Ajiaco bogotano: la sopa profunda de pollo y papas de Bogotá

El ajiaco, la sopa profunda de pollo y papas que se come en el frío Bogotá

Cuando en un día frío se hace una sopa de papas, el aire de la cocina se aquieta un poco. En el borde de la olla se mecen las mazorcas, el pollo suelta su caldo y las papas se van deshaciendo poco a poco. Si ahí se echa una pizca de una hierba de aroma a hierba seca, ya no es una simple sopa de pollo y papas: se acerca al ajiaco de Bogotá.

El ajiaco santafereño (ajiaco santafereño), o ajiaco bogotano (ajiaco bogotano), es la sopa de pollo y papas que representa a Bogotá, la capital de Colombia. Se cuecen pollo, mazorca, tres tipos de papa y una hierba llamada guascas, y en la mesa se acompaña con alcaparras, crema, aguacate y arroz blanco.

Al hacerlo fuera de Colombia, lo que genera dudas son las papas y las guascas. En Bogotá se combinan papas de papeles distintos: papa criolla, papa pastusa y papa sabanera. La papa criolla, amarilla y pequeña, se deshace y espesa la sopa, y las otras conservan la forma y dan cuerpo al comerlo. Fuera de Colombia es fácil acercarse combinando una papa harinosa, una papa de pulpa firme y unas papas amarillas pequeñas, incluso congeladas.

La otra clave son las guascas (guascas). Es una hierba de la familia de las asteráceas, llamada en inglés gallant soldier, y es el núcleo del aroma del ajiaco. No se reemplaza del todo con perejil ni orégano. Si un día no se consigue, se puede disfrutar como sopa colombiana de pollo y papas, pero para lograr el carácter del ajiaco vale la pena tener al menos un poco de guascas secas.

Este artículo organiza cómo hacerlo manteniendo el eje bogotano, con ingredientes de un supermercado común: pechuga de pollo, mazorca y papas. A quien ya haya leído sobre la bandeja paisa (en japonés), como gran plato colombiano, se le mostrará una cara totalmente distinta del mismo país. Y si se pasa al mute, que cuece a fondo frijoles y maíz pelado, se ve que la cultura de sopas de Colombia no termina en el pollo y las papas. No una gran fuente de carne y frijoles, sino una taza que calienta el cuerpo en las tierras altas y frías: ahí está lo interesante de la amplitud de la cocina colombiana.

La historia del plato: las papas de los muiscas y las alcaparras en la mesa

Detrás del ajiaco hay ingredientes de las tierras altas andinas. En la información turística de Colombia se presenta el ajiaco como un plato de la región central, hecho con varias papas de las altiplanicies de Cundinamarca y Boyacá, maíz, guascas y pollo. También el sitio de la marca país de Colombia menciona las tres papas y las guascas como la sopa de Bogotá.

Lo que hace interesante este plato es que ingredientes de origen indígena y costumbres de mesa llegadas después conviven en un mismo plato. Las papas, el maíz y las guascas son ingredientes muy ligados a la tierra de la altura. En cambio, en la costumbre de añadir en la mesa las alcaparras y la crema se ve también la influencia posterior a España. Food & Wine presenta el ajiaco como un plato en que se superponen la cultura alimentaria muisca y los ingredientes de origen español.

Bogotá está a gran altura y por la mañana y la noche hace bastante frío. Es un clima en que se agradece más una sopa caliente que un plato pesado de carne. El ajiaco es un plato a la temperatura de esa tierra, y más que servirse en un plato se come abrazando un recipiente hondo. La acidez de las alcaparras, la redondez de la crema, la grasa del aguacate y la sencillez del arroz blanco se juntan no en la olla sino en la mesa.

Esto es fácil de imitar también en una casa. En lugar de servir con el sabor de la olla totalmente terminado, cada comensal va añadiendo un poco. Quien gusta de la acidez, más alcaparras; quien no quiere sabores intensos, menos crema; a los niños, más aguacate y arroz. Se parece a poner los condimentos al lado de una olla compartida, así que la forma bogotana de comerlo encaja bien en cualquier mesa.

Ingredientes (4 porciones)

Ingredientes y utensilios para este plato

Las guascas y las alcaparras a veces no se encuentran en el supermercado del barrio. Para lograr el carácter del ajiaco, si se buscan primero solo estas dos, las compras resultan más fáciles.

Los días sin papas amarillas pequeñas, se acerca con papas pequeñas, incluso congeladas. El espesor se logra con la papa harinosa, así que conviene pensar las amarillas como un refuerzo de aroma y de aspecto.

