El pollo entra en la olla ya perfumado después de una noche en lima, ajo, clavo y pimienta de Jamaica. A los pocos minutos la olla se llena de trozos de patata, berenjena con piel, cebolla, un pepino largo, otro nudoso y picante, y trozos anchos de mango verde sin madurar, mientras las judías verdes y las pequeñas rodajas en forma de estrella del bilimbi esperan hasta el final. Este es el colombo tal como se cocina en la Guayana Francesa: un estofado de pollo y verduras en el que la acidez se construye por etapas y el último chorro de lima entra cuando ya se ha apagado el fuego. Las verduras importan tanto como la carne, y el colombo en polvo da a la olla su aroma cálido y especiado. Para más platos del territorio, consulte nuestra página de la Guayana Francesa.
El colombo guayanés y sus vecinos
El colombo, un estofado de carne y verduras, es una de las especialidades culinarias de la Guayana Francesa. La Guayana Francesa es una región de ultramar de Francia en el continente sudamericano, no el país independiente de Guyana que tiene al lado. El colombo de aquí es el colombo de poulet, hecho con un pollo entero troceado y servido caliente con arroz blanco.
El nombre viaja. Guadalupe y Martinica también cocinan colombo, y Martinica usa el colombo en polvo entre sus especias, así que conviene aclarar a qué colombo se refiere. La cocina guayanesa es diversa y a menudo se confunde con la antillana, pero su colombo tiene marcadores claros: el concombre piquant (un pepino picante) y el bilimbi, un perfil ácido y un estofado que no nada en líquido.
Muchos cocineros guayaneses no añaden nada de agua y dejan que el estofado se cocine en la humedad que sueltan las verduras. Esta receta añade agua dos veces: primero solo para cubrir el pollo en un hervor corto y después hasta la mitad de las verduras, lo que mantiene la olla espesa y no aguada.
Ingredientes
Mantenga el pollo crudo tapado en el refrigerador mientras se marina; no lo deje a temperatura ambiente. Asegúrese de que el pollo esté bien hecho antes de servir. Revise las etiquetas del colombo en polvo y de la pasta de ají picante por alérgenos y avisos de instalaciones compartidas.
Utensilios
- Olla de fondo grueso lo bastante grande para un pollo troceado y las verduras
- Bol o recipiente con tapa, para marinar en el refrigerador
- Tabla de cortar y cuchillo de cocina
- Bol pequeño para disolver el colombo en polvo
- Cuchara de madera o espátula
Cómo elegir los ingredientes del colombo
Bilimbi. Use bilimbi, fresco o congelado. La lima no puede sustituirlo y, sin bilimbi, el plato acaba siendo otro distinto.
Pepino picante (concombre piquant). Un pepino de ensalada corriente sirve en un apuro. La textura será parecida, pero el picante suave y el aroma regional por los que se conoce el colombo guayanés quedarán más flojos. Un pepino de ensalada también puede sustituir al pepino largo.
Mango verde. Se trata de mango sin madurar, firme y ácido. El mango maduro y dulce es otro ingrediente.
Colombo en polvo. Busque específicamente colombo en polvo (a veces se vende como poudre à colombo) y lea la etiqueta; el curry en polvo corriente es otra cosa.
Pimienta de Jamaica (bois d'Inde). La pimienta de Jamaica también se vende como pimienta dulce. Compruebe la etiqueta para confirmar que es la misma especia y use o bien las bayas enteras o bien la molida, no las dos.
Piment végétarien, pasta de ají picante y judías verdes. El piment végétarien es un pimiento suave que se usa por aroma y no por picante. La pasta de ají picante es opcional, así que omítala para una olla más suave. Las judías verdes pueden ser frescas o congeladas, siempre que estén despuntadas.
Problemas habituales del colombo y sus arreglos
Dos momentos deciden cómo sale la olla: el colombo en polvo entra solo cuando las verduras están hechas, y la segunda lima solo con el fuego apagado. Por lo demás, guíese por el aspecto y la textura de las verduras. Cuente con unos 45–50 minutos de cocción y unos 30 minutos de preparación, sin contar la marinada de una noche.
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Verduras que se deshacen en la salsa | Trozos cortados demasiado pequeños | Corte trozos medianos o grandes para que las verduras se distingan; solo unos pocos trozos de patata deben aplastarse, y a propósito |
| Una olla clara y aguada | Demasiada agua añadida de golpe | Añada el agua por etapas: justo para cubrir el pollo y luego solo hasta la mitad de las verduras |
| Grumos o zonas secas de especia | Colombo en polvo añadido en seco | Disuélvalo siempre antes en un poco de agua |
| Una acidez que sabe a cocido y plana | Lima final añadida con el fuego encendido | Añada la segunda lima solo cuando el fuego esté apagado |
| Menos ácido o menos aromático de lo esperado | Pepino picante o bilimbi omitidos o sustituidos | Es lo esperable con sustitutos; busque los ingredientes regionales la próxima vez |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bilimbi?
El bilimbi (bélimbi en francés) es una fruta pequeña y ácida, ingrediente característico del colombo guayanés. Cortado en rodajas, muestra una sección en forma de estrella, y entra en la olla cerca del final de la cocción.
¿Hace falta leche de coco?
No. Las versiones varían, y algunos colombos de pollo guayaneses incluyen la leche de coco como opción, pero este se hace sin ella.
¿Para cuántas porciones sale?
La receta usa un pollo entero troceado, así que el número de porciones depende del tamaño del ave.
