Las tortillas de maíz se sumergen un instante en aceite caliente y después en una salsa roja y profunda de chiles secos. Cada una se rellena de queso y cebolla rallada, se enrolla y se coloca en la fuente con la unión hacia abajo, y por encima se reparten más queso y más cebolla. Al lado van unas patatas en dados cocinadas con un poco de esa misma salsa, y la lechuga picada y el tomate aportan algo fresco. Son las enchiladas rojas estilo Saltillo, de Saltillo, la capital del estado norteño de Coahuila, en México. La salsa suave de chile, el maíz blando y el queso salado avivado con cebolla se juntan en el último momento, y el plato va directo a la mesa.
Las enchiladas rojas por todo México
"Enchilada" abarca una familia amplia de platos. A diferencia de las enchiladas verdes, que se construyen sobre una salsa de tomatillo, esta versión toma su color y su sabor de los chiles secos. El relleno es de queso y no de carne, y nada pasa por el horno: las tortillas se fríen, se pasan por la salsa, se rellenan y se sirven.
Las enchiladas rojas adoptan muchas formas. Las encontrará desde el centro hasta el norte de México, en estados como Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes. De una región a otra cambian los detalles: algunas tortillas se enrollan y otras se doblan, unas llevan relleno y otras no, y lo que las acompaña también varía.
Solo en Saltillo hay más de un estilo. La receta de aquí convierte los chiles en una salsa para tortillas de maíz ya hechas. Otra enchilada roja de Saltillo incorpora el chile ancho a una masa de maíz y harina de trigo, de modo que la masa misma se vuelve roja antes de freírse un momento.
| Región | Cómo toma forma el plato | Diferencia clave |
|---|---|---|
| Saltillo, Coahuila | Tortillas de maíz fritas, pasadas por salsa de ancho y pasilla, rellenas de queso y cebolla, enrolladas; patatas, lechuga y tomate al lado | La versión que se hace aquí |
| Saltillo | Chile ancho amasado en una masa de maíz y harina de trigo, frita un momento | El chile va en la masa, no en una salsa |
| Tamaulipas | Tortillas con salsa cubiertas de queso y cebolla, sin enrollar alrededor de un relleno | Se dejan sin enrollar |
| Huasteca | Tortillas grandes dobladas y comidas con cecina (carne salada y secada) | Se doblan y se sirven con carne |
Las versiones de Colima, Puebla y San Luis Potosí se diferencian a su vez en cómo se fríen, se doblan, se rellenan y se guarnecen. Cada cocinero tiene también su manera. En cada casa se hacen a su modo, a menudo con una salsa de guajillo y ancho en las proporciones que más le gustan, y un plato al estilo de Morelia llega con patatas y zanahorias.
Ingredientes
La receta lleva 1 kg de tortillas de maíz. El agua de la salsa son 3/4 taza.
Esta receta lleva 3 chiles ancho o colorado y 2 chiles pasilla (algunas versiones usan 5 de cada uno), y queso panela con asadero (el manchego también funciona).
Utensilios
- Comal o una sartén plana y pesada, para tostar los chiles y el ajo
- Cuenco pequeño resistente al calor, para remojar los chiles
- Batidora
- Colador de malla fina (opcional), si quiere una salsa aún más fina
- Cazo o cazuela poco profunda, para cocinar la salsa
- Sartén para freír las tortillas y cocinar las patatas
- Pinzas
- Rallador, para la cebolla y el queso
- Fuente o bandeja resistente al calor, para colocar las enchiladas enrolladas
Cómo elegir los chiles, el queso y la grasa para las enchiladas rojas
Los chiles secos son lo único que merece la pena buscar. Busque chile ancho y chile pasilla secos enteros en tiendas latinoamericanas o en comercios especializados, y búsquelos por sus nombres en español. El chile en polvo o los chiles frescos cambiarán el aroma, el color y la textura de la salsa. Usar una sola clase de chile también cambia el aroma, así que hágase con los dos si puede.
Tortillas de maíz, no de trigo. El plato se apoya en su sabor a maíz y en cómo se comportan en el aceite caliente y en la salsa.
Dos quesos, dos funciones. El panela es un queso fresco que aporta sal y textura, y el asadero funde. Si no encuentra ninguno de los dos, combine un queso fresco con un buen queso fundente para que cada uno cumpla su papel.
Manteca de cerdo o aceite. La manteca da un sabor más pleno y sabroso. El aceite vegetal también sirve y mantiene el plato sin manteca, aunque sabe más ligero.
Esta receta contiene lácteos (dos quesos). Lea las etiquetas de las tortillas, los quesos y cualquier otro ingrediente envasado para comprobar los alérgenos y las advertencias sobre instalaciones compartidas.
Preparación
La salsa, el relleno de queso y las guarniciones deben estar listos antes de que la primera tortilla entre en el aceite. Las patatas se cocinan en el aceite que queda de freír las tortillas. Para que las enchiladas enrolladas no se queden esperando, pele y corte las patatas y prepare la lechuga y el tomate con antelación; si lo prefiere, puede cocinar las patatas antes que las tortillas.
Juzgue cada paso por el color, el olor y la textura.
Problemas frecuentes con las enchiladas rojas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa sabe amarga | Chiles quemados en el comal | Tueste solo un momento y dé la vuelta a los chiles antes de que se ennegrezcan. Una vez triturada, la amargura es difícil de quitar |
| La salsa es demasiado espesa para cubrir | Poco líquido en la batidora | Añada agua poco a poco y vuelva a triturar |
| Las tortillas se rompen al enrollarlas | Fritas demasiado tiempo, o enfriadas antes de rellenarlas | Fría un momento para que sigan flexibles, mantenga la salsa caliente y rellene cada tortilla poco después de pasarla por la salsa |
| Salpicaduras abundantes | Tortillas pasadas por la salsa antes de freírlas | Fría primero y después pase por la salsa |
| El plato resulta grasiento | Demasiado aceite que arrastra la sartén | Deje que escurra el exceso de aceite de la tortilla antes de que entre en la salsa |
| Patatas duras en el centro | No se cocinaron lo suficiente | Siga cocinando hasta que un trozo cortado esté blando en el centro |
Variantes y platos relacionados
Algunos cocineros rellenan sus enchiladas rojas con pollo o cerdo deshebrado, lo que da un plato distinto del de queso de Saltillo. Si le gusta trabajar con chiles secos, el pozole rojo los usa de otra manera, y los tacos son un plato más construido sobre tortillas de maíz.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre ancho, pasilla y guajillo?
En esta receta, el ancho (o colorado) aporta color y un aroma a fruta seca, y el pasilla añade profundidad. El guajillo se usa en otras versiones caseras de enchiladas rojas, junto con el ancho.
¿Puedo hacerlas sin carne?
Sí. La receta de Saltillo se rellena solo de queso y cebolla.
¿Puedo prepararlas con antelación?
Sírvalas en cuanto estén montadas. Prepare antes la salsa, el relleno y las guarniciones para que el enrollado final vaya rápido.
