Sabrá que el damper está listo cuando lo dé la vuelta, golpee la base con los nudillos y oiga un sonido ligero y hueco. Entonces se parte mientras aún humea, y la mantequilla se extiende tan generosa que se derrite directamente en la miga. Junto a una fogata, alguien sacude primero la ceniza de la corteza. El damper es el pan australiano sin levadura. Es una hogaza redonda de harina, agua, aceite y sal que sube gracias al agente leudante de la harina con levadura incorporada, y entra en el horno, en una cacerola de campamento o en la ceniza en cuanto está amasado. La corteza se dora fina, el interior es compacto y un poco parecido a un bizcocho, y el pan sabe a harina y a sal hasta que cae la mantequilla.
Harina de racionamiento, muelas antiguas y un pan compartido de nuevo
Los colonos de la Primera Flota recibían harina como parte de una ración semanal. Al principio eran 5,5 kg de harina por persona, es decir, 12 libras en la unidad original, luego un tercio menos cuando las reservas escaseaban, y en la hambruna de 1790 se redujo a la mitad. Algunas personas llevaban su harina al horno público. Otras horneaban su propio pan de hogar entre la ceniza o en una cacerola de hierro fundido (Dutch oven). Un relato de Hobart de 1829 describe harina, agua y sal mezcladas sobre la tapa de una caja o en el fondo de una olla de hierro, con un trozo de la masa anterior incorporado. La hogaza se horneaba después una hora entre la ceniza. Es el método de un cocinero en un momento concreto, y muestra lo poco que necesitaba el pan: un fuego, un recipiente y la ración.
El damper se hacía normalmente sin levadura y sin ningún agente leudante. Si la masa tenía vida, a veces se aligeraba sola durante la noche. Algunos cocineros preparaban en su lugar pan de soda con bicarbonato sódico, que da una textura más parecida a la de un bizcocho. El damper de esta página es la versión rápida. La harina con levadura incorporada lo hace subir, y entra directamente al calor sin tiempo de reposo para subir.
Semillas y muelas
Mucho antes de que llegara la harina de ración, los pueblos aborígenes ya molían semillas y horneaban pan. En Cuddie Springs y otros yacimientos se han encontrado muelas de unos 30.000 años de antigüedad. En el centro de Australia, la harina procedía del mijo nativo (Panicum) y del spinifex (Triodia), con semilla de acacia añadida. Molerla en la piedra llevaba unas dos horas para obtener unos 0,5 kg de harina, y en las zonas áridas el pan se horneaba unos 90 días al año de media. La masa se cocía sobre la ceniza o las brasas. Ese método se parece al damper, mientras que la forma plana se acerca más a la pita. Es una tradición aparte, con sus propios cereales, y los dos panes no son el mismo. Desde hace mucho se discute si los colonos aprendieron a cocer en ceniza de los pueblos aborígenes. También existen panes hechos de la misma manera en otros lugares, como el johnny cake estadounidense, y no se sabe con certeza dónde empezó el damper.
El damper hoy
Hoy el damper es un pan emblemático de Australia, ligado a la imagen de la vida de los primeros colonos. Para los cocineros aborígenes, el damper del bush es una tradición alimentaria compartida desde hace miles de años y una expresión de identidad cultural, y prepararlo es una forma de renovar la cultura a través de la comida. Por eso la hogaza suele llevar sabores nativos: semilla de acacia, strawberry gum, mirto limón, tomate del bush o pepperberry. Una sola hogaza redonda guarda las dos historias, la harina de ración y la muela mucho más antigua. Para conocer más de la gastronomía del país, consulte la página de Australia.
El damper se compara a menudo con el bannock escocés y el pan de soda irlandés. Sus recetas y sus métodos de horneado son distintos, así que son panes separados.
Ingredientes (6 porciones)
El damper contiene trigo (gluten). La masa en sí no lleva lácteos ni huevo, pero si se sirve con mantequilla se añaden lácteos. La semilla de acacia es la semilla de una planta de la familia de las leguminosas, así que quienes tengan alergia a las leguminosas deben tener cuidado con ella.
Utensilios
- Bol grande para mezclar
- Tamiz
- Jarra medidora y cucharas medidoras
- Cuchara de madera
- Bandeja de horno
- Cuchillo afilado (para la cruz opcional)
- Rejilla de alambre
- Brocheta de madera
- Papel de aluminio
- Para la fogata: una cacerola de campamento de hierro fundido y una trébede para colocar en su base
Elegir y sustituir
El pan descansa sobre tres cosas: la harina, la sal y la mantequilla en la mesa. Si acierta con ellas, la hogaza sabe a damper donde sea que se hornee. Los sabores nativos son lo que más cambia de una cocina a otra.
- Harina con levadura incorporada → harina de trigo común más levadura química. Use 500 g de harina de trigo común con 1 cucharada de levadura química, tamizadas juntas. El resultado sube de la misma manera. Mezcle y hornee enseguida, porque la levadura química empieza a actuar en cuanto se humedece.
- Aceite de macadamia o de mirto limón → un aceite vegetal neutro, 40 ml. La miga queda suave, pero se pierde el aroma del aceite, así que el pan sabe más sencillo y se nota más la harina.
- Semilla de acacia → mirto limón, strawberry gum, tomate del bush o salado (saltbush). Cada uno sustituye a la semilla de acacia y cambia el carácter de la hogaza. También puede dejar el aromatizante y hacer un damper sencillo de harina y sal. Las tiendas especializadas y los vendedores en línea tienen semilla de acacia tostada y molida y los demás sabores del bush.
