En el partido de footy, el pastel llega en un plato de papel, demasiado caliente para morderlo, y la botella de salsa roja cae sobre la capa de hojaldre antes que cualquier otra cosa. La misma salsa se exprime sobre las salchichas en una barbacoa en el patio trasero y se reparte junto a un montón de patatas fritas calientes, y al final de la comida todos tienen los dedos rojos. Los australianos la llaman tomato sauce, a veces ketchup, y se refieren a la misma botella. La versión casera se cocina con tomates maduros tipo huevo, cebolla, jengibre, cilantro molido, azúcar moreno y dos vinagres de vino, y después se pasa por un colador fino hasta que queda brillante y de color rojo ladrillo. Primero sabe dulce, luego ácida, con un toque de especias cálidas que permanece en la lengua cuando ya no queda pastel.
Salsa de tomate, ketchup y el pastel de carne
Una botella, dos nombres
Si pide ketchup en un milk bar australiano, le darán lo mismo que si pide salsa de tomate. Australia no tiene una norma legal para ninguno de los dos nombres, así que ambas palabras se usan indistintamente en las etiquetas y en el mostrador. Estados Unidos sí tiene una: allí, "catsup, ketchup o catchup" es un alimento definido, elaborado con concentrado o líquido de tomate, con vinagre, azúcares, especias, aromatizantes, cebolla y ajo como ingredientes opcionales, y colado para eliminar pieles, semillas y trozos gruesos. La misma palabra promete cosas distintas según el país que imprime la etiqueta.
El origen de la palabra no está aclarado en todos sus detalles. Suele relacionarse con el hokkien kôe-chiap, un condimento de pescado salado, y con el malayo kecap, una especie de salsa de soja. La palabra viajó por las rutas comerciales del siglo XVII, aparece escrita en inglés en 1682 y durante mucho tiempo designó todo tipo de condimentos en conserva, hasta que los tomates se quedaron con ella.
Dulce, ácida y los números
Un fabricante australiano de alimentos lo explica así: el ketchup es más dulce y más espeso, y la salsa de tomate tradicional australiana es más ácida y más líquida. Las etiquetas medidas no siempre coinciden con esa descripción. En una cata de 22 salsas embotelladas, muchas contenían un 20 % de azúcar o más, el ketchup de marca propia de un supermercado llegaba casi a un 30 %, y la más baja se quedaba en 4,3 g por cada 100 g. Algunas marcas conocidas con la etiqueta de salsa de tomate alcanzaban unos 23 g por cada 100 g. La diferencia entre marcas es mayor que la diferencia entre los dos nombres, y los dos ketchups de esa cata también estaban entre los más espesos.
Una botella nacida en un patio de Carlton
La botella que se vende en el puesto de pasteles tiene una larga historia industrial. Una pequeña empresa de conservas de fruta empezó en un patio trasero de Carlton, Melbourne, en 1895, y elaboró por primera vez salsa de tomate en 1899. En 1905 ya tenía una fábrica en Richmond, Victoria, y en 1931 empleaba a más de 1.000 personas y producía cien productos aproximadamente. A comienzos de los años treinta enviaba salsa a Nueva Zelanda, Sudáfrica, Gran Bretaña y Suecia.
Después llegaron décadas de cambios de propietario. La empresa se vendió en 1963 a Lever & Kitchen, más tarde parte de Unilever, pasó a Stuart Alexander en 2003 y a Gourmet Food Holdings en 2006, y entró en administración concursal en 2012. Su última fábrica de Sídney cerró en marzo de 2013. Después, Sabrands Australia se hizo cargo de la marca y siguió fabricando la salsa en Victoria, de modo que el nombre en el estante sobrevivió aunque las fábricas antiguas no.
Junto al pastel
El pastel de carne y la salsa van juntos como las patatas fritas y la sal. "Tan australiano como un pastel de carne" es hoy un cumplido, pero hacia el cambio del siglo XX, "pastel de carne" era un insulto para un boxeador, un caballo de carreras o un corredor de apuestas de segunda categoría, y una película del oeste barata era un "western de pastel de carne". Durante la Segunda Guerra Mundial, las instrucciones para los soldados estadounidenses describían el pastel como la respuesta australiana al perrito caliente. Comer un pastel en el footy sigue siendo un rito de paso, y la salsa va por encima. Para conocer más comida cotidiana del país, consulte la página del país Australia.
El pastel de carne recibe el apodo de "ojo de perro". En Japón, el ketchup siguió otro camino en la cocina: la producción comercial empezó allí en 1908, un tubo de aluminio de 100 g llegó en 1958, y se usó en platos de estilo occidental como los espaguetis napolitana y el omurice, más que junto a frituras y hojaldre.
