En una cocina de campo panameña, una olla grande hierve a fuego de leña con una gallina dura criada en el patio y tubérculos pelados y nudosos. Del vapor sube el intenso aroma verde del culantro, la hierba de hojas dentadas. Este es el sancocho panameño, la sopa nacional que se encuentra en todas partes de Panamá. Lleva muy pocos ingredientes: pollo, tubérculos, culantro, orégano, ajo, cebolla y sal. No lleva cubitos de caldo ni condimentos para dar color, así que lo que se saborea es el pollo, los tubérculos y las hierbas.
El sancocho en la vida panameña
En 2019, para conmemorar los 500 años de la fundación de la ciudad de Panamá, se proyectó en el Museo del Canal de Panamá un corto documental llamado "Sancocho de película". Sus cocineros, Neptalio Cabrera y Fifita Bichiri, filmaron a tres personas preparando sancocho: una cocinera de hotel, un ama de casa de la ciudad y una mujer del campo. Unos cocinaron en estufa y otros al fuego de leña, pero los tres usaron los mismos ingredientes: pollo, culantro, orégano, cebolla, sal y ñame.
¿Qué tomas cuando tienes resaca? Sancocho. ¿Después de una fiesta? Sancocho. ¿En un bautizo? Sancocho. Aparece en la mesa tantas veces que, sin que nadie lo planeara, se convirtió en un símbolo nacional. También es la sopa que se le da a alguien debilitado por la fiebre o un resfriado.
Gran parte del origen del sancocho sigue sin conocerse. Se discute si el ñame ya existía en las Américas o si llegó con las personas traídas de África. El primer sancocho podría haber sido de res y no de gallina: al fundarse la ciudad de Panamá en 1519, la gallina era un alimento preciado que los españoles trataban como una medicina, y la carne de res se destinaba a los pobres.
La versión tradicional se define tanto por lo que deja fuera como por lo que lleva. Pide gallina de patio, ñame, culantro, ajo y cebolla. Si le añades maíz, otoe (un pariente del taro) o yuca, ya no es el sancocho panameño estándar. Tampoco entran cubitos de caldo, salsa de soja ni condimentos para dar color. Los locales lo llaman "caldo natural de patio".
Ingredientes (4 porciones)
Son proporciones caseras de la ciudad de Panamá, con los ingredientes típicos del centro del país.
El ñame que se usa en Panamá es un tubérculo grande de la familia de los ñames. La batata japonesa larga (nagaimo) es de la misma familia, pero al cocerla suelta mucha baba. Con el taro se consigue a la vez una textura harinosa y un espesor que se deshace en el caldo, y es el sustituto más manejable en una cocina doméstica.
El culantro tiene la hoja más larga y estrecha que el cilantro, con el borde dentado, y un aroma mucho más fuerte. A veces se consigue en tiendas de alimentación asiática o por internet con el nombre de "culantro" o "cilantro de hoja larga". Si lo sustituyes por cilantro, usa unas 1,5 veces más.
Cómo elegir los ingredientes del sancocho
El ñame (un tubérculo grande) y el culantro son los dos ingredientes que pueden costar encontrar fuera de Panamá. El taro y el cilantro te acercan bastante al sabor sencillo de esta sopa.
Para una olla más tradicional, usa una gallina vieja, de las que se usan para guisar. El sancocho tradicional panameño se hace con una gallina dura criada en el patio, la gallina de patio. Su carne es firme, pero cuanto más tiempo se cuece, más profundo es el sabor del caldo. Las carnicerías y las tiendas en internet venden la gallina vieja en trozos con hueso.
Cómo hacer el sancocho panameño
Calcula unos 20 minutos de preparación y 1 hora y 30 minutos para cocer el pollo y los tubérculos hasta terminar. Si usas gallina vieja, cuece el pollo solo una hora más.
Cuece el pollo bien, incluso alrededor del hueso. La temperatura interna segura para el pollo es 74 °C. Apunta a 75 °C para tener margen.
Al pelar el taro, la baba puede dar picazón en las manos. Si te molesta, usa guantes o hierve el taro con piel unos 5 minutos, déjalo enfriar y pélalo.
Las hierbas y la sal, en su punto
El orden en que se añaden las hierbas decide el sabor. Incluso una hierba de aroma fuerte pierde perfume si se cuece demasiado, así que el culantro se añade cuando los tubérculos ya están tiernos, y al final se esparcen hojas frescas. El aroma llega en dos capas, y el verde perfume del sancocho panameño se mantiene nítido.
El orégano no se echa a la sopa, sino que se frota en el adobo del pollo como condimento. Su aroma sube al dorarse el pollo y se integra en el caldo, así que incluso el orégano seco hace que el aroma de la hierba llegue hasta el fondo del pollo.
Sin cubitos de caldo, la sal decide el sabor. Pon poca sal al sazonar el pollo y, al final, añade 1/2 cucharadita cada vez, probando a medida que avanzas. El punto justo es cuando apenas empieza a asomar el dulzor del pollo y de los tubérculos.
Cómo servirlo y sus variantes
Sirve el pollo y el taro en un plato hondo, vierte mucho caldo caliente y esparce encima el culantro reservado. El arroz blanco al lado también va muy bien, con el caldo vertido por encima.
Con el mismo nombre, un plato puede ser otra cosa de un país a otro. El sancocho de gallina (en japonés) de Colombia es una versión contundente, y sus protagonistas son el maíz, la yuca y el plátano, justo lo que el cocinero panameño deja fuera. Si quieres otro guiso de pollo centroamericano, prueba el jocón (en japonés) de Guatemala.
Versiones regionales y caseras
El sancocho cambia en todo Panamá. La versión estándar se hace sobre todo en las provincias centrales. En la provincia de Chiriquí, al oeste, encontrarás sancochos con maíz y otoe, y en la provincia de Bocas del Toro hay una sopa con rabo y costillas de cerdo.
Quienes cocinan en casa también tienen sus propias versiones. En una casa de la ciudad de Panamá se combinan otoe, ñame, yuca y plátano verde, y en los últimos 15 minutos se añaden trozos de mazorca de maíz. Para una olla más contundente en casa, añade maíz congelado o patata junto con el taro.
Preguntas frecuentes
¿El culantro y el cilantro son lo mismo?
Son plantas distintas, pero su aroma es muy parecido. El culantro (cilantro de hoja dentada) tiene las hojas más firmes y un aroma más intenso, así que, si usas cilantro en su lugar, aumenta la cantidad 1,5 veces.
¿Se puede hacer con pechuga de pollo?
Se puede, pero la carne con hueso da más sabor al caldo. Si usas pechuga, sácala tras 15 minutos de cocción en el paso 3 y devuélvela al caldo para calentarla cuando el taro esté listo. Así es menos probable que se seque.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí. Con el reposo los sabores se asientan más, y se puede congelar. Recalienta el sancocho refrigerado o congelado en una olla hasta que hierva, y cómelo pronto.
¿Es picante?
No. No lleva chile, y el sabor lo llevan el culantro y el orégano. Si quieres picante, añade un poco de salsa picante en la mesa.
