Casado: el plato del almuerzo de las sodas de Costa Rica

La historia del casado: el plato completo en la soda a mediodía

Si pides el almuerzo en una soda de Costa Rica, en el plato se alinea, un poco de cada cosa, la vida cotidiana. Arroz blanco, frijoles, carne a la plancha, plátano dulce, ensalada ácida. Más que un plato de fiesta, es un plato del que se sabe que "con esto aguantas hasta la tarde", tanto en un día de trabajo como de viaje.

El casado es el plato del día que se sirve a menudo en las sodas, los comedores populares de Costa Rica. Su nombre significa literalmente "casado", y a veces se explica porque el arroz y los frijoles, la carne o el pescado, la ensalada y el plátano "se casan" en el mismo plato. Hay varias historias sobre su origen, pero lo que importa de verdad es la cotidianidad de reunir platos separados en un solo almuerzo.

Al cocinarlo en casa, lo difícil no es ningún condimento raro. Cuece el arroz, no dejes los frijoles demasiado aguados, dora el pollo, haz el plátano dulce sin quemarlo y aligera todo con la acidez de la ensalada. Una vez que entiendes este orden, te acercas bastante incluso sin ninguna olla especial.

Dentro de la cocina casera centroamericana, las baleadas (en japonés) de Honduras son más de desayuno, con frijoles envueltos en tortilla de harina de trigo, y el vaho (en japonés) de Nicaragua es un plato de fin de semana en el que carne y raíces se cuecen al vapor en una olla grande. El casado está entre ambos: es el plato diario del mediodía.

Qué es el casado: arroz, frijoles y plato principal en un solo plato

La presentación de la comida de Visit Costa Rica describe el casado como un plato con frijoles negros, arroz blanco, plátano dulce, repollo, huevo frito y más. La guía de comida costarricense de Anywhere también lo explica como una comida típica compuesta por arroz, frijoles, ensalada, carne de res, pescado o pollo y plátano frito. En el artículo "Casado" de Wikipedia se resume la base como arroz, frijoles negros, plátano, ensalada, tortilla y una proteína opcional.

En este artículo no se trata de afirmar cómo es una casa costarricense, sino de limitarse a una forma de cocinar, con ingredientes que se consiguen, que no rompa "arroz, frijoles, plato principal, plátano dulce y acidez". La salsa Lizano es la salsa típica local, pero es difícil de conseguir, así que se acerca a una salsa marrón ácida con salsa Worcestershire, vinagre, salsa de soja, azúcar y comino.

Ingredientes (4 porciones)

Lo que más confunde al comprar son los frijoles negros y el plátano macho. Los frijoles negros son en lata, cocidos con sal, no dulces. El plátano macho a veces se encuentra en tiendas de productos importados; si no, usa un banano al que le quede firmeza y cocínalo sin añadir azúcar. Un banano demasiado maduro se deshace y se acerca a un postre.

Los días en que no encuentres frijoles negros cocidos en lata, puedes sustituirlos por frijoles rojos en lata sin azúcar. Con los negros sale más costarricense, pero como pequeño plato de frijoles que sostiene el arroz y la carne, también sirven los rojos.

El comino no es protagonista, pero funciona como un aroma ligero que une la base de frijoles y pollo. Si lo sustituyes por curry en polvo, el aroma va en otra dirección, así que es más seguro tener un frasquito de comino molido.

En el muslo de pollo, aunque la superficie esté dorada, es difícil juzgar la cocción de la parte gruesa. Sin guiarte por el dorado, toma como referencia una temperatura en el centro de 74 °C: así puedes montar con tranquilidad todo el plato del casado.

Preparación: arroz, frijoles, carne y plátano dulce, para aterrizar a la vez

El casado no es un plato que se completa en una sola olla. Se hacen por separado el arroz, los frijoles, la carne, lo dulce y lo ácido, y se colocan en un plato al final. Si empiezas a cocer el arroz, sazonas el pollo, calientas los frijoles y luego haces la carne y el plátano, es menos probable que todo se enfríe en el plato.

Tabla de opciones para acercarse al original en una cocina doméstica

Si insistes en una "reproducción completa" del casado, te quedas parado en la compra. Lo que hay que respetar no es el nombre del plato, sino los papeles de arroz y frijoles, plato principal, dulzor y acidez. Si no los pierdes, con los ingredientes de un supermercado se puede acercar al plato de las sodas.