Ingredientes
La salsa es un equilibrio entre azúcar, vinagre y tomate. Pese el kilo de tomates y los 110 g de azúcar en una balanza de cocina en lugar de contar tomates o confiar en una taza llenada a ojo, y la salsa final saldrá igual cada vez.
La salsa no contiene trigo, lácteos, huevo ni frutos secos, ni gluten. Los vinagres de vino pueden contener sulfitos, así que quienes sean sensibles a los sulfitos, o a los conservantes de las salsas embotelladas, deben revisar la etiqueta del vinagre. El pastel de carne con el que se sirve lleva masa de trigo.
Utensilios
- Cacerola de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Batidora de vaso o procesador de alimentos
- Colador de malla fina
- Bol grande resistente al calor
- Embudo pequeño
- Frascos o botellas de vidrio con tapa hermética
- Balanza de cocina
- Vasos medidores y cucharas medidoras
Elegir y sustituir
La forma de los tomates decide la textura. Los tomates Roma o de tipo italiano tienen la pulpa firme y menos jugo, así que se reducen a una salsa espesa en el tiempo de cocción. Los tomates grandes y redondos sirven si están bien maduros, pero tienen más agua y necesitan más tiempo destapados sobre el fuego antes de que la salsa espese.
El resto de la lista son sobre todo compras de supermercado, con algunos cambios honestos:
| Cambio | Qué cambia |
|---|---|
| Aceite de salvado de arroz u otro aceite neutro en lugar de aceite de oliva | Desaparece la nota verde y afrutada del aceite de oliva |
| Cebollas amarillas en lugar de cebollas de piel marrón | Casi ningún cambio; las cebollas de temporada nueva tienen más agua y tardan más en ablandarse |
| Azúcar de caña sin refinar en lugar de azúcar moreno claro | Color más oscuro y sabor más a caramelo |
| Azúcar blanco en lugar de azúcar moreno claro | Menos profundidad y un dulzor más plano |
| Vinagre de vino blanco en lugar de vinagre de vino tinto | Salsa más pálida y menos del borde ligeramente tánico |
| Vinagre de arroz o de sidra de manzana en lugar de vinagre de vino blanco | El vinagre de arroz es más suave y el de sidra más afrutado; revise la acidez en la etiqueta y cambie un vinagre solo por otro de la misma fuerza |
| Comino molido en lugar de cilantro molido | Una especia más intensa y terrosa que desplaza la salsa hacia otro sabor |
| Una guindilla roja seca, sin semillas, en lugar de la guindilla fresca | El calor varía mucho entre chiles, así que empiece con poca cantidad |
El jengibre rallado de tubo lleva más agua y aditivos, y sabe más apagado que el fresco. Use un trozo fresco para conseguir el calor que mantiene a raya el azúcar.
Preparación
Pique todo y limpie los frascos antes de poner la cacerola al fuego, porque el final de la receta va rápido: la salsa vuelve a hervir y pasa directamente a los frascos calientes. El tramo largo en el que apenas hay que hacer nada es la cocción a fuego lento de 40 minutos sin tapar, en la que solo hay que raspar el fondo de vez en cuando. Después viene un reposo de 15 minutos, el triturado y el colado, que es la parte más desordenada y la que deja la salsa lisa.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa sigue líquida | Tomates con mucha agua, a menudo los grandes y redondos, o una cocción demasiado corta | Cueza más tiempo sin tapar hasta que el surco de la cuchara se mantenga; añada más azúcar solo como último recurso |
| Demasiado ácida | Un vinagre fuerte, o la salsa reducida en exceso | Añada azúcar una cucharadita cada vez; nunca diluya el vinagre con agua, porque debilita el ácido que ayuda a conservar la salsa |
| Demasiado dulce | El azúcar supera la acidez de sus tomates | Añada un poco más de vinagre; haga cambios pequeños para que el equilibrio de la receta se mantenga |
| Granulosa en la boca | El colador era demasiado grueso | Vuelva a colar por malla fina, presionando con una cuchara de madera |
| Marrón en lugar de roja | La cebolla o el ajo se doraron en la cacerola, o la salsa se redujo demasiado | La próxima vez mantenga el fuego moderado en los pasos 2 y 3; el color también se oscurece un poco mientras la salsa reposa |
| Se separa una capa en el frigorífico | Las fibras se asientan mientras la salsa reposa | Agítela o remuévala antes de servir |
Servicio, variantes y conservación
En la mesa
Exprímala sobre un pastel de carne, directamente sobre la tapa. Ponga un cuenco junto a las patatas fritas calientes y el pescado frito, al lado de la sal y el vinagre, y viértala sobre salchichas a la parrilla (snags) con una rebanada de pan blanco. También es igual de buena con rollitos de salchicha, sándwiches de bistec y buñuelos de carne en conserva, en cualquier cosa caliente, frita o envuelta en masa.
