El vaso es pequeño y grueso, y a veces va dentro de un soporte metálico con asa. El espresso oscuro queda en el fondo y sobre él se posa una franja pálida de leche. Así llega a la mesa, en dos capas, cuando ya se han retirado los platos y la conversación sigue. Hay que beberlo enseguida, porque un vaso tan pequeño se enfría pronto. El cortado es espresso con la misma cantidad de leche vaporizada, que apenas tiene espuma. Sabe a café fuerte al que se le ha quitado el filo: más dulce y redondo que un espresso solo, y mucho más concentrado que un café con leche.
Un vaso español en las barras australianas
Cortado viene del verbo español cortar, «cortar». La pequeña cantidad de leche vaporizada corta la intensidad del espresso y suaviza su acidez. En el País Vasco a la misma bebida a veces se le llama ebaki.
El cortado es de origen español. Suele situarse en el País Vasco, aunque no está claro dónde empezó, y no se puede señalar con seguridad ni un año ni un inventor. Lo que sí está claro es cómo se vive en España. Cualquier bar o cafetería puede servir tres cafés: el solo (un espresso sin más), el cortado y el café con leche. Se ven en los cafés de Madrid y Barcelona, y en lugares como el Café Gijón de Madrid, el Café Iruña de Bilbao y Els Quatre Gats de Barcelona. Los cafés españoles son salas para sentarse, conversar y leer, y el cortado encaja con ese ritmo. También tiene seguidores en Portugal y en Latinoamérica, donde suele ser una bebida de la tarde.
La cantidad de leche depende del bar y del cliente. En España va desde unas gotas hasta la mitad del vaso. Un estándar habitual de bar es el 75 % de café y 25 % de leche, y también se ofrece el 50/50. El cortado de cafetería de especialidad se acerca al extremo del 50/50: un 1:1 exacto, que es la bebida que se prepara más abajo.
Su lugar en una cafetería australiana
En Australia el cortado aparece como una línea propia en las cartas de las cafeterías, listado como bebida española. Se suma a un grupo de cafés con leche pequeños que ya se sirven allí. El piccolo es el local. Se extendió desde las cafeterías independientes de Sídney a comienzos de los 2000 y hoy está en las cartas de todo el país. Un piccolo es un latte pequeño. Suele llevar un solo disparo de 30 ml, con leche encima en un vaso de 90 ml, así que lleva unas dos veces más leche que café. Algunas cafeterías lo sirven en un vaso demitasse de 100 ml con unos 80 ml de leche. Los piccolos se hacían al principio con un ristretto doble, y los disparos sencillos llegaron después. El magic viene de Melbourne: un ristretto doble con leche vaporizada, servido en una taza de cerámica de 150–180 ml.
Junto a estos, el cortado es el que lleva un doble espresso completo y menos leche. Hacia 2010 empezó a aparecer en las cartas de cafés modernas de todo el mundo, como alternativa a las listas italianas y australianas. En Australia se pide menos que el piccolo. Las cafeterías que lo mantienen en la carta lo hacen para quienes quieren un café fuerte con solo un poco de leche. Más platos y bebidas del país se reúnen en la página de Australia.
Un flat white es otra bebida. Es más grande, la leche tiene otra textura y el café se nota menos. Más allá en la familia, un macchiato italiano lleva aún menos leche, añadida como espuma, y sabe un poco más amargo. Un noisette francés tiene algo más de espuma y menos leche que un cortado.
| Nombre | Dónde | Qué cambia |
|---|---|---|
| Cortado / ebaki | España, País Vasco | Leche desde unas gotas hasta la mitad; 1:1 en cafeterías de especialidad |
| Pingado | Portugal | Un pariente cercano con nombre propio |
| Cortadito | Cuba, Miami | Lleva azúcar, mezclada con las primeras gotas de espresso |
| Noisette | Francia | Algo más de espuma, menos leche que un cortado |
| Macchiato | Italia | Aún menos leche, añadida como espuma |
| Piccolo, magic | Australia | Piccolo: un solo disparo, más leche. Magic: ristretto doble en una taza más grande |
Ingredientes (1 porción)
Esta bebida contiene leche. Si usa leche de soja, avena u otra bebida vegetal, revise el etiquetado de alérgenos de ese producto. Un cortado lleva dos disparos de espresso, así que evítelo cerca de la hora de dormir o si es sensible a la cafeína.
Utensilios
- Máquina de espresso con varilla de vapor
- Molinillo de muelas capaz de moler fino para espresso
- Portafiltro y apisonador
- Jarra pequeña de acero inoxidable para vaporizar
- Vaso termorresistente, de unos 120 ml
- Balanza para café (opcional)
Elegir los granos, la leche y el vaso
El espresso es toda la bebida. Hay tan poca leche que un disparo mal hecho no tiene dónde esconderse. Compre granos de espresso que tengan fecha de tueste en la bolsa. Los tuestes medios a oscuros funcionan mejor. Un tueste claro sabe ácido aquí y se pierde bajo la leche.
