Imagínese un cuenco poco profundo de cabra en una salsa cálida de color marrón rojizo, salpicada de hojas de cilantro, con el arroz cerca. El estofado de cabra es uno de los clásicos locales de Anguila, un curry caldoso y de raíz claramente antillana, con la cabra cocida junto a una pasta de especias y leche de coco. La carne debe quedar tierna y la salsa lo bastante suelta como para echarla con cucharón sobre el arroz, con cilantro fresco, lima y sal añadidos al final, poco a poco. Las recetas cambian de una cocina a otra, así que piense en esta como una buena versión entre muchas.
El estofado de cabra en Anguila
La cabra es una especialidad de la isla, y el estofado figura, junto al arroz con gandules, los johnny cakes, el pargo a la parrilla y los langostinos y langostas locales, entre los clásicos de Anguila. El almuerzo del domingo es una ocasión gastronómica destacada en la isla. Una forma habitual de servir el estofado es con arroz y gandules u otras verduras, y la salsa picante está muy presente en la cocina de Anguila. Como el aliño del arroz y las legumbres cambia de familia en familia, encontrará muchas versiones en lugar de una fórmula fija.
No confunda este estofado con el Goat Water, un nombre aparte para una sopa o un estofado de cabra que se usa en varias islas del Caribe. El Goat Water aparece asociado a Antigua y Barbuda, Montserrat, San Cristóbal y Nieves y San Vicente y las Granadinas, pero no a Anguila, y tiene su propia fórmula.
Para comparar con otros puntos de la región, pruebe el curry de cabra jamaicano, un plato aparte con identidad regional propia. El arroz con guisantes jamaicano ofrece otra versión del arroz con legumbres, y el pollo al curry trinitense muestra el aliño del curry caribeño con otra carne.
Ingredientes (6 porciones)
Tres ingredientes se usan por etapas: la cebolla se mide dos veces, la lata de leche de coco se reparte entre la pasta y la olla, y los tallos y las hojas del cilantro entran en momentos distintos.
Utensilios
- Batidora de vaso
- Olla grande y pesada con tapa
- Recipiente tapado que quepa en la nevera
- Tabla y utensilios aparte para la carne cruda
Cómo elegir los ingredientes del estofado de cabra
Cabra: La paletilla deshuesada es el corte que se usa aquí. El cuello o la caña con hueso también sirven, pero cuente con unas 3 horas de cocción y guíese por lo tierna que esté la carne. Se puede sustituir por ternera o cordero, aunque el sabor cambia.
Achiote o pimentón: Cualquiera de los dos completa las 2 cucharaditas de la pasta, pero cada uno da al estofado un color y un aroma ligeramente distintos.
Chile: El picante varía según la variedad, así que empiece con poca cantidad si el chile verde no le es conocido.
Aceite de cacahuete: Otro aceite neutro también sirve, aunque el aroma cambia.
Pimienta de Jamaica y clavo: Son dos especias distintas y no son intercambiables. El clavo es intenso, así que no pase de la pequeña cantidad indicada.
Curry en polvo: El sabor varía según la marca; use el que le guste.
Azúcar moreno: Un azúcar moreno sin refinar puede sustituirlo, con un sabor distinto.
Tomate en conserva: El tamaño de las latas cambia de un país a otro, así que compruebe el contenido en la etiqueta.
El aceite de cacahuete contiene cacahuete y el estofado lleva coco. Los ingredientes del curry en polvo varían según el producto, así que revise las etiquetas. Marine solo en la nevera, a 4 °C o menos, nunca a temperatura ambiente. Mantenga utensilios y tablas aparte para la carne cruda, y lávese las manos y todo lo que haya tocado la carne cruda. Cueza hasta que la carne esté tierna y sirva el estofado bien caliente en todo su interior.
Preparación
La pasta aromatiza la carne y la salsa se forma después en la olla. Fíjese más en la carne que en el reloj, porque cada corte tarda un tiempo distinto en ponerse tierno.
Problemas y soluciones del estofado de cabra
| Qué nota | Qué hacer |
|---|---|
| La cabra sigue firme después de 1 hora | Tape y siga cociendo, revisando cada 20 minutos. El cuello o la caña con hueso necesitan unas 3 horas |
| La olla se ve seca en el paso 4 | Ajuste el fuego para que la pasta no se queme |
| Hay una capa de grasa en la superficie | Retire el exceso antes de ajustar la salsa y el sazón |
| La salsa está clara | Redúzcala un poco, parando cuando todavía esté caldosa |
| El sabor parece plano | Añada sal, zumo de lima o azúcar moreno poco a poco, probando entre cada adición |
| El estofado pica demasiado | Use menos chile la próxima vez y deje la salsa picante para la mesa |
Cómo servir el estofado de cabra
Sirva el curry con cucharón sobre arroz blanco, con una salsa picante casera al lado. Si quiere arroz con gandules, póngalo como guarnición aparte y deje los gandules fuera del estofado.
La salsa picante en la mesa es también la forma más sencilla de contentar a una mesa con gustos distintos. Use menos chile en la pasta y deje que cada uno se ponga el picante a su gusto; la olla sabrá más suave que la receta tal como está escrita, pero nadie se queda con un estofado demasiado picante.
Preguntas frecuentes
¿Por qué no marinar a temperatura ambiente?
Marine siempre los alimentos en la nevera, nunca a temperatura ambiente. Marine al menos 1 hora o toda la noche y mantenga la nevera a 4 °C o menos.
¿Se puede hacer sin leche de coco?
La leche de coco define este estofado, así que prescindir de ella da otro plato. No hay un sustituto equivalente.
¿Cómo se conservan y se recalentan las sobras?
No deje el estofado ya cocinado fuera más de 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C. Guárdelo en la nevera a 4 °C o menos y recaliéntelo hasta que esté bien caliente en todo su interior antes de comer.
