Un redondel dorado sale del aceite, pasa por azúcar extrafino mientras aún está demasiado caliente para sostenerlo con comodidad y acaba dentro de una bolsa blanca de papel. Cuando llega a su mano, la mermelada inyectada en la base ya se ha calentado con el calor de la masa. En Melbourne, eso es lo que significa una berlinesa: un redondo suave de levadura sin agujero, una corteza que cruje levemente de azúcar y una bolsita de mermelada de frambuesa en el interior, que se come de pie a los pocos minutos de salir de la freidora. El dulzor es sencillo y todo el placer está en la temperatura. Muerda de lado, por el orificio, y dé ese primer mordisco con cuidado.
Una berlinesa que Melbourne come caliente
Una furgoneta en el Queen Victoria Market
Las berlinesas calientes de mermelada más conocidas de Melbourne salen de una furgoneta del Queen Victoria Market. En 1950, Arnold Bridges y David Christie compraron el negocio a William Kither. Se llamaba German Doughnut Kitchen y, en el ambiente de la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, los nuevos dueños lo rebautizaron como American Doughnut Kitchen, pensando que «americano» vendería más. La furgoneta se instala frente al pabellón D, abre a las 7 de la mañana y los sábados a las 6 de la mañana.
La misma familia sigue al frente, ya en la tercera generación. La segunda generación dio un paso atrás en 2023, y Belinda, nieta de los fundadores, lo lleva adelante junto a Justin Donaghey. Una tienda en Prahran Market abrió en 2024, y no hay franquicias. La receta no ha cambiado desde 1950 y se guarda en secreto bajo acuerdos de confidencialidad. En un día de mucho movimiento, la cocina amasa hasta 250 kg de masa. Las berlinesas se fríen en grasa de vacuno, así que las de este puesto no son aptas ni para veganos ni para vegetarianos. En 2024, cinco berlinesas costaban 11 dólares australianos y diez costaban 20, y en 2023 el negocio ganó el Premio Lord Mayor a la Pequeña Empresa.
Furgonetas, estaciones de tren y puestos de carretera
Las berlinesas calientes de mermelada se han extendido mucho más allá del mercado. Se venden en puestos los días de partido en el MCG y desde furgonetas junto a la carretera, de Frankston a Preston, y también en Tooradin, Coldstream y Bendigo. En los años sesenta, antiguos empleados de la furgoneta del mercado fundaron Dandee Donuts, que enviaba furgonetas a Dandenong Market, Hallam y Berwick Market. En la estación de Footscray, Olympic Doughnuts trabajó durante más de 30 años y se hizo famoso por un artilugio que inyectaba la mermelada en cada berlinesa por la nariz de un delfín. La remodelación de la estación la pasó de furgoneta a quiosco, donde sigue funcionando.
Por qué «caliente» es la parte de Melbourne
Las berlinesas rellenas de mermelada sin agujero se hacen en todo el mundo, y casi en todas partes se venden frías. Venderlas de masa de levadura y recién salidas de la freidora es una costumbre de Melbourne y de Victoria más que de Australia en general. Esto también la distingue de la jelly doughnut de Estados Unidos, que comparte el relleno pero no el momento de comerla. La familia a la que pertenece la masa es la Berliner alemana, y no está claro hasta dónde se remonta. Una historia sitúa su invención en 1756, en manos de un panadero del ejército del rey de Prusia. Si está planeando recorrer más a fondo la cocina del país, empiece por Australia.
En los países de habla alemana, la misma berlinesa rellena y sin agujero se llama Berliner, en algunas regiones Pfannkuchen y en Baviera Krapfen. La versión de Melbourne solo se distingue entre ellas porque se sirve caliente.
Ingredientes (15 porciones)
Estas berlinesas contienen trigo (en ambas harinas), leche y huevo (en las yemas). Revise las etiquetas de la mermelada y del aceite para freír si alguien en la mesa tiene otras alergias.
Utensilios
- Jarra para la levadura y la leche
- Tamiz
- Batidora eléctrica de pie con gancho para amasar
- Cortador redondo de 6 cm
- Bandeja y un paño de cocina limpio
- Cacerola honda o freidora
- Termómetro para fritura
- Espumadera y papel de cocina
- Cuchillo pequeño de punta afilada
- Manga pastelera con boquilla lisa
- Plato hondo para el azúcar de rebozar
Elegir y sustituir
El azúcar extrafino es el azúcar de grano fino en el que se rebozan las berlinesas; sus cristales pequeños se asientan formando una capa pareja sobre la corteza caliente. El azúcar granulado también sirve y da una capa más gruesa y crujiente. La harina de uso común es la harina de todos los días en una cocina australiana y equivale a la harina de todo uso. La harina de repostería es una harina de bajo gluten que se vende en supermercados, y es la que hace la miga fina y tierna, así que consérvela en la masa.
