Un cuenco hondo con un trozo de costilla de res con hueso, trozos de patata pelada y un puñado de cilantro fresco, y el vapor que sube de un caldo claro y sabroso. En Colombia, ese cuenco es el desayuno. El caldo de costilla se cocina despacio. La costilla se cuece con comino, sal y pimienta, después entra en la olla una mezcla batida de cebolla, cebolleta y ajo, y al final llegan las patatas y el cilantro. El único reto de verdad es el tiempo: usted quiere la carne tierna y las patatas enteras al mismo tiempo.
El caldo de costilla en Bogotá y más allá
Caldo es el líquido en el que se cuecen los alimentos y costilla es la costilla, así que caldo de costilla es exactamente lo que parece: un caldo de costilla. En Colombia la pieza se llama costilla de res y la patata, papa.
En las casas colombianas se hacen muchas versiones del caldo de costilla, pero todas comparten el mismo núcleo: agua, costilla de res y patatas. El plato se asocia a la zona cundiboyacense, el altiplano que rodea Bogotá, aunque también se encuentra mucho más allá de esa región. Se sirve a altas horas de la noche y en lugares donde se reúnen los trabajadores del transporte.
Bogotá reivindica la sopa como expresión cultural de la ciudad. En su congreso de gastronomía, «El Sabor de Nuestra Casa», las demostraciones de cocina incluyeron el caldo de costilla junto al desayuno bogotano.
En casa, los detalles cambian. Hay quien añade zanahoria, y el tipo de cebolla, el ajo, el comino y las hierbas, e incluso el uso de caldo en polvo, varían de una receta a otra. Sea cual sea la versión, es un cuenco bueno y que llena.
Ingredientes
Esta receta rinde 4 porciones. El agua se usa dos veces. Los 3,6 L van a la olla al principio. Los 60 ml de la batidora son aparte, así que no los saque de esos 3,6 L.
Lea las etiquetas de la carne de res que compre y de cualquier producto de arepas. No dé por hecho que la comida está libre de alérgenos sin leer lo que lleva cada producto.
Utensilios
- Una olla grande y honda, con espacio de sobra por encima de unos 3,6 L de agua más la costilla y las patatas
- Una batidora
- Un cuchillo y una tabla de cortar
- Un cazo, y una espumadera si quiere quitar la espuma
- Un tenedor limpio para probar las patatas
Cómo elegir la costilla, las patatas y las hierbas
Las medidas de esta receta, en el sistema métrico:
- 1,36 kg de costilla, pesada con el hueso.
- 454 g de patatas.
- 3,6 L de agua.
- 60 ml de agua para la batidora.
- 240 ml de cebolla picada.
- 120 ml de cilantro picado, es decir, 60 ml para cada mitad.
Las cantidades de cebolla y cilantro son volúmenes, no pesos.
La costilla. Los 1,36 kg son el peso de la costilla con hueso. El mismo peso en carne deshuesada sería mucha más carne de la que la receta pretende. El morcillo de res con hueso también funciona, pero su distinto equilibrio de hueso y grasa da al caldo un sabor diferente.
La cebolleta. Use cebolletas finas. Las recetas colombianas suelen pedir cebolla larga, una cebolla de hoja larga. Si solo encuentra cebollas largas gruesas o puerros, tenga en cuenta que seis de esas son una cantidad mucho mayor que seis cebolletas finas.
Las patatas. Las patatas que mantienen la forma son más fáciles de conservar intactas. Las harinosas se deshacen antes y espesan el caldo.
El cilantro. Use hojas de cilantro fresco. Pique los 120 ml enteros de una vez y luego divídalos en dos porciones iguales, para no añadir por error otros 120 ml completos.
Preparación
Los tiempos de abajo dependen del grosor de su costilla. Antes de que entren las patatas, compruebe la carne con un tenedor, no con el reloj.
Siga estos pasos con las sobras y con la carne cruda:
- Caliente la comida hasta que el centro alcance los 75 °C durante al menos 1 minuto.
- Evite que la carne cruda contamine otros alimentos.
- Reparta las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y guárdelas en el frigorífico.
- Recaliente hasta unos 75 °C o más.
Son consejos domésticos generales, no una garantía para este plato.
Cómo arreglar los problemas más comunes del caldo de costilla
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La costilla sigue dura cuando toca poner las patatas | Costillas gruesas, o un hervor demasiado suave para avanzar | Siga cociendo antes de añadir las patatas y vuelva a comprobarlo con el tenedor. Que decida la ternura |
| Las patatas se deshacen | Entraron antes de que la carne estuviera lista, o la olla hirvió con fuerza | Añada las patatas solo cuando la carne esté tierna, mantenga un hervor suave y empiece a probarlas pronto. Las variedades harinosas se deshacen con más facilidad |
| El caldo se ve grasiento | Grasa de la costilla en la superficie | Retire con una cuchara parte de la grasa de la superficie si quiere; un poco puede quedarse |
| El caldo se ve turbio | La base de cebolla batida, que es lo esperado | No hay nada que arreglar. Mantenga un hervor suave para que no se vuelva más turbio |
| El caldo sabe soso | Falta de sal para este volumen de agua | Pruebe y ajuste la sal y la pimienta cuando entren las patatas, y otra vez antes de servir |
| El cilantro sabe apagado | Se cocinó todo | Guarde la segunda mitad para los cuencos, para que su aroma fresco quede por encima |
Cómo servirlo y variantes
La arepa, el ají, el aguacate y el arroz blanco van bien con el caldo de costilla. Una arepa sencilla al lado es la forma más simple de convertir el cuenco en un desayuno completo.
Los cocineros de casa cambian la olla de varias maneras. Algunos añaden zanahoria. Una versión adorna con cebolla picada junto con el cilantro, y los condimentos cambian de una cocina a otra, con cocineros que usan caldo en polvo. Algunas recetas colombianas usan olla a presión, aunque el tiempo depende de la olla y del corte.
Para conocer más platos del país, explore Recetas colombianas.
Preguntas frecuentes
¿El caldo de costilla es lo mismo que el sancocho?
No. El caldo de costilla es un caldo de costilla de res construido alrededor de la costilla y las patatas. El sancocho es una sopa más completa, con varios ingredientes; el sancocho de gallina, por ejemplo, se hace con gallina y no con costilla de res.
¿Por qué mi caldo no está claro?
La mezcla de cebolla, cebolleta y ajo se bate y se remueve en la olla, así que el caldo se vuelve claro y ligeramente turbio. Así es como debe verse.
