En la sartén, el pollo teñido de rojo se dora lentamente. Cuando la superficie toma un marrón rojizo intenso, se retira, y en la misma grasa se ablandan el pimiento y la cebolla; se devuelve el pollo, se añade agua, se tapa y se cuece a fuego muy bajo durante 1 hora, hasta que el caldo se convierte en una salsa espesa. En Belice, pequeño país de Centroamérica, es el estofado de pollo de siempre, el que se come los domingos al mediodía junto con rice and beans: el stew chicken. El color rojo viene del "recado", una pasta de especias hecha con semillas de achiote. En Japón se puede hacer con sustitutos que se consiguen.
En Belice, el domingo es de rice and beans
Belice está entre México y Guatemala y da al mar Caribe. Aunque se encuentra en la Centroamérica hispanohablante, su idioma oficial es el inglés y tiene arraigada la cultura criolla, descendiente de personas de origen africano y europeo. Travel Belize, el sitio de turismo de Belice, presenta la mesa de los criollos como una cocina basada en leche y aceite de coco, arroz, frijoles, pollo y pescado.
En el centro está el rice and beans. Según Travel Belize, es el plato fijo de la cena dominical de Belice: arroz y frijoles cocidos con coco, acompañados de carne estofada o pescado frito y ensalada de papa o de col. Como ejemplo de carne estofada se cita, además del pollo, el gibnut, un gran roedor de la selva. De ellos, el que resulta más fácil de hacer en Japón es el stew chicken.
Los platos tradicionales criollos de Belice se han cocinado en un fogón improvisado al aire libre llamado "fire hearth". Travel Belize presenta la cocina tradicional como la que se hace en ese fogón.
El blog de viajes de Chaa Creek, un resort en la selva de Belice, dice que el rice and beans con stew chicken es la comida que más se ve en Belice. Dicen que en cualquier parte del país, incluso al cruzar a los cayos, uno se encuentra con esta combinación.
El recado rojo decide el color y el aroma
Lo que decide el color y el aroma del stew chicken es el recado rojo (red recado). Es una pasta de especias que se hace en Belice y Centroamérica, teñida de rojo con achiote, que se obtiene de las semillas del árbol de la bija (achiote). Incluso en poca cantidad tiñe la carne de un marrón rojizo vivo y añade un aroma suave, como de tierra. Casi no pica.
En la receta de la chef Rosanna Stevens, que vive y aprendió a cocinar en Belice, se mezcla ese recado con salsa de soja y salsa Worcestershire para adobar el pollo. La soja llegó del Asia oriental y la salsa Worcestershire, de Inglaterra. En que el achiote, de uso antiguo en Centroamérica, y condimentos de países lejanos se junten en una misma olla se ve la mesa de Belice, por donde han pasado personas de muchos orígenes.
Además del rojo, existe el "recado negro", que se hace quemando chiles hasta ennegrecerlos. El recado negro se usa en platos como el relleno negro de la península de Yucatán, en México, vecina de Belice; para el stew chicken se usa el rojo.
Ingredientes (4 porciones)
Es una proporción basada en la receta de Rosanna Stevens y adaptada a ingredientes que se consiguen en Japón. El recado rojo a veces se vende por internet como pasta de achiote. Si no lo encuentra, sustitúyalo por una versión rápida hecha con achiote en polvo, vinagre y ajo.
El achiote en polvo es una especia de semillas de bija molidas, que se usa para dar color en la cocina latinoamericana y filipina. La versión rápida tiene un aroma más simple que el recado comercial de Belice, así que no omita el comino ni el orégano, para completar el aroma.
El color rojo del achiote mancha las manos, la tabla y los paños y cuesta quitarlo. Al frotar el pollo, use guantes desechables y evite las tablas blancas. La salsa de soja y la Worcestershire contienen trigo y soja, así que consulte los ingredientes si hay alergias.
Cómo hacer el stew chicken
Contando las 2 horas de reposo del adobo en la nevera, calcule unas 2 horas 20 minutos de preparación y unas 1 hora 15 minutos entre dorar y estofar. Si hay tiempo, adobe la noche anterior para que penetre mejor el sabor.
