Se levanta la tapa de una olla de habichuelas rojas y sube el olor a habichuelas y a hierbas. En la sartén de al lado, el pollo va tomando el color del tomate, y el arroz blanco se va sirviendo con cuchara en el plato. Esto es La Bandera Dominicana, «la bandera dominicana», el almuerzo típico de la República Dominicana: arroz blanco, habichuelas rojas guisadas y un guiso de carne. Cada parte se cocina en su propia olla y se sirve al lado de las demás, así que conserva su textura y su sabor. El verdadero truco para quien cocina en casa es el orden: empiece las habichuelas, siga con el pollo, cocine el arroz y solo entonces reúna todo en un plato.
La Bandera Dominicana en la mesa dominicana
El nombre es una comparación juguetona. Las habichuelas rojas representan el rojo de la bandera, el arroz su blanco y la carne se queda con el azul. Nadie coloca el plato para que parezca una bandera. En casa a toda la comida se la llama también comida o plato del día.
El arroz y las habichuelas rojas guisadas se mantienen iguales en todas las versiones, pero la carne cambia. El pollo guisado es la elección habitual, la carne de res es otra de las preferidas, y también aparecen el cerdo o el chivo. A menudo acompañan tostones, y también pueden aparecer una ensalada, plátanos maduros fritos, aguacate o concón, la costra del fondo de la olla del arroz.
Mantener las ollas separadas es lo que distingue a La Bandera del locrio de pollo, en el que el pollo y el arroz se cocinan juntos en una sola olla. Para un vecino caribeño que combina arroz y legumbres, compare el rice and peas jamaicano. Si prefiere empezar el día a la manera dominicana, pruebe el mangú, un desayuno de plátano verde, y encuentre más platos en nuestra página de la República Dominicana.
Ingredientes
Utilice la misma taza para el arroz y para su agua. El aceite, la sal, la naranja agria y el ají se dividen, así que mida las porciones antes de empezar.
Utensilios
- Una olla grande para las habichuelas
- Una batidora
- Una fuente poco profunda para aliñar el pollo
- Una sartén o una olla pesada para el pollo
- Un cazo con tapa para el arroz
- Un termómetro de cocina
- Pinzas largas y una cuchara de madera
Cómo elegir los ingredientes y las sustituciones de La Bandera
Cada sustitución de las siguientes cambia el sabor, así que piense en ella como un plato ligeramente distinto y no como una equivalencia exacta.
| Lo que busca | Sustitución posible | Qué cambia |
|---|---|---|
| Auyama | Calabaza tipo kabocha | El agua y el dulzor cambian. Vigile cómo se deshace en la olla |
| Ají cubanela | Pimiento verde o pimiento dulce | El pimiento no pica y tiene un aroma distinto. Un chile puede picar demasiado, así que use solo un poco si quiere algo de picante |
| Naranja agria | El jugo de otro cítrico | El sabor es distinto, y cambiarla por el mismo volumen no sabrá igual |
| Cilantro ancho y cilantrico | Cilantro común | Son dos ingredientes distintos, y el cilantro común solo cubre en parte su papel |
| Arroz de grano largo | Arroz japonés u otro de grano corto | Cambian la separación y la textura, así que revise la proporción de agua |
La pasta de tomate se vende con sal y sin sal, así que lea la etiqueta antes de sazonar. Si cocina para alguien con alergias, revise también las etiquetas de la pasta de tomate, el aceite y las habichuelas.
Preparación
Empiece por las habichuelas. Mientras se cocinan, aliñe y guise el pollo; después cocine el arroz y sirva todo en el plato. El tiempo depende de sus ollas y de su fuego, así que guíese por las señales de cada paso para saber cuándo continuar.
No lave el pollo. Lave y desinfecte todo lo que entre en contacto con él y manténgalo lejos de los alimentos que no se van a cocinar. Nunca vierta el líquido del aliño crudo en la salsa. La ternura y el color no demuestran que el pollo sea seguro, así que compruebe su temperatura con un termómetro.
Cómo resolver los problemas más habituales de La Bandera
La receta no da número de porciones, tiempo total, tiempo de cocción de las habichuelas, tiempo de reducción del agua del arroz ni peso del pollo. Mantenga las medidas tal como están escritas y, cuando no hay tiempo, guíese por el aspecto de la comida y por cómo se prueba.
Después del remojo en cítrico, deseche el líquido y deje el pollo sin lavar, ya que lavarlo puede extender la contaminación del pollo crudo. Compruebe el punto con un termómetro de cocina: las aves, enteras o en piezas, están hechas a 74 °C. Mida en la parte más gruesa de la carne y cerca del muslo interior, sin que la sonda toque el hueso.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las habichuelas siguen duras | Necesitan más cocción | Añada agua caliente si queda poca y siga cociendo hasta que el centro esté blando. Sírvalas solo cuando estén tiernas |
| Las habichuelas están aguadas | Falta reducción | Cueza suavemente a fuego bajo un poco más, comprobando que las habichuelas mantengan su forma |
| Las habichuelas se han deshecho | Se trituró demasiado o se removió con fuerza | La próxima vez, triture solo la 1/2 taza y remueva con suavidad |
| El arroz queda duro | El fuego o el tamaño del cazo hicieron que el agua se consumiera demasiado rápido | Esparza un poco de agua caliente, cubra y mantenga a fuego muy bajo |
| El arroz queda pegajoso | Demasiada agua o un tipo de arroz distinto | La próxima vez use arroz de grano largo y ajuste el agua si cambió el arroz |
| El color del pollo es demasiado oscuro | El azúcar se pasó antes de añadir el pollo | Si el azúcar está negra o huele a quemado, deséchela, limpie la sartén y empiece de nuevo con aceite y azúcar nuevos |
| La salsa del pollo está líquida | Queda demasiado líquido | Cueza un poco más, dando vueltas al pollo en la salsa |
| El pollo está tierno pero por debajo de 74 °C | La ternura no indica la temperatura | Siga cocinando y vuelva a comprobarlo con el termómetro |
Cómo servir y variar La Bandera
Dé a cada preparación su propio espacio en el plato. A partir de ahí, el plato de tres partes deja mucho margen para jugar:
- Otras habichuelas: Las habichuelas pintas o rosadas pueden sustituir a las rojas. El color y el sabor cambiarán.
- Otra carne: La carne de res, el cerdo o el chivo pueden sustituir al pollo mientras el arroz y las habichuelas se quedan como están. Esta receta da el método solo para el pollo, así que busque los tiempos para las demás.
- Tostones: Sirva plátanos verdes fritos al lado, aparte de los tres platos principales.
- Ensalada y aguacate: Aportan un contraste más ligero al plato.
- Habichuelas en conserva: Son un atajo, pero habría que replantear la sal, el líquido y el tiempo de cocción.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tardan las habichuelas?
La receta da un remojo de 1 hora pero ningún tiempo de cocción. Siga las indicaciones de su bolsa y siga cocinando hasta que el centro de la habichuela esté blando. También se pueden remojar toda la noche; esta receta usa el remojo de 1 hora.
¿Puedo convertir las tazas y la libra a gramos?
La receta no da gramos, así que mantenga las medidas tal como están. Una taza puede ser distinta de una taza medidora japonesa, pero usar la misma taza para el arroz y el agua mantiene esas dos cantidades iguales.
¿Este arroz formará concón?
El concón es un extra opcional, y esta receta no está pensada para conseguirlo, así que tómelo como un regalo si aparece.
