Al abrir la puerta del horno, lo primero que sube es un aroma agridulce en que se mezclan los cítricos y la grasa del pollo. Parece un gratinado, pero no es de patata ni de bechamel. Un almidón pegajoso de tubérculo tipo taro abraza el jugo del pollo y solo la superficie se dora. Hecho en una cocina de casa, el pom surinamés es de esos platos festivos ante los que uno se detiene un momento y se pregunta «¿qué plato es este?».
El pom (Pom) es conocido como un plato al horno que se sirve en Surinam en días festivos y reuniones familiares. Su núcleo es un tubérculo llamado pomtajer, pollo, cítricos y verduras aromáticas. Como es difícil conseguir pomtajer en muchos sitios, en este artículo lo adaptamos con una solución realista: taro congelado, taro fresco o malanga. No se trata de una reproducción exacta, sino de conservar la acidez, el sabor del pollo, la textura pegajosa del almidón y el dorado aromático de la superficie.
Qué es el pom
El pom permite sentir en un solo plato la cultura gastronómica multiétnica de Surinam. En Wikipedia, el pom se trata como plato surinamés y se describe como un plato al horno con pomtajer y pollo como ingredientes principales. En las recetas en inglés es frecuente combinar zumo de cítricos, tomate, cebolla, mantequilla y especias, y devolver el jugo de cocción del pollo al pomtajer rallado antes de hornear.
Lo importante es no ver el pomtajer como «sustituto de la patata». Con patata se obtiene un puré harinoso con pollo asado. El carácter del pom está en que la viscosidad del tubérculo absorbe el jugo del pollo y no se deshace demasiado al cortar. Para acercarse, resulta mejor rallar taro congelado o fresco, o calentar y aplastar grueso un taro congelado.
| Pilar del plato | Función | Qué conservar al cocinar en casa |
|---|---|---|
| Pomtajer | Almidón, viscosidad, cohesión al hornear | Crear la textura pegajosa con taro congelado o fresco |
| Pollo | Jugo, relleno, satisfacción festiva | Con hueso, para el sabor; sin hueso, para cortar mejor |
| Cítricos | Acidez que aligera la masa pesada del tubérculo | Combinar naranja y limón sin perder la acidez |
| Picante | El contorno aromático del Caribe | No poner el chile Scotch bonnet en toda la olla; ajustar en la mesa |
Ingredientes
Es para 4 personas. Como referencia, usa una fuente de horno de unos 20 cm de lado o de unos 2 L de capacidad, no por su diámetro. Si es demasiado profunda, el calor no llega bien al centro; si es demasiado baja, la masa de tubérculo se seca.
Esta receta lleva pollo y lácteos. Cuece el pollo hasta el centro y comprueba que alcance 74 °C o más en las partes gruesas y en el centro, donde se apilan los ingredientes. Lava el cuchillo, la tabla y las manos que hayan tocado pollo crudo antes de tocar verduras o pan para servir. Las salsas picantes pican mucho incluso en pequeña cantidad; si en la mesa hay niños o personas que no toleran el picante, no las pongas en la olla y que cada uno se las ajuste en su plato.
Qué conviene buscar aparte
El pollo, la cebolla, el tomate y los cítricos se encuentran en cualquier supermercado. Lo que puede merecer la pena buscar aparte es el picante que da la nota aromática propia de la cocina surinamesa y caribeña, la pimienta de Jamaica (allspice), que cambia el ambiente con muy poca cantidad, y un termómetro de cocina para comprobar la cocción de un plato al horno. En cuanto al pomtajer, no hace falta buscarlo a toda costa: puedes usar taro congelado de una tienda de productos importados, taro o malanga de una tienda de alimentación asiática o latina, o taro congelado de un supermercado.
El picante de tipo Scotch bonnet tiene un aroma frutal cercano al habanero. Si lo pones en exceso en la olla, todos comerán el mismo nivel de picante, así que la primera vez usa solo 1/4 cucharadita o planifícalo para ajustar en la mesa.
La pimienta de Jamaica no es imprescindible para el pom. Pero aporta en pequeña cantidad el aroma cálido de los platos de pollo caribeños y, si te sobra, la puedes usar en el pollo jerk (jerk chicken) o en el rice and peas.
Como la superficie del pom se dora primero, es difícil decidir por la vista solo cuándo está hecho el pollo del centro. Cuanto más gruesa sea la fuente, más ayuda un termómetro de cocina para decidir con rapidez si hace falta más cocción.
Tabla de sustitutos cuando no hay pomtajer
Lo que más desorienta es el tubérculo. A veces el pomtajer se traduce como taro, pero estrictamente no tiene por qué ser lo mismo que el taro o la malanga que se ven habitualmente. Por eso se ajusta por el estado, no por el nombre.
| Sustituto | Puntos a favor | Ajuste |
|---|---|---|
| Taro congelado | Tiene almidón y es fácil de cortar y rallar | Secar el agua y picar las fibras largas |
| Taro fresco | Muy viscoso, cuaja bien al hornear | Si queda demasiado pegajoso, añadir 20 ml más de zumo de naranja |
| Taro congelado ya cocido | Fácil de conseguir, sin pelar | Calentar en el microondas, escurrir y no triturar demasiado |
| Patata | Fácil de comprar | Sola es otro plato. Si se usa, mitad y mitad con taro |
| Ñame largo | Fácil de rallar | Tiene mucha agua y queda flojo aun horneado. Evitar usarlo solo |
La sustitución que menos falla es combinar 600 g de taro congelado cocido con 250 g de patata. Solo con taro queda pesado y solo con patata queda harinoso. Mezclando ambos se obtiene una masa fácil de cortar, incluso con ingredientes de un supermercado normal.