Los sobres de levadura tienen tamaños distintos según el país. Pese 7 g en lugar de contar sobres. La mermelada de frambuesa conserva el sabor de la furgoneta del mercado; una mermelada lisa y sin semillas pasa con más facilidad por una boquilla lisa.
El aceite de fritura es el único punto en que la cocina de casa se aparta a propósito de la furgoneta. El aceite vegetal da una berlinesa de sabor limpio que los vegetarianos pueden comer, mientras que la grasa de vacuno que se usa en el mercado añade un fondo salado a la corteza. Lo que tiene que mantenerse para que la berlinesa sepa a Melbourne es la masa de levadura sin agujero, la mermelada fría inyectada en la base, el azúcar que va sobre la corteza mientras sigue caliente, y comerla enseguida.
Llene la manga pastelera con mermelada y vierta el azúcar para rebozar en su plato durante el reposo de 30 minutos. Cuando el aceite esté caliente, freír, rellenar y rebozar van seguidos, y cada minuto que espera una berlinesa hace que el azúcar se pegue peor.
Preparación
El trabajo activo llega en tandas cortas. Activar la levadura lleva unos 10 minutos y amasar 3; después la masa reposa tapada durante 2 horas, y los redondos cortados reposan 30 minutos más. Freír, rellenar y rebozar van al final y se hacen rápido, así que prepare todo para ello antes de poner la cacerola al fuego.
Un termómetro sujeto a la cacerola le indica cómo se mueve el aceite; el cubo de pan le muestra qué significa eso para la masa. Compruebe antes de cada tanda, porque la temperatura baja cada vez que entra masa fría.
Mantenga la cacerola al fondo de la placa con el mango hacia dentro, introduzca las berlinesas con suavidad y no deje nunca el aceite sin vigilar. La mermelada se calienta dentro de la berlinesa y puede quemar la boca o salpicar la ropa, así que deje reposar cada una un momento antes del primer mordisco.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Sin espuma en la leche tras 10 minutos | El lugar está demasiado frío o la levadura no está activa | Pase la jarra a un lugar cálido y sin corrientes; si sigue sin espuma, empiece de nuevo con levadura fresca |
| La masa no ha duplicado tras 2 horas | La habitación está fría | Manténgala tapada en un lugar más cálido y espere a que duplique su volumen |
| Oscura por fuera, cruda por dentro | El aceite está más caliente de 160 °C | Baje el fuego y compruebe otra vez con un cubo de pan antes de la siguiente tanda |
| Pálida y grasienta | El aceite está demasiado frío, o entraron demasiadas berlinesas a la vez | Fría menos cada vez y espere a que el cubo de pan se dore en 20 segundos |
| El azúcar resbala | La berlinesa se enfrió demasiado antes de rebozarla | Rebócela justo después de rellenarla, mientras la corteza sigue caliente |
| La mermelada sale disparada al primer mordisco | La mermelada está caliente y queda cerca del orificio de la base | Muerda de lado, por el orificio, después de dejarla enfriar un momento |
Servir y variantes
Se comen calientes, enseguida, tal como salen de la ventanilla de la furgoneta: metidas en una bolsa blanca de papel y pasadas de mano en mano con servilletas. Dé el primer mordisco por el lado del orificio, donde está la mermelada, y hágalo con cuidado. Son de ese mismo día en que se frían. Si una se ha enfriado, caliéntela en el microondas 10 segundos y no más; si se pasa, se convierte en otra cosa.
Variantes
- Mermelada de frambuesa y ciruela. La furgoneta del mercado rellena sus berlinesas con una mermelada de frambuesa y ciruela, más honda y algo más ácida que la de frambuesa sola.
- Azúcar granulado para rebozar. Cambie el azúcar extrafino por granulado para una corteza más gruesa y crujiente; la masa sigue igual.
- Grasa de vacuno para freír. Freír en grasa de vacuno acerca las berlinesas a las de la furgoneta del mercado, con una nota salada en la corteza; en ese caso ya no son aptas para vegetarianos.
Preguntas frecuentes
Si se llaman berlinesas calientes de mermelada, ¿por qué la mermelada va fría?
«Caliente» describe la berlinesa, no la mermelada. La mermelada se inyecta fría y se calienta dentro de la masa recién frita, que es exactamente como se hace en el mercado.
¿Es esta la receta del Queen Victoria Market?
No. Esa receta se mantiene en secreto desde 1950. Esta es una receta casera basada en las mismas ideas: una masa de levadura sin agujero, mermelada fría inyectada en la base y azúcar sobre una corteza caliente, frita en aceite vegetal en lugar de grasa de vacuno.
¿Puedo freírlas a más temperatura para ahorrar tiempo?
Mantenga esta masa a 160 °C durante 4 minutos. Las recetas de mini berlinesas calientes de mermelada se fríen a más temperatura, pero usan otra masa con harina fuerte y un huevo entero, y esa temperatura corresponde a esa masa. Con más calor, estos redondos se doran antes de que el centro esté hecho.