En el pollo con hueso, la zona alrededor del hueso es la que tarda más en cocerse. Si acorta el tiempo de estofado, pinche la parte más gruesa con un palillo y compruebe que sale jugo transparente antes de comer.
Trucos para que el gravy quede espeso
El gravy del stew chicken no se espesa con harina, sino de manera natural con la gelatina que suelta el pollo y con el recado y la cebolla disueltos en la cocción. Cocer con la tapa algo entreabierta sirve para evaporar el agua poco a poco y concentrar el caldo.
Si después de 1 hora el gravy sigue líquido, quite la tapa y reduzca unos 5 minutos a fuego medio. Si, al contrario, se redujo demasiado, añada agua caliente de 2 en 2 cucharadas.
No omita el paso de dorar. Si se dora bien al principio, la piel suelta grasa y aporta aroma tostado, y el color del gravy es más profundo. Si se estofa sin dorar, el color es pálido y el sabor queda difuso.
Con carne con hueso, aunque se estofe, la carne no se reseca y el hueso aporta sabor al caldo. Si lo hace con pechuga, acorte el estofado a unos 30 minutos para que no se endurezca demasiado.
Con rice and beans de coco: ideas de variantes
Para comerlo al estilo de Belice, prepare rice and beans en lugar de arroz blanco. El blog de Chaa Creek presenta un método: cocer frijoles rojos con ajo y cebolla hasta que estén blandos, añadir leche de coco y echar el arroz para terminar de cocerlo. En Japón, con frijoles rojos en lata es fácil de hacer.
De guarnición, ensalada de papa o de col. Como presenta Travel Belize, es un acompañamiento imprescindible en el plato dominical de Belice. Con plátano macho dulce asado, resulta un plato como de comedor beliceño, con dulce, sal y especias.
Cómo comerlo
Sirva en el plato rice and beans o arroz, ponga el stew chicken y vierta abundante gravy. Lo más sabroso es comer, junto con el pollo, el arroz que ha absorbido el gravy. Quien quiera picante, que lo ajuste en la mesa con salsa de chile.
Entre los platos de Belice, si lo prepara junto con el chimole (en japonés), una sopa de pollo cocida con recado negro, se aprecia bien la diferencia entre el recado rojo y el negro. Entre los platos de pollo del Caribe, el jerk chicken de Jamaica es también un plato interesante, con un uso de las especias completamente distinto.
Preguntas frecuentes
¿Son lo mismo el recado y la pasta de achiote?
Ambos son pastas rojas de especias hechas con semillas de achiote. Las especias que se mezclan varían según el fabricante y la región, pero para el stew chicken sirven las dos. En Japón, la pasta de achiote suele ser más fácil de encontrar como ingrediente de cocina mexicana.
¿Es picante?
El recado rojo casi no pica, así que el plato no es picante. Si lo quiere picante, acompáñelo en la mesa con salsa de chile.
¿Se puede acortar el tiempo del adobo?
Déjelo al menos 2 horas. Si es menos, el color y el aroma del recado solo llegan a la superficie de la carne. Lo más seguro es adobarlo la noche anterior.
¿Se puede preparar con antelación?
Cuando se enfríe, guárdelo en un recipiente hermético en la nevera y, al recalentar, caliéntelo hasta que el centro esté bien caliente. No se puede dar una cifra clara de días de conservación, así que cómalo pronto.
Fuentes
- Travel Belize (Belize Tourism Board), “5 Creole Must-Eats.” Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.travelbelize.org/?p=5235
- Rosanna Stevens, “Belizean Stewed Chicken,” Rosanna ETC, publicado el 17 de marzo de 2021. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://www.rosannaetc.com/post/belizean-food-stewed-chicken-recipe
- Chaa Creek, “Belizean Rice and Beans with Stew Chicken Recipe,” Belize Travel Blog, actualizado el 2 de mayo de 2020. Consultado y verificado el 22 de octubre de 2026. https://belize-travel-blog.chaacreek.com/2015/01/stew-chicken-rice-beans-belize-recipe/