Las alcaparras, en poca cantidad, definen el sabor. Si sobran, se reutilizan en platos de pescado, ensalada de papa o pollo en crema.

El ajiaco, en una olla honda, deja que la mazorca y las papas naden con más facilidad. También se puede hacer en una olla de barro, pero hay que remover de vez en cuando desde el fondo para que las papas no se quemen.

Preparación: deshacer las papas para dar espesor

El ajiaco no es una sopa que se blanquea con crema. El espesor lo da la papa. Si se echan desde el principio todas las papas del mismo tamaño, unas se deshacen demasiado y otras quedan duras. Hay que separar la papa que se deshace, la que conserva la forma y la amarilla que añade dulzura al final. Con este orden, en casa es difícil fallar.

Qué conservar y qué sustituir fuera de Colombia

El ajiaco no es un plato que no se pueda hacer si no se tienen todos los ingredientes iguales a los de allá. Pero si se sustituye todo, queda en una "sopa de papas con pollo". Se separan lo que se debe proteger y lo que se puede reemplazar.

Si no hay guascas, es mejor no echar a la fuerza muchas hierbas parecidas. Si se aumentan el orégano o el perejil, se va hacia lo mediterráneo y se difumina el sabor del pollo y la papa. Si de todos modos se quiere hacer, limitar las hierbas a un poco de cilantro y perejil y, cuando lleguen las guascas, rehacerlo con ellas. En ese orden se nota mejor la diferencia del ajiaco.

Si se hace con una sola variedad de papa, resulta monótono. Solo con papa harinosa, la sopa es espesa pero los ingredientes se deshacen. Solo con papa firme, la forma se conserva pero la sopa queda fluida. Solo con papas amarillas sale caro y la dulzura se impone. En la versión casera es realista dar el espesor con la papa harinosa barata, conservar la forma con la firme y añadir aroma y color con papas amarillas pequeñas.

Servir con arroz blanco puede parecer un poco extraño a algunos lectores. Pero en el ajiaco bogotano suele presentarse con arroz y aguacate al lado. Se puede hundir el arroz en la sopa o comerlo poco a poco en un plato aparte. Con medio tazón basta. Como la sopa ya lleva muchas papas, el arroz se piensa no como alimento básico sino como un pequeño compañero que recibe el sabor.

Causas de fallo: aguado, harinoso, sin aroma

Los fallos del ajiaco se ven a simple vista. Si los ingredientes flotan en una sopa fluida y transparente, faltó que las papas se disolvieran. Al contrario, si queda harinoso y pesado, se aplastaron demasiado las papas. El estilo bogotano no es completamente liso como un potaje: es una sopa espesa en que se conservan trozos de papa y pollo.

Cuando queda aguada, en lugar de reducir a fuego fuerte, es más rápido rallar una papa harinosa y echarla. Después de añadir la papa rallada, cocer unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Como se hunde en el fondo, remover rozando el fondo. También en el ajiaco de Epicurious se presenta la idea de usar papa russet rallada como ayuda para espesar cuando no hay papa criolla.

Cuando queda harinoso, añadir un poco de agua o de caldo y cocer unos minutos la mazorca para recuperar la dulzura. Si se diluye con crema, el sabor a grasa láctea se impone demasiado, así que no se echa a la olla. La crema es solo el remate en la mesa.

Cuando el aroma es débil, antes de añadir sal, revise las guascas. Las hierbas secas viejas pierden su aroma. Si se añade más, que sea alrededor de 1 cdta, y probar tras 5 minutos de cocción. Con mucha cantidad amarga, así que, en lugar de disimular con hierbas, es más natural definir el perfil añadiendo alcaparras y crema en la mesa.

También es frecuente que el pollo quede seco. Si la pechuga se cuece de principio a fin, se endurece. Basta sacarla cuando esté cocida y devolverla al final para que cambie bastante la textura. Mezclando un poco de muslo se obtiene un caldo más intenso, pero el aspecto de pollo blanco del estilo bogotano se logra más fácilmente con pechuga.

Cómo comerlo, menú y conservación

Al comer, tome el primer bocado sin añadir nada y compruebe el aroma del pollo, la mazorca, las papas y las guascas. Luego, añada 1 cdta de alcaparras y unas 2 cdta de crema. Con la acidez y la grasa láctea, de pronto se vuelve una mesa bogotana. El aguacate, en lugar de hundirlo en la sopa, se come poco a poco al lado y así no se vuelve pesado.

