El vapor de los frijoles y el aroma del cerdo asado se reúnen en el mismo plato
Un mediodía de fin de semana, un poco antes de que suene la arrocera, los frijoles rojos se mecen en la olla con un burbujeo suave. En la sartén de al lado el panceta de cerdo suelta su grasa, y en otro fuego pequeño el borde de un huevo se encoge crujiente. Sobre la cocina hay tantas ollas, sartenes y platos que en algún momento uno se ríe y se pregunta si de verdad todo esto es un solo plato. La bandeja paisa (Bandeja Paisa) es un plato divertido incluso por ese bullicio.
Bandeja es una fuente grande, y paisa es el nombre con que se llama a la gente de Antioquia y de la zona cafetera, en el noroeste de Colombia. El sitio oficial de turismo de Colombia también presenta la bandeja paisa como un plato potente que sacia a quien trabaja, con frijoles, arroz, carne molida, chicharrón, chorizo, huevo, arepa, plátano, aguacate y hogao.
Lo difícil al prepararla en casa no son los ingredientes raros, sino el orden de trabajo. Hay que hacer por separado los frijoles rojos, la carne molida, el chicharrón, el chorizo, el huevo, el plátano, la arepa y el arroz blanco, y servirlo al final lo más caliente posible. Por eso este artículo da más importancia a decidir qué partes adelantar el día anterior y cuáles dorar al final que a reunir todos los ingredientes locales perfectos.
Entre los platos de legumbres de Sudamérica, la feijoada de Brasil tiene el encanto de la unidad en una olla. La bandeja paisa, al contrario, es un plato en el que se encuentran sobre la fuente grande los frijoles, el arroz, la carne, el maíz y el plátano dulce. A quien ya haya hecho el ajiaco colombiano le mostrará que, incluso en el mismo país, la sopa de altura y la fuente antioqueña tienen caras completamente distintas.
Bandeja Paisa se llama en inglés Paisa platter, y en el mundo hispanohablante a veces también bandeja antioqueña o bandeja montañera. En este artículo se usa «bandeja paisa», fácil de buscar, y se organiza acercándolo a la mesa de la región de Antioquia.
Ingredientes (4 porciones)
Sobre los ingredientes de este plato
Para el pan de maíz al estilo colombiano es más seguro usar harina de maíz precocida, no maíz molido grueso. La masarepa amarilla es más tostada y la P.A.N. blanca se acerca más a la mesa de allí, así que elige a tu gusto.
El comino, usado en pequeñas cantidades en los frijoles y en la carne, sirve para igualar el contorno del aroma. Se puede hacer con un frasco pequeño, pero si vas a seguir con cocina sudamericana o de Oriente Medio, tener un envase grande te permite aprovecharlo más.
La P.A.N. blanca es útil para hornear una masa de color claro. La harina sobrante sirve también para la arepa colombiana o la cachapa.
Preparación: el orden para terminar la fuente sin que se enfríe
La bandeja paisa es un plato que usa todos los fuegos. Si terminas primero los frijoles, sigues con la carne y el chicharrón y al final doras el huevo, el plátano, el chorizo y la arepa, es más difícil que haya diferencias de temperatura en el plato. Empieza a cocer el arroz antes del PASO 2.
Consejos de cocina: temperatura, orden y hogao
El orden: frijoles, carne, fritos y, al final, el huevo
En la bandeja paisa, si vas poniendo en el plato lo que va saliendo, la segunda mitad se enfría. Separa lo que está bueno recalentado de lo que debe estar recién hecho.
| Lo que se puede hacer antes | Lo que se hace al final | Motivo |
|---|---|---|
| Frijoles | Huevo frito | Los frijoles apenas pierden sabor al recalentarse |
| Carne molida | Plátano | El plátano frío tiende a sentirse aceitoso |
| Masa de arepa | Chorizo | Si el corte de la salchicha se enfría, la grasa se solidifica |
| Arroz blanco | Aguacate para servir | El aguacate se oxida con facilidad |
El hogao no debe ser un sabor a kétchup aguado
El hogao es la salsa básica de la cocina colombiana: tomate y cebolla reducidos en aceite. Si añades la carne justo después del tomate, sale una carne molida aguada. Antes evapora el agua del tomate y reduce hasta que, al pasar la cuchara de madera por el fondo, quede una marca un instante; solo entonces añade la carne. Así, aunque pongas frijoles, carne y arroz en el mismo plato, el sabor no se dispersa.