Cuando encuentres plátano macho, podrás pasar también al mofongo (en japonés) o al vaho (en japonés). Si quieres ampliar los platos de frijoles, comparándolo con el pabellón criollo (en japonés) de Venezuela o la feijoada de Brasil, verás cuánto cambia la intensidad aun con arroz y frijoles.

Dónde se suele fallar

Los frijoles quedan aguados y hasta el arroz se empapa

Si echas todos los frijoles con el líquido de la lata, se extienden demasiado junto al arroz. Empieza con 120 ml de líquido y, al final, aplasta un poco los frijoles para dar cuerpo. El objetivo no es una sopa, sino un platito de frijoles que se pega al arroz.

El plátano se quema o se deshace

Si el aceite está demasiado caliente, se quema por fuera; si está bajo, absorbe aceite y queda pesado. Mantén unos 170 °C, con burbujas suaves a fuego medio. El banano es más blando que el plátano macho, así que córtalo grueso y no lo muevas demasiado.

Solo el pollo destaca de sabor

El plato principal del casado queda más armónico si no es demasiado intenso por sí solo. Bastan sal, ajo, cítricos y un poco de comino. Si lo acercas a una salsa de barbacoa o a un teriyaki dulce, te alejas de la sencillez de los frijoles y el plátano.

Se mezcla todo en el plato

No está mal comerlo mezclado, pero si lo mezclas todo desde el principio, se pierde la sensación de casado de "platos distintos en un mismo plato". Un poco de frijoles sobre el arroz, un poco de ensalada ácida con el pollo, el plátano entre medias: es un plato que se disfruta comiéndolo así.

Conservación y preparación anticipada

Guarda por separado el arroz, los frijoles, el pollo, el plátano y la ensalada. Si lo refrigeras todo servido en un plato, el agua de la ensalada pasa al arroz y la superficie del plátano se humedece. Para preparar de antemano, como referencia: arroz y frijoles 2 días en la nevera, pollo 2 días, plátano del mismo día al siguiente y ensalada el mismo día.

Para recalentar: el arroz, de 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos en el microondas a 600 W; los frijoles, 5 minutos a fuego bajo en una olla pequeña; el pollo, 4 minutos en una sartén tapada a fuego bajo. El plátano, 3 minutos en el tostador, y la superficie se recupera. La ensalada no se calienta: añade un poco de lima justo antes de comer.

Al día siguiente, además de volver a servirlo en el plato, puedes poner en una tortilla un poco de arroz, frijoles y pollo para un almuerzo ligero. Pero si enrollas también el plátano y la ensalada, sueltan agua, así que es más fácil comerlos al lado.

Preguntas frecuentes

P1. ¿El casado lleva siempre frijoles negros?

Con los negros queda lo más característico, pero según la región o el local también se usan frijoles rojos. En Japón es más importante elegir frijoles cocidos con sal que usar una cocción dulce de frijoles negros. Si usas frijoles dulces, el plato se acerca a la dulzura de los platos de Año Nuevo japoneses, en vez de a un plato base.

P2. ¿Se puede hacer sin carne?

Se puede. En lugar del pollo, es fácil usar 300 g de tofu frito grueso a la plancha, 2 huevos fritos más y una lata más de frijoles. Si refuerzas un poco la sal de los frijoles y la acidez de la ensalada, el arroz se come bien aun sin carne.

P3. ¿Sin salsa Lizano no resulta auténtico?

Es útil para dar el aroma local, pero el casado se puede hacer sin ella. Si están el arroz, los frijoles, el plato principal, el plátano y la ensalada, la estructura del plato se mantiene. Con la salsa sustituta, usa poca, solo sobre el pollo y los frijoles, y todo queda unido.

P4. ¿Qué uso si no consigo plátano macho?

Corta grueso un banano firme y cocínalo poco tiempo. Un banano muy maduro se deshace por blando; detente en el punto en que la piel tenga solo algunas manchas. También se puede asar boniato en rodajas finas para dar dulzor, pero el aroma es otra cosa.

P5. ¿Cuál es la diferencia entre el casado y el gallo pinto?

El gallo pinto se conoce como un plato más de desayuno, en el que se saltean juntos arroz y frijoles. El casado es una forma de almuerzo o cena en la que se sirven en un plato varios platos, entre ellos arroz y frijoles. Se parecen en que hay arroz y frijoles en el plato, pero la composición del plato es distinta.

Fuentes