プロボレタの作り方｜アルゼンチンのアサードで最初に焼くチーズ

カラブリアの移民が、アサードにチーズを持ち込んだ

プロボレタは、アルゼンチンで生まれたチーズです。スペイン語版ウィキペディアによると、生みの親はイタリア南部カラブリア州ロッサーノ出身のナタリオ・アルバ（1902〜1983年）。若くしてアルゼンチン中部コルドバ州の村アロージョ・アルゴドンに移り住み、乳製品の仕事に就きました。アルゼンチンにはイタリア系の住民が多く、アルバは二つの国の食習慣をひとつにしたいと考えたといいます。チーズはイタリア料理に欠かせず、肉はアルゼンチン料理の中心。それなら、イタリアのチーズをアルゼンチンのアサードに加えればいい、という発想でした。

スペインの食の専門誌エクセレンシアス・グルメによると、アルバが試行錯誤の末にこのチーズを完成させたのは1940年代のことです。円筒形のプロボローネを炭火にのせると、外側はかりっと、内側はやわらかくなる。名前はイタリアのチーズ「プロボラ」を小さく呼んだ形で、1955年には「プロボローネ・イラード（糸状に練ったプロボローネ）」としてアルゼンチンの食品規格に載りました。アルバは商標と製法を登録しましたが、2008年に「プロボレタ」は一般名として扱われることが決まったといいます。

食べ方も決まっています。エクセレンシアス・グルメによると、昔ながらのプロボレタは家族で囲む日曜のパリージャで焼き、味付けはオレガノと粉唐辛子だけ。いまでは店ごとにハムや卵、ソースをのせた創作版も出ていますが、基本はオリーブオイルを少したらし、焼いたパンを添えるというシンプルなものです。スペインでアルゼンチン式の出張バーベキューを営むブラサス・イ・サボレスは、アサードを待つあいだの「胃をだますための一品」として、アルゼンチンの人たちが肉の前にプロボレタを楽しむ様子を紹介しています。

焼き崩れを防ぐコツ

プロボレタづくりでいちばん多い失敗は、焼いているうちにチーズが溶け広がって、形がなくなってしまうことです。防ぐ方法は3つあります。表面を乾かしておくこと、グリルパンを十分に温めておくこと、焼いている間は触らないこと。ブラサス・イ・サボレスは、表面を乾かしておくと薄い膜ができて形を保ち、かりっと焼けると説明しています。チーズを網に張りつかせない工夫として、表面に小麦粉をまぶす方法も紹介しています。

ハムや卵をのせた創作版

エクセレンシアス・グルメによると、いまのアルゼンチンのバルやレストランでは、ソースや野菜、ハム、卵をのせたプロボレタも出されています。家で試すなら、焼き上がりに生ハムを2〜3枚のせたり、焼いたピーマンやトマトを添えたりすると、前菜からひと皿の料理に変わります。

同じ記事は、ペストソースと若葉、低温で火を通した卵を添えたレストラン仕立てのプロボレタも紹介しています。日本の台所では、半熟の目玉焼きをのせ、黄身を崩してチーズにからめるだけでも十分ぜいたくです。

食べ方

熱々のプロボレタをフォークで切り分け、焼いたバゲットにのせて食べます。とろりと伸びるうちが食べどきで、冷めると固くなるので、焼き上がったらすぐ食卓へ。パセリとにんにくの生のハーブソースシミチュリを少しのせると、チーズの脂がすっきりします。

プロボレタで火の準備が整ったら、主役の肉へ。アルゼンチンの炭火焼きの組み立てはアサードの記事で、牛肉の薄切りを揚げ焼きにする家庭の定番はミラネサで紹介しています。

よくある質問

モッツァレラやほかのチーズで代用できますか？

水分の多いフレッシュなモッツァレラは、焼くとすぐに溶け広がるので向きません。同じ糸状に練るタイプで熟成させたカチョカヴァッロなら、プロボローネに近い焼き上がりになります。

フライパンで焼けますか？

フッ素樹脂加工のフライパンでも焼けますが、熱の保ちがよい鋳鉄のグリルパンやスキレットのほうが、短時間でこんがりとした焼き目がつきます。フライパンの場合も油はひかず、しっかり温めてからのせてください。

辛さを抑えるには？

粉唐辛子を省き、オレガノだけで焼いてください。辛さが欲しい人は、食卓で各自がふりかけます。

アレルギーで気をつける材料は？

乳（チーズ）と、まぶす薄力粉に小麦を使います。小麦は省いても焼けます。添えるバゲットにも小麦が含まれます。