Como menú, el ajiaco solo ya es un plato principal. Con arroz blanco, aguacate y una ensalada sencilla al lado, es una cena. Si se amplía con cocina sudamericana, la bandeja paisa (en japonés), también colombiana, va en otra dirección, así que comparar los dos resulta interesante. Si despierta el interés el maíz como alimento básico, pasar a la arepa del lado venezolano o a la cachapa (en japonés), de masa dulce de maíz, conecta la cultura del maíz del norte de Sudamérica.

Para seguir armando una mesa sudamericana, es mejor no coincidir con platos de carne como el churrasco (en japonés) o con el guiso de frijoles, la feijoada, sino hacerlo otro día. El ajiaco lleva muchas papas y sacia más de lo que parece. Antes que poner al lado un plato principal pesado, terminar con ensalada, aguacate y un poco de arroz permite disfrutarlo hasta el final.

Para la conservación, tome como referencia 2 días en la nevera. Como las papas absorben líquido, al día siguiente queda mucho más espeso. Al recalentar, añada de 50 a 100 ml de agua o de caldo y devuélvalo despacio a fuego bajo. También se puede calentar en el microondas, pero la mazorca se calienta mucho, así que remueva una vez a mitad.

Se puede congelar, pero la textura de las papas empeora. Si se congela, quitar la mazorca y poner porciones individuales en recipientes bajos. Tras descongelar, las papas quedan algo arenosas, por lo que se recalienta aplastándolas ligeramente con la espátula de madera. Las alcaparras, la crema y el aguacate no se congelan: se añaden justo antes de comer.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Sin guascas sigue siendo ajiaco?

Sale una rica sopa de pollo, papas y mazorca, pero el aroma del ajiaco bogotano queda bastante débil. Las guascas no son un adorno: son la hierba que da el perfil al nombre del plato. No hace falta tenerlo todo perfecto la primera vez, pero si se quiere aprenderlo como ajiaco, vale la pena conseguir el producto seco.

P2. ¿Se puede hacer con una sola variedad de papa?

Se puede, pero el espesor y la textura resultan monótonos. Con una sola, use papa harinosa: la mitad en rodajas finas para que se deshaga y la otra mitad en trozos más grandes, añadida después. Si es posible, usar aunque sea dos variedades, harinosa y firme, logra a la vez el espesor de la sopa y la contundencia de los ingredientes.

P3. ¿Puede ponerse la crema en la olla?

No se recomienda. El espesor del ajiaco lo da la papa, y la crema se añade en la mesa a gusto de cada uno. Si se echa a la olla, todo se inclina hacia el sabor lácteo y cuesta percibir el aroma de las alcaparras y las guascas.

P4. ¿Puede hacerse con muslo de pollo en lugar de pechuga?

Se puede hacer con muslo. El caldo es más intenso y la carne más tierna. Pero hay más grasa, así que al enfriarse conviene retirar un poco de la superficie. Para acercarse al aspecto de pollo blanco bogotano, van mejor la pechuga o la pechuga con hueso.

P5. ¿Es fácil de comer para los niños?

Como no es un plato picante, es fácil de comer. Las alcaparras son muy saladas y ácidas, así que para los niños se ponen pocas. Con crema y aguacate el sabor se redondea. Las rodajas de mazorca pueden ser difíciles de comer, por lo que, solo para los niños, conviene servirlas desgranadas.

Resumen: se acerca al ajiaco si se separan los "papeles de las papas"

El ajiaco, por el nombre de los ingredientes, es sencillo: pollo, papas, mazorca, una hierba. Pero si se reparten los papeles de las papas, se añaden guascas y se ponen en la mesa las alcaparras y la crema, de pronto se convierte en un plato de Bogotá.

Para hacerlo fuera de Colombia, no hace falta reunir todos los ingredientes locales. Dar el espesor con una papa harinosa, conservar la forma con una firme y añadir dulzura con papas amarillas pequeñas. Las guascas, si es posible, conseguirlas. Las alcaparras y la crema no se echan a la olla: que las elija quien come. Con esa línea, el ajiaco se vuelve bastante fácil de hacer.

Para seguir con la cocina colombiana, también está bien pasar luego a la bandeja paisa (en japonés) y a la cultura de grandes fuentes de Antioquia. Haciendo, como cultura del maíz compartida, la arepa o la cachapa (en japonés), la mesa del norte de Sudamérica gana relieve. Ajiaco en un día frío, arepa en el almuerzo del fin de semana. Así, conectando platos poco a poco, la cocina del mundo deja de ser un evento de una sola vez y pasa a ser una opción de la cocina.

Fuentes