La leche entera aporta el dulzor y el cuerpo que necesita el cortado. La leche desnatada se vaporiza, pero sabe más aguada y menos rica. La leche sin lactosa merece la pena probarla si la leche normal le sienta mal. La de soja y la de avena también sirven, pero se espuman de otra manera y son más o menos dulces que la de vaca, así que espere un equilibrio distinto en el vaso.
El vaso importa más de lo que parece. Con 120 ml cabe el doble disparo y la leche con un poco de espacio arriba, y las dos capas se ven. Las cafeterías australianas usan vasos de 90 a 130 ml, y uno de 110 ml también funciona. Un vaso más grande deja que la bebida se extienda y se enfríe, y se pierden las capas. El clásico de cafetería es el vaso Gibraltar.
Puede usar otro sistema basado en el peso: unos 18 g de café molido fino, extraídos hasta unos 40 g de espresso en 25 a 30 segundos, y luego igualado 1:1 con leche en un vaso Gibraltar. La bebida sale más pequeña que la versión por volumen. Elija un sistema y manténgalo. Intentar llegar a 60 ml y 40 g a la vez descuadrará los dos.
Una cafetera moka o un café instantáneo no le darán un cortado. Ninguno produce la concentración del espresso, así que la leche tapa el café. Trate lo que obtenga como otra bebida de café con leche, agradable pero distinta.
Preparación
Todo el proceso dura unos minutos y no tiene tiempos de espera. Prepare antes todo lo necesario. Extraiga el disparo directamente en el vaso y vaporice la leche de inmediato, para que el espresso siga caliente y la crema esté intacta cuando llegue la leche. Si prepara dos, termine un vaso por completo antes de empezar el siguiente.
Cuando un cortado no sabe bien, mantenga la leche al 1:1 y cambie el espresso. Ajuste la molienda y pruebe de nuevo. Si cambia las dos cosas a la vez, no sabrá cuál arregló el problema.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La leche se convierte en espuma grande y burbujeante | Ha entrado demasiado aire | Hunda más la varilla y caliente solo. La próxima vez deje entrar aire solo los primeros segundos |
| La leche sabe a quemado o está demasiado caliente para sorber | Sobrecalentada | Pare en unos 60 °C. La leche quemada no se recupera, así que empiece de nuevo con leche fresca |
| El espresso sabe ácido o aguado | Molienda demasiado gruesa, poco café, o el disparo salió demasiado rápido | Muela más fino y apunte a 25 a 30 segundos, y luego juzgue por el sabor |
| Sin capas, el vaso es de un solo color beige pálido | El vertido fue demasiado brusco, o la leche se espumó | Vierta despacio desde abajo y vaporice sin añadir aire |
| La bebida está tibia | El vaso es demasiado grande, o estuvo esperando demasiado | Use un vaso de unos 120 ml y vierta la leche en cuanto termine el disparo |
Servir y variantes
En España el cortado se toma después de comer, cuando la mesa sigue conversando y nadie tiene prisa por irse. También sirve como pausa a media tarde o como café corto de la mañana junto a la ventana. Ponga un vaso de agua al lado. El cortado se prepara y se bebe en el momento. No lo prepare antes y no lo recaliente. Volver a calentar la leche estropea el sabor y no es buena higiene, así que es mejor preparar un vaso nuevo.
Variantes
- Más cercano al vaso vasco. Mantenga el disparo de 60 ml y reduzca la leche a unos 40 ml. La bebida queda más densa y el amargor se adelanta.
- Estándar de bar español, 75:25. Use el mismo disparo con unos 20 ml de leche. Obtendrá una bebida más intensa y oscura, que sirve bien para comparar lado a lado con la versión 1:1.
- Cortadito al estilo cubano. Ponga un poco de azúcar en el vaso, deje caer sobre ella las primeras gotas de espresso y remueva hasta formar una pasta. Luego termine el disparo y añada la leche. Queda más dulce, y el perfil del amargor del café cambia.
- Cortado y piccolo lado a lado. Prepare un piccolo con un solo disparo cubierto de leche en un vaso de 90 ml y pruebe los dos juntos. La diferencia de tamaño del disparo y de la leche se nota desde el primer sorbo.
Para estas comparaciones, cambie solo la leche y mantenga el mismo disparo en cada prueba.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar un cortado con cafetera moka?
Con una cafetera moka puede preparar un café con leche agradable, pero no será un cortado. El café de moka no tiene la concentración del espresso, así que la misma cantidad de leche lo ahoga. Si solo tiene una moka, use menos leche y disfrútelo como bebida propia.
¿Cómo preparo dos a la vez?
Prepárelos de uno en uno. Extraiga un disparo en cada vaso por separado y vaporice la leche para cada uno. Extraer una cantidad mayor en un solo recipiente y repartirla, o vaporizar leche para dos y dividirla, altera la proporción y deja el segundo vaso más frío.
¿Debo añadir azúcar?
Un cortado 1:1 tiene suficiente dulzor gracias a la leche para la mayoría de las personas, pero un poco de azúcar está bien si le gusta. Remuévala en el espresso antes de añadir la leche para que se disuelva. Si quiere una versión deliberadamente dulce, prepare el cortadito al estilo cubano descrito arriba.
