Mute santandereano: la sopa colombiana de maíz pelado, carnes y granos

El mute, una sopa espesa colombiana para hacer en una olla de fin de semana

Un mediodía de descanso, de la olla sube el aroma del caldo de res y cerdo, y allí se echan el maíz pelado blanco, los garbanzos, los frijoles rojos, las papas y el zapallo. El caldo, antes transparente, se va enturbiando de amarillo, y al pasar la cuchara de madera por el fondo, los granos y la carne se mueven despacio. El mute (Mute) es un plato colombiano de los que obligan a decidir: "hoy es día de criar la olla".

El mute santandereano, conocido en Santander, Colombia, es una sopa abundante que une maíz, granos, carne de res, cerdo, mondongo (callos de res), tubérculos y pasta corta. En una cocina fuera de Colombia es difícil reunir las patas de res o el maíz entero de allá, por lo que este artículo lo ordena de forma accesible con maíz pelado (hominy) en conserva, jarrete de res, paleta de cerdo y callos ya limpios.

También entre las sopas colombianas, el ajiaco (en japonés) de Bogotá es un plato para disfrutar del aroma del pollo y la papa. El mute es más terroso y se come por la textura de los granos y la carne. Junto a la gran fuente de la bandeja paisa (en japonés), se ve que la cocina colombiana no es solo "un país que come carne a lo grande", sino una cultura alimentaria que usa a fondo los granos, el maíz y las hierbas aromáticas.

La estructura del mute que conviene respetar

Los materiales de cocina tradicional del Ministerio de Cultura de Colombia tratan el mute como una sopa emblemática de Santander y citan el mondongo y las patas de res, el maíz blanco, los garbanzos, la papa, el zapallo y el hogao. También en las recetas locales la línea es bastante común: carne de res, cerdo, mondongo, maíz pelado, frijoles, zanahoria, papa, achiote, comino y pasta corta.

Sin embargo, el mute no es un plato cerrado a una sola respuesta correcta. Según el pueblo y la casa, se añaden patas de res, chorizo, maíz amarillo, o se usa guascas para el aroma. Lo importante fuera de allá no es reunir todos los cortes raros, sino no romper los siguientes papeles.

Si los callos no gustan, se pueden omitir y con jarrete de res y cerdo sale una buena sopa. Pero la mordida y el aroma del mondongo son parte de lo propio del mute. Para la primera vez, poner solo 150 g y dejar a la carne y los granos como protagonistas es un punto medio fácil de comer.

Ingredientes (4 porciones)

Aunque se usen callos ya limpios, se hierven primero una vez y se descarta el agua. Como maíz pelado en conserva, elegir uno de granos grandes y blancos, no maíz dulce, acerca a la "sopa para masticar" que es el mute.

Ingredientes difíciles de conseguir

La carne se consigue en el supermercado: jarrete de res y paleta de cerdo. Lo que cuesta encontrar es el maíz pelado, el achiote y la olla para una cocción larga. Sustituir el maíz pelado por maíz dulce cambia el dulzor y la firmeza del grano, y queda bastante distinto. El achiote, aun en poca cantidad, da a la sopa un color propio de la cocina sudamericana, así que vale la pena tenerlo antes que conformarse solo con pimentón.

El maíz pelado en conserva ahorra el tiempo de remojar el maíz seco. El líquido de la lata no se echa al plato: se escurre en un colador antes de usarlo, para que la sopa no se enturbie en exceso.

Las semillas de achiote se usan sacando el color en aceite a fuego bajo y retirándolas, y así no dejan aspereza. Si se usa achiote en polvo, se quema con facilidad, así que, una vez en el aceite, se añade la cebolla a los 30 segundos.

Si se hace con maíz seco o granos secos, una olla a presión lo vuelve realista de golpe. Las cantidades de hoy también se pueden hacer en una olla común, pero la blandura de la carne y del mondongo es más estable en olla a presión.

Preparación: carne tierna sin romper los granos

El mute es un plato de una sola olla, pero si se echa todo desde el principio, los granos se rompen y la carne queda dura. Superponiendo en orden la precocción de la carne, el caldo, la base aromática, los granos y tubérculos, y el final, se conserva la textura incluso con maíz pelado en conserva.

Corregir lo aguado y lo demasiado pesado

Los fallos del mute se ven bastante bien mirando la olla. Si el maíz pelado se hunde en un caldo ligero y transparente, falta unidad entre el caldo y los tubérculos. En cambio, si el zapallo y la papa se han deshecho del todo y parece una papilla, se ha removido o cocido de más.

