Una sopa roja que ha hervido largo y tendido, con lascas de pescado blanco atrapadas entre cubos de patata y zanahoria y el calor del clavo y el laurel por debajo. En el último momento entran un chorrito de ron oscuro y unas cucharadas de salsa de pimiento al jerez, y el aroma cambia. Si al oír «chowder» se imagina algo blanco y cremoso, este le va a sorprender. El chowder de pescado de Bermudas se hace con tomate y va lleno de hortalizas de raíz, y lleva el remate que distingue a la isla: ron y jerez picante.
El chowder de pescado de Bermudas en la isla
El chowder de pescado es uno de los platos locales por excelencia de Bermudas, construido sobre tomate con patatas, cebollas, zanahorias, pimientos verdes y apio. La olla de cada cocinero es un poco distinta. Casi todas comparten dos añadidos: Sherry Peppers Original de Outerbridge y ron Black Seal. Los dos entran al final del todo, y son lo que hace que el chowder sepa a Bermudas.
La cocina bermudeña en su conjunto refleja influencias caribeñas, británicas, de África Occidental, nativas norteamericanas y portuguesas. Las variantes del propio chowder muestran hasta qué punto el plato se sostiene con holgura. Una versión más antigua enumera pescado blanco, patatas, zanahorias, apio, tomates, kétchup, consomé, salsa Worcestershire, ron y salsa de pimiento al jerez. Sigue un ritmo parecido al de la receta de aquí: cocer el pescado y las especias 30–45 minutos, sofreír las verduras con tomate y consomé 30 minutos y luego dejar hervir la sopa ya combinada 2 horas. Sus cantidades, en cambio, son otras, así que tómela como punto de comparación y no como algo que mezclar con la fórmula de más abajo.
Ingredientes
El peso del tomate es el peso neto de la lata, y el peso después de quitarle las semillas será menor.
El caldo, el kétchup, la salsa Worcestershire y la salsa de pimiento al jerez llevan todos sal, así que pruebe al final antes de decidir si añade alguna.
Utensilios
- Dos ollas suficientemente grandes: una para el caldo de pescado y otra para la base de tomate y la cocción final
- Colador de malla fina
- Cazo
- Tabla de cortar y cuchillo
- Cucharas medidoras y jarras medidoras
Solo el agua ya ronda los 4 litros, y la segunda olla tiene que alojar el caldo colado, la base de tomate, el pescado y una buena cantidad de verduras. No dé por hecho que una olla de 6 litros es bastante. Antes de empezar, compruebe el volumen de todo lo que ha comprado y elija ollas con sitio para remover y para que la sopa hierva sin derramarse. No intente cocinar la tanda entera en una sartén honda.
Elegir pescado, verduras, ron y salsa para el chowder de pescado de Bermudas
Pescado. Hay dos caminos: filetes de rockfish o lubina, o cabezas de mero. La versión base usa filetes de lubina sin piel ni espinas. En Bermudas, «rockfish» significa mero negro. Cualquier pescado blanco de sabor suave de su pescadería se cocinará bien, pero el sabor y la untuosidad del caldo serán distintos. Si se decide por las cabezas, pida al pescadero que se las limpie y cuente con colar hasta la última espina.
Cebollas y pimientos verdes. Use cebollas de Bermudas; las cebollas amarillas corrientes sirven como sustituto, con alguna diferencia en el picante y el dulzor. Para los pimientos, use dos pimientos verdes grandes. Los pimientos verdes pequeños de pared fina, como el piman japonés, cambian tanto la cantidad como el sabor, así que hay que ajustarlos en vez de cambiarlos uno por uno.
Apio y tomates. «1 tallo (8 ramas)» significa ocho ramas individuales. Los tomates vienen en una lata de 794 g; donde las latas sean de otros tamaños, busque un total cercano a 794 g, o deje constancia de que ha cambiado la cantidad.
Caldo, tomillo y limón. Mantenga el caldo de pollo, porque pasarse al de pescado u otros caldos cambia la receta. Si disuelve un cubito de caldo, mire su sal. El tomillo fresco es lo mejor; con seco, añada una cantidad pequeña y guíese por el aroma. El zumo de limón recién exprimido tiene un aroma más vivo que el embotellado.
Patatas. Elija patatas que mantengan la forma, para que los cubos sigan enteros a lo largo de la larga cocción.
Ron. Use ron Goslings Black Seal. Otro ron oscuro aportará notas distintas de melaza y de crianza.
