El «sabor de la independencia» que todo el país cocina el día de la Revolución
De Argentina se conocen el asado y las empanadas. Pero si le preguntas a un argentino «¿qué plato representa el alma de tu país?», muchos nombrarán el locro.
El locro es, dentro de la cocina de Sudamérica y Centroamérica, un plato en el que sigue muy presente la tradición indígena: un guiso espeso y dorado de maíz blanco, zapallo, porotos blancos y carne de res (o de cerdo), cocido durante horas con especias. Es un plato que los pueblos quechuas elaboran desde hace miles de años, y el propio nombre «locro» viene de la palabra quechua «ruqru» (guiso).
Lo notable es que el locro es un plato que se come como acto nacional en el día de la independencia de Argentina (el 25 de Mayo, aniversario de la Revolución de Mayo). Cada año, ese día, en plazas y parques de todo el país se cocinan enormes ollas de locro, y familias y amigos se reúnen alrededor de ellas.
Guiso de origen indígena, procedente de la palabra quechua «ruqru». Se prepara desde hace miles de años en las alturas de la cordillera de los Andes. Su ingrediente principal es el maíz blanco (maíz blanco), y el zapallo y los porotos completan la nutrición. Existen platos similares en Perú, Ecuador y Bolivia, pero «comer locro el 25 de Mayo» es una tradición propia de Argentina.
Al lado de platos que despiertan interés en la cocina sudamericana, como la bandeja paisa de Colombia (en japonés) o la feijoada de Brasil, este artículo explica cómo reproducir un locro auténtico con ingredientes de supermercado.
Ingredientes (para 8 personas)
La «salsa criolla» que se echa por encima al comer el locro es el condimento universal de la cocina argentina. Es una salsa cruda de tomate, cebolla y perejil aliñada con vinagre y aceite de oliva, que añade acidez y frescura a la intensidad del locro. Un locro sin ella, dicen los cocineros locales, «le falta el toque final». Igual que la farofa (harina de yuca) en la feijoada de Brasil, el acompañamiento completa el plato.
Claves de cocción
Si el hominy seco se cuece sin remojar, puede quedar duro por dentro aun después de 6–8 horas. Si lo dejas en remojo la noche anterior, con 4 horas de cocción queda blando y masticable. El hominy en lata no necesita remojo y ahorra tiempo, así que para quien lo hace por primera vez se recomienda el de lata.
El zapallo que se usa en Argentina (zapallo) es una variedad con mucha agua, pero una calabaza dulce y harinosa también resulta ideal para el locro. Como se deshace con facilidad, córtala en trozos grandes de 3 cm o más, déjala en el fondo de la olla y presiónala con los demás ingredientes: así se deshace de forma natural y da espesura. Es interesante que en Latinoamérica haya muchos platos en los que la calabaza es clave del guiso: en el pepián de Guatemala, por ejemplo, las semillas de calabaza son la base de la salsa.
El único punto difícil del locro es que el almidón del zapallo y del hominy se hunde y se pega con facilidad al fondo. No olvides remover ampliamente desde el fondo cada hora. El truco es mezclar rascando el fondo con la cuchara de madera. Si se ha pegado, pasa el contenido de esa olla a una nueva.
La salsa criolla está más rica recién hecha. Si el tomate suelta demasiada agua, queda aguada, así que lo mejor es prepararla 30 minutos antes de comer. Igual que la leche de tigre del ceviche de Perú, un acompañamiento ácido y crudo funciona como compañero de un guiso intenso.
Variantes
Locro vegetariano
Omite la carne y el chorizo y añade 200 g de boniato y 200 g de calabacín. El dulzor del boniato se suma al del zapallo y, aun sin carne, el resultado es muy satisfactorio. También se recomienda subir los porotos a 300 g para compensar la proteína. Se hace mucho también en la comunidad vegetariana de Argentina.
Locro patagónico (versión con cordero)
En la Patagonia, en el sur de Argentina, existe una variante hecha con 600 g de cordero en lugar de res. El sabor salvaje del cordero armoniza de maravilla con el comino y el pimentón, y da un gusto más rotundo. Igual que en el mansaf de Jordania, la combinación de cordero y especias es un tema común en platos tradicionales de todo el mundo.
Locro al estilo peruano (locro de zapallo)
El locro de Perú, a diferencia del argentino, tiene al zapallo como protagonista. Se omite la carne de res y se aumenta el zapallo a 1 kg. Se añaden 100 g de queso (queso fresco) y 100 ml de leche evaporada para que quede cremoso. En Perú lo normal es comerlo como acompañamiento del arroz.
Versión en olla de cocción lenta
Después del paso 2, pon todos los ingredientes en la olla de cocción lenta y cocina en LOW de 8 a 10 horas. Programada por la mañana, al atardecer te espera un locro dorado.