Dónde se suele fallar
| Fallo | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| El centro queda aguado | El tubérculo tiene mucha agua o poco horneado | 10 minutos más a 180 °C. La próxima vez, secar después de descongelar |
| Solo se quema la superficie | La fuente es poco profunda o el calor de arriba es fuerte | Poner de nuevo el aluminio y priorizar el centro a 180 °C |
| Demasiado ácido | Mucho limón, poca naranja | Añadir 1 cucharadita de azúcar y servir con arroz |
| Pollo duro | Se dora demasiado al principio o se hornea demasiado | El paso 2 es solo superficial. Mira la temperatura interna y deja de añadir cocción |
| Se deshace al cortar | Poco reposo o la masa de tubérculo es fina | Dejar reposar 10 minutos tras hornear y hacer la capa del fondo de más de 1 cm |
Si piensas que el pom no está terminado «porque tenga dorado», sino «porque el centro está caliente y la masa de tubérculo se ha asentado», fallarás menos. Si lo sirves en cuanto sale, como un gratinado, se ve espectacular, pero las capas se desmoronan en el plato. Para invitados, queda más limpio cortar tras unos 15 minutos de reposo.
Cómo comerlo y menú
Una forma de comerlo que se cuenta a menudo en Surinam es el broodje pom, el pom dentro de un panecillo. En casa, mejor que pan de molde blando, va un panecillo o baguette con la superficie algo firme. Calienta ligeramente una porción de pom y ponle un poco de pepinillo, cebolla roja y salsa picante: la grasa del pollo y lo pesado del tubérculo se equilibran bien.
Con arroz, lo más cómodo es arroz blanco y una guarnición ácida. Para un menú dentro de la misma línea caribeña se enlazan el rice and peas, arroz con alubias, el jerk chicken, un pollo de aroma intenso, y los pholourie, fritos ligeros. Como el pom es pesado, en vez de añadir otro plato de carne es más fácil de comer si dejas un respiro en el plato con pepino, repollo, cítricos y hierbas verdes.
Conservación y recalentado
Cuando haya perdido el calor fuerte, córtalo y guárdalo en menos de 2 horas. Calcula 3 días en el frigorífico y 3 semanas en el congelador. Para congelar, envuelve cada porción en film para que no se seque.
| Conservación | Referencia | Recalentado |
|---|---|---|
| Frigorífico | 3 días | De 10 a 12 minutos en el horno o tostador a 180 °C |
| Congelador | 3 semanas | Descongelar medio día en el frigorífico y 15 minutos a 180 °C |
| Fiambrera | El mismo día | Recalentar bien hasta el centro y dejar enfriar antes de empaquetar |
Solo con microondas también se calienta, pero cuesta recuperar el dorado de la superficie. Si lo calientas 2 minutos a 600 W y luego 3 minutos en el tostador, consigues a la vez el calor del centro y el dorado de la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Se puede llamar pom sin pomtajer?
Como reproducción casera no hay problema. Pero la textura cambia respecto a un plato que usa el pomtajer propiamente dicho. En el texto se indica cómo sustituir el pomtajer en una cocina de casa, con la idea de acercar la viscosidad y la cohesión con taro o malanga.
¿Se puede hacer con pechuga de pollo?
Se puede, pero hay menos grasa y menos jugo. Si usas pechuga, córtala en lonchas grandes al bies de 600 g y reduce el tiempo del paso 2 a 2 minutos por un lado y 1 por el otro. Si se pasa de cocción queda seca después del horno, así que piensa en terminarla dentro de la salsa.
¿Hay que ponerle picante?
Se puede hacer sin él. El picante de tipo Scotch bonnet añade contorno aromático, pero el centro del pom son el tubérculo, el pollo y los cítricos. Si hay quien no tolera el picante, lo realista es no ponerlo en la olla y que solo los adultos añadan unas gotas en la mesa.
¿Se puede preparar el día anterior?
Sí. De hecho, al día siguiente se corta con más estabilidad. Si lo horneas el día anterior, guárdalo en el frigorífico y caliéntalo unos 15 minutos a 180 °C antes de comer. Si la superficie se seca, cúbrelo con aluminio los primeros 10 minutos.
¿Se puede hacer sin horno?
Solo con sartén es bastante otro plato. Si insistes, arma las capas en una sartén gruesa, tapa y cuece 35 minutos a fuego bajo, y dora la superficie al final con el grill o el tostador. Pero es difícil comprobar la temperatura interna y se quema con facilidad, así que la primera vez es más seguro usar un horno.
Fuentes consultadas
- Wikipedia "Pom (dish)" https://en.wikipedia.org/wiki/Pom_(dish) (se comprobó el nombre del plato, su lugar como plato surinamés y los datos básicos sobre el uso de pomtajer y pollo)
- 196 flavors "Pom" https://www.196flavors.com/suriname-pom/ (referencia para la composición de pomtajer, pollo, cítricos y horneado, y para la forma de comerlo en Surinam)
- FoodSafety.gov "Safe Minimum Internal Temperatures" https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures (usada para comprobar la temperatura interna segura del pollo)