- ¿Es la primera vez que usa semilla de acacia u otro sabor nativo? Son sabores intensos, así que empiece con menos. La mitad, 1 cucharada + 1 cucharadita (20 ml), le permite probar cómo se integra con la harina antes de llegar a la cantidad completa.
Preparación: mezclar, amasar un poco, hornear enseguida
El trabajo avanza rápido. Primero caliente el horno, mezcle los ingredientes secos mientras se calienta y tenga el aceite y el agua medidos en una jarra. Una vez que entra el líquido, la masa pasa del bol a la mesa y de la mesa a la bandeja sin esperas. El único tiempo sin atender es el horneado y el breve reposo posterior. El paso 7 es el método de campamento, con una cacerola de campamento sobre brasas.
La harina con levadura incorporada empieza a subir en cuanto toca el agua. Mezcle, amase y hornee de una vez. Una masa que se deja reposar sobre la mesa pierde parte de su volumen antes de llegar al calor.
La masa cruda y la pasta hecha con harina cruda conllevan un alto riesgo de intoxicación alimentaria. No pruebe la masa y lávese las manos después de manipular la harina. Cuando los niños den forma a la hogaza, la degustación espera hasta que esté horneada.
Hornee sobre brasas encendidas, nunca entre llamas vivas. El calor de las brasas y la ceniza no se puede medir, así que compruebe cada hogaza con el golpe y la brocheta, sea cual sea el reloj. Antes de comer, sacuda la ceniza y retire cualquier corteza sucia o quemada. Nunca coma pan con restos de carbón.
Cuando sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La hogaza queda baja y densa | La levadura química de la harina estaba vieja, o la masa reposó demasiado antes de hornearla | Use harina con levadura incorporada o levadura química frescas, y meta la masa al calor en cuanto esté mezclada |
| La miga está elástica y dura | Demasiado amasado | Amase solo hasta que la superficie esté lisa y pare entonces |
| El centro está húmedo o pesado | Necesitaba más tiempo en este horno | Vuelva a meterlo 5 minutos cada vez, con papel de aluminio encima, hasta que la brocheta salga limpia y la base suene hueca |
| La base se quema antes de que la parte superior tome color | El calor inferior es demasiado fuerte | En el horno, suba la bandeja un nivel o deslice una segunda bandeja debajo. En una cacerola de campamento, ponga menos brasas debajo y más calor sobre la tapa |
| La semilla de acacia sabe áspera | Demasiada cantidad para una primera prueba | La próxima vez use la mitad, 1 cucharada + 1 cucharadita (20 ml) |
| El pan sabe soso | Poca sal para su gusto | La próxima vez añada una pizca más grande de sal y sírvalo con mucha mantequilla |
Servir, variaciones y conservación
En la mesa
El damper está siempre mejor recién hecho y caliente. Lo habitual es partirlo y añadir generosas cantidades de mantequilla con un hilo de sirope dorado (golden syrup). Mermelada, miel y Vegemite también se ponen en la mesa, para que cada cual arranque un trozo y lo cubra a su gusto. Junto a una fogata, se pasa de mano en mano directamente desde la cacerola de campamento, una vez sacudida la ceniza.
Variaciones
- Otro sabor del bush. Use mirto limón, strawberry gum, tomate del bush o salado (saltbush) en lugar de la semilla de acacia, o añada pepperberry. Cada uno cambia el aroma de toda la hogaza, así que empiece con una cantidad pequeña.
- Leche en lugar de agua. Cambie el agua por leche y la miga queda más cremosa y más suave.
- Un damper más rico y dulce. Algunas recetas caseras incorporan azúcar y mantequilla a la masa y usan leche en lugar del agua. Esas hogazas se hornean más tiempo a menos temperatura, unos 45 minutos a 200 °C, y la parte superior se unta con leche y se espolvorea con harina antes de hornear. El resultado es un pan más dulce y suave, con una corteza más profunda.
Conservación
Las sobras se secan rápido. Envuelva bien el damper para que conserve la humedad, guárdelo a temperatura ambiente y cómaselo el mismo día. Si debe durar más allá de ese día, congélelo.
Preguntas frecuentes
Tengo un horno con ventilador. ¿Qué temperatura debo usar?
Póngalo 20 °C menos, a 200 °C. El ventilador mueve el aire caliente alrededor de la hogaza, así que la corteza se dora más rápido con el mismo ajuste. Compruébelo con el golpe y la brocheta, igual que en un horno convencional.
¿Cuánto tarda un damper envuelto en papel de aluminio en la ceniza?
Envolver la masa en papel de aluminio y hornearla en la ceniza de la fogata es el método clásico de campamento, y no tiene un tiempo fijo. La ceniza varía en calor de una fogata a otra, e incluso dentro de una misma fogata. Desenvuelva la hogaza, golpee la base y compruébela con una brocheta. Si sigue pesando, envuélvala otra vez y vuelva a ponerla.
¿Puedo dejar la masa de un día para otro o añadir un trozo de masa vieja, como hacían los primeros colonos?
No con esta hogaza. Este damper sube solo con el agente leudante de la harina con levadura incorporada, y entra al calor en cuanto se mezcla. La masa vieja y la fermentación de una noche pertenecen a la historia del pan. Prepare la masa fresca cada vez.