Versión en olla a presión (locro rápido)
Después del paso 2, pon todos los ingredientes en la olla a presión y cocina a alta presión de 45 minutos a 1 hora. Está listo en una cuarta parte del tiempo habitual, pero es más difícil ajustar cuánto se deshace el zapallo. En los hogares argentinos actuales la versión en olla a presión también es habitual.
El trasfondo del plato
La herencia quechua: un guiso de los Andes
El origen del locro se remonta a las civilizaciones andinas anteriores al Imperio inca. Este guiso, llamado «ruqru» en quechua, combina el maíz, los porotos y el zapallo cultivados en las alturas de los Andes, y es una muestra de sabiduría indígena.
El 25 de Mayo y el locro
El 25 de mayo de 1810 estalló en Buenos Aires la «Revolución de Mayo», que abrió el camino hacia la independencia de España. Ese día se celebra como el aniversario de la independencia de Argentina de hecho, y el locro se convirtió en su plato simbólico.
¿Por qué se eligió el locro? El locro es un plato indígena, en el extremo opuesto de la cocina «de estilo europeo» de la época colonial española. Que un pueblo que había conquistado su independencia eligiera para su mesa de fiesta no la cocina de los colonizadores sino un plato indígena enraizado en la tierra tiene un profundo significado simbólico.
El locro y las diferencias regionales: Noroeste frente a Buenos Aires
Incluso dentro de Argentina, la receta del locro varía mucho según la región. El locro del noroeste (Salta, Tucumán, Jujuy) es fiel a la tradición indígena, con el hominy como base y condimentos sencillos. En cambio, el locro de Buenos Aires, influido por la inmigración europea, lleva más chorizo y panceta y tiene un sabor más rico.
Esta diferencia regional se parece a la que hay en la feijoada de Brasil entre Río y São Paulo. No hay uno «correcto»: cada casa presume de que «nuestro locro es el mejor», lo cual es muy argentino.
La cultura de la olla de Argentina y la comunidad
El locro es esencialmente un plato que se hace en gran cantidad. Como mínimo para 8 personas, y en fiestas se cocina para 50 o 100 personas en una sola olla. Este acto mismo de «cocinar en una olla grande y compartir entre todos» es una expresión del sentido comunitario argentino.
Información nutricional (por porción, de 8 porciones)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 480 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Grasas | 16 g |
| Carbohidratos | 58 g |
| Fibra | 12 g |
| Sodio | 620 mg |
Platos para preparar también
- Receta de acarajé - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Receta de pupusas - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Receta de hallulla - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas más habituales de quienes preparan locro por primera vez. Explicamos desde cómo conseguir los ingredientes hasta la conservación y las variantes.
P1. No consigo hominy. ¿Puedo sustituirlo por maíz?
Sí. Se puede sustituir por 500 g de maíz dulce congelado. Pero no se reproduce la textura blanda y masticable del hominy. Como truco, tritura gruesa en el procesador la mitad del maíz y añádela al guiso: aumentan la espesura y el sabor a maíz y queda más parecido.
P2. 8 porciones son demasiado. ¿Se puede reducir?
Si reduces los ingredientes a la mitad, salen 4 porciones. Pero el locro, al estilo local, se hace en cantidad para comerlo en los días siguientes. Se conserva 3 días en la nevera y 1 mes en el congelador. Al recalentarlo al día siguiente, el sabor está mucho más integrado y resulta más rico, así que recomendamos hacer de más.
P3. ¿La salsa criolla es imprescindible?
Solo el locro ya está muy rico, pero con la acidez y el frescor de la salsa criolla el contraste de sabor es incomparable. Se hace en menos de 5 minutos, así que acompáñalo. Lo que sobre de salsa también está rico sobre ensaladas o untado en pan.
P4. ¿El chorizo argentino es distinto del que conozco?
Sí. El chorizo argentino (chorizo criollo) es muy distinto del chorizo español (ahumado y curado): es una salchicha cruda de carne gruesa. Lo más parecido son las salchichas gruesas de carne. También sirve la salchicha italiana. Elige una versión natural, sin picante.
P5. ¿Qué bebida acompaña al locro?
En Argentina, el vino tinto Malbec es el compañero habitual del locro. El sabor frutado y de taninos suaves del Malbec combina bien con las especias del locro. Sin alcohol, la combinación tradicional es el té de mate. Se recomienda un Malbec argentino, fácil de conseguir.
Platos sudamericanos relacionados
Si el locro te ha interesado, anímate también con otros platos sudamericanos. Se abre la diversidad gastronómica del continente.
- Empanada — Otro plato nacional de Argentina. Un hojaldre frito que se come también el mismo 25 de Mayo que el locro
- Feijoada — El guiso de frijoles negros y carne de Brasil. Otra cumbre de los «guisos de legumbres» de Sudamérica
- Bandeja paisa (en japonés) — El plato único de Colombia. Símbolo de la cultura sudamericana de «todo en el plato»
- Pepián — El guiso tradicional maya de Guatemala. Por su origen indígena, es como un hermano del locro