El mute de allá es un plato abundante y espeso. Si se piensa no en una sopa ligera, como una sopa de miso, sino en un plato principal que se come sacando los granos con la cuchara, un poco intenso resulta justo.

Cómo se come allá y en un menú

Un plato de mute sacia bastante. Con arroz blanco, aguacate, lima y una arepa colombiana (en japonés) al lado, es suficiente para un almuerzo. Es mejor que cada uno añada la lima en la mesa, en lugar de exprimirla en la olla, porque así regula la acidez.

También entre los platos de maíz y granos, el githeri (en japonés) de Kenia se acerca más a un salteado guisado, y el locro (en japonés) de Argentina se espesa aún más con zapallo y granos. El mute queda en medio: conserva el líquido para tomarse como sopa y deja como protagonistas a la carne y los granos.

Para un día de cocina colombiana, es más fácil de comer dejar al mute como protagonista con una pequeña ensalada, que aumentar los entrantes. El mute que sobra, al día siguiente, sobre arroz blanco queda como un arroz caldoso espeso con granos.

Conservación y recalentado

Como el mute lleva mucha carne y granos, si se deja enfriar en la olla honda la temperatura baja con dificultad. Al terminar de comer, repártalo en recipientes bajos y refrigere cuando haya bajado el calor. Como referencia, 2 días en la nevera y 2 semanas en el congelador.

Para recalentar, devolverlo a la olla, añadir de 50 a 100 ml de agua o de caldo y calentar a fuego bajo. Como los granos y la pasta se hunden en el fondo, remover una vez desde abajo antes de que hierva. En el microondas, ponerlo en un recipiente hondo, calentar 2 minutos a 600 W, remover y añadir 1 minuto más. Las hierbas, la lima y el aguacate no se guardan: prepararlos frescos justo antes de comer devuelve el aroma.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer sin mondongo?

Se puede. Añada 150 g de tendón de res, o 150 g más de jarrete. Se pierden la elasticidad y el aroma del mondongo, pero si se conserva el esqueleto de maíz pelado, granos, achiote y comino, sigue siendo una sopa colombiana al estilo del mute y muy sabrosa.

¿Se puede usar maíz dulce en lugar de maíz pelado en conserva?

No se recomienda. El maíz dulce es muy dulce y, al cocerse, el grano pierde firmeza. Si se sustituye de todas formas, en lugar de maíz dulce añada solo 100 g de granos de maíz congelado y complete el protagonismo de los granos con frijoles blancos o garbanzos: queda más cohesionado.

¿Qué hago si no tengo achiote?

Con 1 cdta de pimentón, 1/4 de cdta de cúrcuma y 1 cdta de comino se suplen el color y el aroma. Pero el rojo y el aroma terroso del achiote no se reemplazan del todo. Si se quiere aprender el mute, a partir de la segunda vez conviene usar semillas de achiote para notar la diferencia.

¿Cuánto tarda con legumbres secas y maíz seco?

El garbanzo seco y el maíz seco se remojan la noche anterior. En olla a presión, de 20 a 25 minutos a alta presión; en olla común, de 70 a 90 minutos a fuego bajo. El aroma es más profundo que en la versión con conservas, pero la primera vez es más difícil fallar si se capta la silueta del plato con el maíz pelado en conserva.

Resumen: al mute se llega en el orden de granos, carne y aceite aromático

El mute impone un poco si se mira solo la lista de ingredientes. Hay varias carnes, varios granos, mondongo, maíz pelado, achiote e incluso pasta. Pero el eje de la preparación es sencillo: sacar el caldo con la carne, hacer el aceite aromático con achiote, cocer los granos y los tubérculos sin romperlos y, al final, ajustar el espesor con la pasta. Respetando este orden, incluso en una cocina fuera de Colombia, uno se acerca bastante a la sopa espesa de Santander.

Una vez hecho, cambia cómo se ve la cocina colombiana. La ligera sopa de altura del ajiaco, la gran fuente de la bandeja paisa, la masa de maíz de la arepa. Colocando el mute entre ellos, se entiende cómo la carne, los granos, el maíz y las hierbas cambian de forma dentro de un mismo país. Si no se quiere que cocinar el mundo sea un evento de una sola vez, es agradable tener este tipo de platos de olla entre las opciones del fin de semana.

Fuentes