El chicharrón no va a aceite fuerte
Si echas de golpe la panceta a aceite muy caliente, solo se endurece el exterior y la grasa interior queda pesada. Empezando con agua, al principio se cuece al vapor y en la segunda mitad se fríe en su propia grasa. Mientras las burbujas son grandes, indica que queda agua; el color empieza cuando las burbujas se hacen finas. No te guíes solo por el dorado: mira si el centro está blanco y el jugo casi transparente.
Si no hay plátano macho, elige bananas algo verdes
Si sustituyes por banana madura, es muy dulce y tiende a deshacerse al freír. Los días que no encuentres plátano, elige bananas de piel de amarilla a verde amarillento que apenas se hundan al presionarlas. Córtalas en diagonal de 1 cm, con poco aceite y fuego medio, brevemente, para evitar el aire de postre demasiado dulce.
Ingredientes que proteger y que sustituir en una cocina fuera de Colombia
En la bandeja paisa es más importante conservar la estructura del plato que reunir todos los ingredientes locales. Frijoles, arroz, carne, maíz, plátano dulce, cerdo con grasa y huevo: si se mantienen estos papeles, incluso la versión casera tiene el aire de la bandeja paisa.
| Eje local | Opción realista | Cómo pensar la sustitución |
|---|---|---|
| Frijoles rojos | Frijoles rojos secos (kidney), kidney en lata | Los rojos se acercan más que los negros al color y sabor del plato |
| Chicharrón | Panceta con piel, trozo de panceta, beicon grueso | Conserva la grasa del cerdo y la textura crujiente |
| Chorizo colombiano | Salchicha gruesa, salchicha fresca | No te acerques demasiado al chorizo picante mexicano |
| Arepa de masarepa | Harina P.A.N., Goya Masarepa | Solo con maíz molido grueso cuesta que se una |
| Plátano macho | Plátano importado, bananas algo verdes | Es el papel dulce, pero se prioriza una firmeza que no se deshaga |
| Hogao | Tomate, cebolla larga, cebolla, ajo | No lo sustituyas por kétchup: sofríe y evapora el agua |
La masarepa es el único ingrediente que conviene tener, si es posible. El maíz molido común no está precocido y suele ser grueso, así que al hacer arepas se agrieta con facilidad. Si no hay más remedio, haz la masa con 150 g de maíz molido fino, 50 g de harina de arroz y 260 ml de agua hirviendo, déjala reposar 10 minutos y luego cuécela. Pero el aroma y la textura se acercan más a un pan plano de maíz que a una arepa.
Conservación y preparación con antelación
Aunque se sirve en un solo plato, las partes aptas para guardar y las que no están claramente separadas. No lo guardes todo junto: sepáralo por componentes.
| Componente | Conservación | Recalentado |
|---|---|---|
| Frijoles | Nevera 3 días, congelador 1 mes | En olla 5 minutos a fuego medio. Añade 2 cucharadas de agua |
| Carne molida | Nevera 2 días, congelador 2 semanas | En sartén 3 minutos a fuego medio. Evapora el líquido |
| Chicharrón | Nevera 2 días | Tostadora a 180 °C 6 minutos. El microondas lo ablanda |
| Arepa | Nevera 2 días, congelador 2 semanas | En sartén a fuego medio-bajo 2 minutos por lado |
| Plátano | El mismo día | Mejor recién hecho que recalentado |
| Huevo frito, aguacate | No se guardan | Prepáralos justo antes de comer |
Si llevas el arroz blanco en un táper, no lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente: enfríalo pronto y refrigéralo. Los frijoles y la carne, al día siguiente, también pueden ir sobre el arroz como un cuenco. Si sobran arepas, por la mañana rellénalas con queso y vuelve a dorarlas para un desayuno colombiano ligero.
El trasfondo de este plato
El sitio oficial de turismo de Colombia presenta la bandeja paisa como un plato ligado a Antioquia y a la zona cafetera. Para saciar a los campesinos y los recolectores que trabajan en pendientes empinadas, reúne en un plato frijoles, arroz, carne, huevo, arepa y plátano: una comida abundante y variada.
Lo interesante es que, aunque suele contarse como plato representativo del país, su composición no está del todo fijada. En los restaurantes a veces entra la morcilla (embutido de sangre), mientras que en casa se puede reducir algo la carne y aumentar los frijoles y el arroz. También en recetas caseras de gente originaria de Colombia, como My Colombian Recipes, se mantiene el esqueleto de arroz blanco, frijoles, chicharrón, carne molida o carne en polvo, chorizo, huevo frito, plátano, aguacate y arepa, y se arma con lo que se consigue.
