
- Tazas y cucharas medidoras
- Un termómetro de cocina, para comprobar el centro del marisco
Cómo elegir los ingredientes del arroz a la tumbada
Caldo de pescado. El agua puede sustituir al caldo de pescado, y el caldo puede sustituir parte o la totalidad del agua si tiene suficiente. Solo con agua también sale, aunque el caldo sabrá menos a mar. Si usa un caldo ya preparado, lea su etiqueta para ver los ingredientes añadidos y los alérgenos.
Callo de hacha. En México es la carne del aductor de las conchas de hacha, Atrina rigida y Pinna rugosa, y la parte que se come es el aductor blanco. Los aductores de vieira vienen de otro molusco. Funcionan como sustituto, pero el resultado será distinto.
Orégano yucateco y oreganón. Son dos ingredientes distintos, y el orégano seco corriente del supermercado es todavía otra cosa. Si solo encuentra uno de los dos, el sabor cambiará y el plato se convertirá en su propia variación.
Perejil. Use 2 cucharadas de perejil corriente picado o 4 hojas enteras de perejil ranchero, que se retiran antes de comer. Escoja una opción, no las dos. Para las almejas sirve cualquier especie.
Alérgenos. Este plato lleva camarón, calamar, bivalvos (almejas y callo de hacha) y pescado en el caldo.
Preparación
El arroz se cocina unos 25 minutos con la tapa puesta. Las almejas entran a mitad de ese tiempo. El resto del marisco y las hierbas entran casi al final, así que vigile el arroz y el marisco.
Cómo corregir el arroz a la tumbada
| Lo que ve | Qué debe comprobar | Qué debe hacer |
|---|---|---|
| El arroz se ha quedado seco, como una paella | El plato debe terminar algo caldoso | Vigile que haya caldo alrededor del grano en el último tramo de cocción |
| Las hierbas se ven apagadas y oscuras | Si entraron demasiado pronto | Añádalas casi al final para que se mantengan verdes |
| Los camarones parecen hechos pero no está seguro | El primer sellado no los cuece por dentro | Asegúrese de que volvieron a la olla y de que su centro alcanzó 75 °C durante al menos 1 minuto |
| Las almejas han abierto | Una concha abierta por sí sola no prueba que sean seguras | Compruebe el calor con un termómetro y siga cualquier etiqueta de «para cocinar» o instrucción local |
| La sal no le cuadra | La sal de los camarones no tiene cantidad indicada | Pruebe casi al final, que es cuando la receta dice que se ajuste la sal |
El achiote y las sobras
Para dar más color, puede añadir 1/4 de cucharadita de pasta de achiote Tabasco (pasta de achiote tabasqueño). Disuélvala en 2 cucharadas de agua, aparte de las 4 tazas de agua. Fríala brevemente después del arroz y los aromáticos, y luego añada el tomate reservado.
El arroz y el marisco que sobren no deben quedarse mucho rato a temperatura ambiente. Repártalos en recipientes poco profundos, enfríelos rápido y guárdelos en el refrigerador. Recaliente hasta al menos 75 °C.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencia de una paella de marisco?
El arroz a la tumbada es rojo por el tomate y algo caldoso, mientras que una paella tiene el grano seco y suelto. Sírvalo con su caldo en cuencos hondos o en la propia olla.
¿No debería llevar epazote?
Otras cuantas versiones usan epazote. Esta emplea en su lugar orégano yucateco, oreganón, cebollina, perejil y cilantro, así que añadir epazote cambia la receta.
¿Cómo sé que el marisco está hecho?
Guíese por la temperatura y no por el tiempo de cocción del arroz. El centro de los camarones, el calamar y el callo de hacha debe alcanzar 75 °C durante al menos 1 minuto. Una concha de almeja abierta por sí sola no prueba que sea segura.
