En Semana Santa, la olla hierve toda la noche sobre el fuego de leña, de un naranja profundo por el jugo que sueltan los frutos de awara recién recogidos. Por la mañana entran las carnes ahumadas, el marisco se cuece en otra olla y, a mediodía, toda la familia se sienta a comer junta. Es el bouillon d'awara, o bouyon wara en el criollo local: el estofado de Semana Santa de la Guayana Francesa, hecho con fruto de palma awara, muchísimas verduras y carnes saladas y ahumadas, todo cocinado despacio y durante mucho tiempo. Pide tiempo, una olla grande y gente con quien compartirlo.
Sobre el bouillon d'awara
Awara es el nombre local de la palma awara, Astrocaryum vulgare. Su fruto maduro es naranja, y la pulpa se come cruda o se usa en el bouillon d'awara, uno de los platos criollos hechos con fruto de awara. La pulpa le da al estofado su color naranja profundo, y las carnes saladas y ahumadas, su sabor.
El plato se prepara en torno a la Semana Santa y reúne a familias y comunidades enteras. Forma parte de una mesa en la que el arroz y la carne y el pescado frescos, salados o ahumados son comida de cada día, en una cocina moldeada por influencias de varios continentes. Hoy la pasta de awara se puede comprar o se hereda de la familia, y la olla suele cocerse en una cocina doméstica corriente en lugar de sobre un fuego de leña toda la noche.
Cada ingrediente entra en la olla en su momento, así que el orden importa tanto como las cantidades. Si quiere compararlo con otras ollas de las Guayanas, pruebe el metemgee de Guyana y el festivo pom de Surinam.
Ingredientes
Tome estas cantidades como una tanda para una olla grande. La sal, la pimienta, las hierbas y el marisco no forman parte de esta receta y no se añaden.
Cómo elegir las calabazas, la pasta y las carnes ahumadas
Los dos «pepinos» no son pepinos corrientes. Los nombres concombre piquant y concombre longe parecen decir «pepino picante» y «pepino largo», pero ninguna de las dos lecturas es correcta. Un pepino de ensalada corriente daría una olla distinta.
- Concombre piquant es Cucumis anguria, un fruto pequeño cubierto de púas. «Piquant» se refiere a esas púas, no a que pique; no es un chile. Raspe las púas con un cuchillo, corte el fruto en cuartos, retire las semillas y aclare.
- Concombre longe es Lagenaria siceraria, la calabaza de peregrino. Use una calabaza larga comestible; las variedades locales pueden diferir en textura. Pélela y retire las semillas.
- Las espinacas (épinards) aportan la verdura de hoja.
La pasta de awara no tiene sustituto. Aporta el sabor y también el color, así que si no la encuentra, espere a tenerla.
Boucané quiere decir ahumado, así que aquí lo que quiere es pollo ahumado, no pollo asado. Puede dejar fuera la panceta boucané opcional de 500 g, pero la panceta de cerdo ahumada de 200 g del paso 3 es un ingrediente aparte y la receta la necesita. Sea cual sea el pescado que compre, mire la etiqueta para ver los alérgenos y si hay que cocinarlo antes de comerlo.
Utensilios
- Una olla grande y de fondo grueso con espacio suficiente para toda la pasta, la carne, el pescado y las verduras, y espacio para remover
- Una cuchara de madera o una espátula resistente al calor que llegue al fondo de la olla
- Un cuenco para remojar el rabo de cerdo toda la noche
- Un cuchillo y una tabla de cortar
Esta receta se cocina en olla abierta, no en olla a presión.
Preparación
Reserve 40 minutos de preparación y 3,5 horas de cocción. Los tiempos de los pasos de abajo suman 3 horas 20-30 minutos. Empiece el desalado la noche anterior; va aparte de los 40 minutos de preparación. El fuego es medio o bajo.
Esta receta lleva pescado y cerdo. La versión principal no lleva crustáceos, pero revise las etiquetas de los productos ahumados y procesados por si hay alérgenos y por las advertencias de instalaciones compartidas.
Ahumado no significa seguro para comer sin cocinar. Siga la etiqueta de cada producto, incluidas las instrucciones de cocción. Caliente la comida hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto. Los 20 minutos del paso 8 no garantizan esa temperatura, así que compruébela.
El desalado y la cocción larga no hacen que el plato se conserve más tiempo. Siguiendo las mismas recomendaciones generales, reparta las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido, guárdelas en la nevera y recaliéntelas bien (unos 75 °C o más) antes de comer. Aquí no se da ningún plazo de conservación específico para este plato.
Solución de problemas del bouillon d'awara
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo se pega o se quema | La pasta espesa reposa en el fondo de la olla | Remueva desde el fondo de vez en cuando durante todo el hervor largo |
| El estofado sabe demasiado salado | El rabo de cerdo no se desaló el tiempo suficiente | Remójelo toda la noche en la nevera en agua que lo cubra, deseche el agua y aclárelo. No añada más sal |
| Las verduras siguen firmes | Aún no se han cocinado lo suficiente | Guíese por la textura: la berenjena, las calabazas y las verduras de hoja deben estar totalmente blandas antes del paso 8 |
| El pescado se deshace | Se removió con demasiada fuerza después de añadirlo | Incorpórelo con suavidad y mantenga el fuego bajo |
| No sabe si la carne ahumada está cocinada | Los productos son distintos | Siga la etiqueta; si hay que cocinarla, caliéntela hasta el centro |
Preguntas frecuentes
¿Qué es la awara?
Es el fruto de la palma awara, Astrocaryum vulgare. El fruto maduro es naranja y su pulpa es lo que entra en el bouillon, aquí en forma de pasta de awara.
¿Para cuántas personas es?
Tome las cantidades como una tanda para una olla grande.
¿Cuánto tiempo lleva?
Reserve 40 minutos de preparación y 3,5 horas de cocción. Los pasos (unos 1 hora y 30 minutos, luego unos 30, 30, 30-40 y unos 20 minutos) suman 3 horas 20-30 minutos. Desale el rabo de cerdo la noche anterior.
¿El concombre piquant pica?
No. «Piquant» se refiere a las púas del pequeño fruto de Cucumis anguria, y se raspan antes de cocinar.
¿Puedo guardar las sobras?
Sí. Reparta las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en la nevera. Recaliéntelas bien antes de comer.
