Una taza de atole humea junto a un plato de tamales. Es una bebida caliente mexicana hecha con masa de maíz y agua o leche, y lleva mucho tiempo sentada junto a los tamales en la mesa mexicana. La masa hace más que aportar sabor: le da cuerpo de verdad a la bebida, de modo que el atole se sirve espeso y suave en lugar de quedar ligero como una leche aromatizada. Esta versión es la básica: leche y agua endulzadas con piloncillo y calentadas con canela y vainilla.
Sobre el atole y el champurrado
El atole es una bebida hecha con masa de maíz y agua o leche. Se sirve tradicionalmente con tamales y existe en muchas formas, con distintos ingredientes, sabores y métodos. No siempre es dulce. Está el xocoatolli, un atole agrio, y hay atoles hechos con pinole y otros a base de fruta, frijoles o chiles.
El champurrado es una bebida emparentada que lleva chocolate. Es una bebida aparte, con entidad propia, no otro nombre para el atole.
Ingredientes
Estas son las cantidades de la receta de Rick Bayless, en sus unidades originales. La receta no indica rendimiento ni número de porciones, así que aquí no se dan.
Para pasar a medidas métricas se toma 1 taza como 240 ml y 1 cucharadita como 5 ml. De ahí salen 480 ml de leche, 480 ml de agua, 120 ml de piloncillo picado en volumen, 120 ml de masa harina, 5 ml de canela molida y 2,5 ml de extracto de vainilla.
Los tamales para acompañar son opcionales. Prepárelos aparte, en la cantidad que quiera, y manténgalos fuera de la bebida.
Utensilios
- Una cacerola grande de 3,8 L (aproximadamente). No se pase a una olla pequeña solo porque el líquido del principio parece poco.
- Un batidor de varillas
- Una cuchara limpia para probar cuando el atole ya esté cocido
Cómo elegir la masa harina, el piloncillo y otros ingredientes del atole
La masa harina es la harina que se usa para la masa de maíz. En el atole aporta a la bebida su sabor a maíz y también su espesor. Compruebe que el paquete diga masa harina, porque la denominación "harina de maíz" a secas puede ser otra cosa.
El piloncillo es azúcar sin refinar mexicana. Se vende en panes sólidos, así que píquelo antes de que entre en la olla. Si no lo encuentra, el azúcar moreno funciona, aunque el sabor no será exactamente el mismo. Cualquier otro azúcar sin refinar aportará también su propio sabor.
- Canela: se prefiere la canela mexicana, pero la canela molida corriente está bien.
- Vainilla: use extracto de vainilla. La vainilla imitación y la esencia de vainilla tienen distinta intensidad, así que la misma cantidad no da el mismo resultado.
- Leche: use leche entera sin azúcar añadido. Una bebida vegetal da otra bebida.
Esta receta contiene leche. Si sirve tamales para acompañar, revise sus ingredientes y su etiquetado por separado.
Preparación
Tenga la masa harina ya medida y el extracto de vainilla a mano. Todo sucede en una sola olla, y la bebida se sirve en el momento en que se retira del fuego.
Cómo arreglar los grumos, el espesor y que no se pegue
El atole necesita pocos rescates, y casi todos los problemas se reducen a cómo añade la masa y cómo maneja el fuego. Haga la primera tanda tal como está escrita. Después ya sabrá cómo le gusta el espesor.
| Situación | Qué hacer | Consejo |
|---|---|---|
| Grumos al entrar la masa | Espolvoréela poco a poco y no deje de batir | Añádala en tandas pequeñas |
| Masa harina gruesa | Cueza un poco más después de que vuelva a hervir | Siga batiendo mientras cuece |
| Demasiado espeso o demasiado líquido | Use las cantidades indicadas para una primera prueba | Haga la tanda tal como está escrita antes de ajustar |
| Miedo a que se pegue | Mantenga el fuego moderado y bata de forma constante | Así se evita un hervor fuerte y que se pegue |
| Más espeso tras reposar | Sirva de inmediato | Tómelo enseguida, bien caliente |
Espere a probar hasta que la masa esté cocida, y use una cuchara limpia.
Servir el atole con tamales y otras versiones
Los tamales son el acompañamiento clásico: una bebida caliente y espesa junto a algo sólido y hecho de maíz. Tome el atole enseguida, bien caliente. Para conocer más de la cocina del país, vea platos de México.
Sirva el atole en el momento, cuando está en su mejor punto. El atole lleva leche, así que no deje los restos mucho tiempo a temperatura ambiente. Repártalos en recipientes limpios y poco profundos, enfríelos rápido y guárdelos en el refrigerador. Recaliente los restos a 75 °C o más.
Algunas casas añaden fruta o chocolate a su atole. También puede encontrar otro método: se calientan primero el agua, el piloncillo y unas ramas de canela, se disuelve la masa harina en la leche y luego todo se cuece a fuego bajo unos 10 minutos, hasta que la bebida cubra ligeramente una cuchara. Esa versión tiene sus propias proporciones, así que sígala como una receta aparte.
Preguntas frecuentes
¿Con qué puedo sustituir la masa harina?
No hay un sustituto real. La maicena o el almidón de patata en la misma cantidad no dan la misma bebida, porque la masa harina aporta sabor a maíz además de espesor.
¿Cuál es la diferencia entre el atole y el champurrado?
La diferencia principal es el chocolate. El champurrado lleva chocolate, mientras que este atole básico se aromatiza con piloncillo, canela y vainilla.
¿Puedo prepararlo con antelación y guardarlo?
Lo mejor es servirlo enseguida. Si le sobra, enfríe los restos rápido en recipientes poco profundos y guárdelos en el refrigerador; después recaliente a 75 °C como mínimo.