Variantes
Cada una de estas es una receta propia. Prepárela tal como está escrita en lugar de mezclar sus cantidades con la receta anterior.
- Clavo y manzana, al estilo antiguo. Cueza 1,5 kg de tomates, 2 cebollas de piel marrón, 1 manzana verde, 3 dientes de ajo, 100 g de azúcar, 2 cucharaditas de pimienta negra, 6 clavos de olor, algo más de 300 ml de vinagre blanco, 1 cucharadita de mezcla de especias y 1 cucharada de sal durante 2 horas, triture y cueza una hora más. La manzana y los clavos dan una salsa más oscura y especiada, más cercana a un chutney.
- La tanda grande de campo. Cueza 6 kg de tomates, 1 kg de cebollas, unos 500 ml de vinagre de malta especiado, 100 g de azúcar, 30 g de ajo, 30 g de jengibre, 60 g de sal y unas 2 cucharaditas de cayena o chile durante 2 horas y triture. Después añada 1,5 kg más de azúcar y unos 750 ml más de vinagre y cueza hasta que espese. La tanda se reduce bien a la mitad.
- Salsa rápida de passata. Cueza unos 700 ml de passata con 2 cucharadas de concentrado de tomate, algo menos de 80 ml de vinagre de sidra de manzana, 1 cucharada de azúcar moreno, 1 cucharada de aceite de oliva, ½ cucharadita de cebolla en polvo, ½ cucharadita de ajo en polvo, 1 cucharadita de pimentón, ¼ de cucharadita de pimienta de Jamaica, 1 hoja de laurel, ½ cucharadita de sal y pimienta, en dos etapas de 15 y 20 minutos. Es mucho menos dulce y está lista en bastante menos de una hora. Se conserva hasta 3 semanas en el frigorífico, o 6 meses congelada en cubiteras.
- Picante. Quite la guindilla para una salsa suave, o use una guindilla roja seca con sus semillas para más picante. No hace falta cambiar nada más de la receta.
Conservación
Envase la salsa caliente en frascos esterilizados, deje que los frascos se enfríen, etiquételos y guárdelos en el frigorífico. Una vez abierto un frasco, saque la salsa solo con una cuchara limpia, manténgala refrigerada y consúmala pronto. Si una tapa está abombada, si el frasco salta al abrirlo, o si ve moho o espuma o nota cualquier olor extraño, tírelo sin probarlo.
Esta salsa no está pensada para la despensa. Las bacterias del botulismo crecen en alimentos húmedos y poco ácidos entre 4 y 49 °C y con muy poco oxígeno. Los alimentos con pH 4,6 o menos se consideran ácidos, y los tomates pueden quedar justo por encima de ese límite, por eso las recetas de conserva probadas añaden zumo de limón, ácido cítrico o vinagre. Los alimentos poco ácidos necesitan esterilización a presión a 116–121 °C, y los ácidos necesitan un baño de agua hirviendo con tiempo controlado. Para conservar salsa de tomate a temperatura ambiente, siga de principio a fin una receta de ketchup para conserva casera probada, con sus propios ingredientes y su propio tiempo de procesado. Nunca tome solo el tiempo de procesado para esta mezcla.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar tomates en lata?
Los tomates en lata varían en la cantidad de líquido y de sólido que contienen, así que no hay una sustitución directa para el kilo de tomates frescos tipo huevo. Un día en que no haya buenos tomates frescos, prepare en su lugar la salsa rápida de passata. Está pensada desde el principio con passata y no necesita colador.
¿Sirven los tomates redondos de ensalada?
Sí, siempre que estén bien maduros. Tienen más agua que los tomates tipo huevo, así que la salsa tarda más en espesar. Siga cociendo sin tapar y guíese por el surco de la cuchara, no por el reloj.
¿Qué frascos debo usar?
Use frascos o botellas de vidrio que puedan ir al agua hirviendo, con tapas que cierren bien. Una botella de cuello estrecho facilita exprimir la salsa sobre el pastel, y un embudo hace que llenarla sea limpio. Evite los recipientes esmaltados, porque el ácido de la salsa puede dañarlos.
¿Puedo hacerla menos dulce o más suave para los niños?
El chile es opcional, así que quitarlo da una salsa suave con el resto de la receta sin cambios. Para que sea menos dulce, reduzca el azúcar solo un poco y guarde la salsa en el frigorífico. El azúcar y el vinagre se equilibran entre sí, así que los recortes grandes cambian mucho la salsa.