Salsa de pimiento al jerez. Es el condimento bermudeño por excelencia, así que busque Sherry Peppers Original de Outerbridge. Tiene un carácter propio, distinto del de una salsa picante corriente, de un jerez con guindilla o de una mezcla casera de guindilla y vinagre, y no se conoce ningún sustituto que se le parezca.
Este chowder lleva pescado, apio y leche (mantequilla). La salsa Worcestershire y el caldo comprados pueden contener soja, trigo u otros alérgenos, así que revise las etiquetas.
El ron entra al final, de modo que puede quedar algo de alcohol en la sopa terminada. Dejar fuera el ron no basta para que la olla quede sin alcohol: las salsas de pimiento a base de jerez también pueden llevar alcohol, así que revise sus etiquetas. Si quiere evitar el alcohol por completo, cuente con que el plato terminado sabrá distinto de la versión tradicional.
Mantenga el pescado crudo y sus jugos lejos de las verduras que no se van a cocinar más, y de las tablas y utensilios que se usan para otros alimentos. Caliente el centro del alimento a 75 °C durante al menos 1 minuto. Una larga cocción por sí sola no basta, así que compruebe que el centro alcanza esa temperatura.
Preparación
Cómo arreglar los problemas habituales del chowder de pescado de Bermudas
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El pescado se ha deshecho en lascas | 45 minutos en el caldo más unas 2 horas de cocción lenta | Es lo esperado con este método. Para conseguir trozos visibles, consulte Variantes |
| La olla está demasiado llena para remover o se desborda una y otra vez | La olla final es demasiado pequeña para el caldo, la base de tomate, el pescado y las verduras | Pase a una olla más grande. Compruebe el volumen de todos los ingredientes antes de empezar |
| Algo se agarra al fondo | Fuego demasiado alto durante la larga cocción, o falta de removido | Baje el fuego y remueva de vez en cuando desde el fondo |
| Las cebollas se oscurecieron antes de que entraran el apio y los pimientos | Fuego demasiado alto en el paso 2 | Baje el fuego; busque el dorado, no el marrón |
| Aparece una espina en la sopa | Espinas que quedaron en los filetes, o que no se colaron de las cabezas | Revise bien el pescado antes de devolverlo en el paso 5 |
| La sopa sabe demasiado salada | La sal del caldo, el kétchup, la Worcestershire y la salsa de pimiento | Pruebe antes de añadir sal; la próxima vez, mire la sal de su caldo o de su cubito |
Conservación y variantes del chowder de pescado de Bermudas
Conservación y recalentado
Es una tanda grande, así que cuente con sobras. Repártalas en porciones pequeñas en recipientes poco profundos y enfríelas rápido. Al recalentar, caliente bien hasta 75 °C o más.
Variantes
Cada uno de estos cambios altera la receta, así que ayuda saber qué está cambiando antes de probar uno.
- Otro pescado blanco. Dentro de las opciones de rockfish o lubina, el tipo de pescado cambia el caldo y la textura de las lascas.
- Cabezas de pescado en lugar de filetes. Use cabezas de mero, 2,27 kg, en lugar de los 907 g de filetes. Nunca combine las dos cosas. Las cabezas exigen un colado cuidadoso y quitar las espinas.
- La salsa de pimiento al jerez solo en la mesa. Que cada comensal se sirva la suya, en lugar de añadirla a la olla al final, cambia la fórmula estándar.
- Sin ron. Para quien evita el alcohol, esto quita uno de los dos sabores que distinguen el plato. El cuenco seguirá teniendo alcohol si la salsa de pimiento lo lleva.
- Textura de la patata. La variedad de patata y el tamaño del dado cambian el espesor que alcanza la sopa.
- Pescado en trozos visibles. Una cocción más corta mantiene los trozos enteros, pero esta fórmula construye su sabor cociendo el pescado dentro del caldo, así que la sopa sabrá distinto.
Preguntas frecuentes
¿El chowder de pescado de Bermudas es una sopa blanca y cremosa?
No. Se hace con tomate, con patatas, cebollas, zanahorias, pimientos verdes y apio, y se remata con salsa de pimiento al jerez y ron oscuro.
¿Y si no encuentro salsa de pimiento al jerez?
No se conoce ningún sustituto que se le parezca, así que cualquier reemplazo dará un remate distinto del bermudeño.
¿Para cuántas personas es?
Esta receta da una tanda de olla grande. Compruebe el tamaño de su olla antes de empezar.