El valor de hacer este plato en una cocina fuera de Colombia no es solo «la fuerza de ponerlo todo». Cocer frijoles, reducir tomate y cebolla larga, freír el cerdo empezando con agua, amasar harina de maíz: técnicas distintas que se unen en un plato, así que es una puerta de entrada bastante instructiva a la cocina colombiana. Es un plato pesado, pero como la lima, el aguacate y el plátano dulce se intercalan, el ritmo de comerlo tampoco es monótono.
Información nutricional (por ración, de 4 porciones)
La bandeja paisa es un plato que pone en la misma fuente frijoles, arroz, carne, huevo y maíz. Es más apropiado para una comida fuerte al mediodía que para la cena. Los días que quieras aligerarlo, reduce el chicharrón a la mitad, haz la arepa más pequeña y conserva los frijoles y el aguacate: así se mantiene el carácter del plato.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Calorías | 980 kcal |
| Proteínas | 52 g |
| Grasas | 42 g |
| Hidratos de carbono | 96 g |
| Fibra | 14 g |
| Sodio | 920 mg |
Los valores indicados son una estimación a partir de la tabla de ingredientes. Cambian mucho según la cantidad de chicharrón, chorizo, huevo y aceite. Si sustituyes la panceta por beicon grueso, la sal sube con facilidad, así que modera la sal de los frijoles y la carne.
Preguntas frecuentes
P1. Si lo hago con frijoles en lata, ¿conserva el aire local?
Lo conserva. Los frijoles secos dan más aroma y espesor al caldo, pero incluso con lata, si añades hogao, comino y un poco de grasa de cerdo, sirve de base del plato. Si usas lata, ponla en la olla con todo el líquido, cuece 15 minutos y luego ajusta el sabor. Si los enjuagas con agua, el caldo pierde espesor.
P2. No tengo masarepa. ¿Puedo sustituirla por maíz molido común?
Se puede sustituir con 150 g de maíz molido fino, 50 g de harina de arroz y 260 ml de agua hirviendo. Pero absorbe distinto que una harina de maíz precocida como Harina P.A.N. o Goya Masarepa, así que se agrieta con más facilidad. La primera vez es más seguro tener masarepa.
P3. ¿Dónde se compra el plátano macho?
A veces se encuentra en tiendas de alimentación latina, tiendas de alimentación asiática, fruterías que venden productos importados y online. Los días que no lo encuentres, fríe bananas algo verdes solo un momento. La banana muy madura es dulce y blanda en exceso, y todo el plato se inclina hacia el postre.
P4. No lo termino yo solo. ¿Cómo lo hago más pequeño?
Lo realista es reducir los ingredientes a la mitad y hacer huevos y chorizo solo para las personas que comen. Los frijoles y la carne son buenos para preparar con antelación, así que puedes hacerlos para 4 personas y congelar. En la mesa es más fácil de comer si separas cada componente en platitos y lo sirves como un «menú colombiano».
P5. ¿Hay reglas para comerlo?
No hay reglas estrictas. Mezcla frijoles y arroz, añade un poco de carne, muerde el chicharrón y recupera la boca con la dulzura del plátano: así sale lo bueno del plato. Si rompes la yema del huevo y la mezclas con el arroz y los frijoles, las partes más grasas se unen con más facilidad.
Otros platos sudamericanos para cocinar a continuación
- Ajiaco - Aunque es el mismo país, la sopa de pollo y patata de Bogotá es ligera.
- Arepa colombiana - Con la masarepa sobrante puedes seguir con la cultura del maíz como alimento básico.
- Feijoada - Otra respuesta sudamericana de legumbres y carne guisadas.
- Lomo saltado - Salteado peruano de influencia china que reúne carne y arroz en un plato.
- Empanada - Un plato sudamericano relleno en el que se aprovechan el comino y la carne molida.
Fuentes
- Colombia Travel, "Five traditional foods that tell you everything about Colombia." https://colombia.travel/en/blog/five-traditional-foods-tell-you-everything-about-colombia
- Colombia Travel, "Colombian Food: Typical Dishes and Modern Styles." https://colombia.travel/en/blog/colombian-food-typical-dishes-and-modern-styles
- My Colombian Recipes, "Bandeja Paisa (Paisa Platter)." https://www.mycolombianrecipes.com/paisa-tray-bandeja-paisa/
- Colombia.com, "Bandeja paisa." https://www.colombia.com/gastronomia/asi-sabe-colombia/plato-fuerte/sdi140/16606/bandeja-paisa
- FoodSafety.gov, "Cook to a Safe Minimum Internal Temperature." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
