Cuando el tomatillo, el cilantro, el cebollín y el chile verde empiezan a girar en la licuadora, en un instante sale una salsa de un verde vivo. Al añadir la pepitoria y el ajonjolí tostados y molidos, y la tortilla remojada en agua, la salsa pasa a un verde profundo, algo apagado, y se vuelve espesa. Si se devuelve a la olla el pollo deshebrado y se cuece en esa salsa, queda el jocón (jocón), el guiso verde que el pueblo maya de Guatemala ha transmitido. Se come con arroz blanco y tortillas.
Un guiso maya cuyo nombre significa "salsa verde"
Se dice que el nombre jocón viene de "jok om", palabra del k'iche', una de las lenguas mayas, y que significa "salsa verde". El periódico guatemalteco Prensa Libre presenta el jocón como un plato hecho con ingredientes verdes: miltomate (tomatillo), pimiento, cebollín, cilantro y apio. Como dice el nombre, el color del plato es su carácter.
En Guatemala, a la salsa de estos guisos se la llama "recado". El fotógrafo Rudy Girón, de la ciudad colonial de Antigua, llama en su blog al pepián, que se cuece en un recado marrón, "el curry maya marrón", y al jocón, "el curry maya verde". Lo de curry es una comparación, pero moler semillas tostadas y hortalizas aromáticas para hacer la salsa sí recuerda al curry, en el que se tuestan y se muelen las especias.
Lo que en Guatemala se llama "miltomate" es lo que en México se llama tomatillo: un fruto verde envuelto en una cáscara fina, parecida a la del fisalis, de acidez fresca. El cilantro, en Guatemala, a veces se llama "culantro".
De plato ritual a especialidad de Huehuetenango
Según Prensa Libre, el jocón era originalmente un plato que solo se hacía en ceremonias. Con el tiempo se extendió a la mesa diaria y llegó a ser el plato representativo del departamento de Huehuetenango, en el noroeste de Guatemala, en la frontera con México.
El jocón tradicional se hace con gallina y se come con tamalitos de maíz. En cambio, la versión con influencia española usa pollo joven y se sirve con arroz blanco. Lo interesante es que si lleva tamalitos o arroz se ven las capas de historia que ha recorrido el plato. Aquí se presenta con la combinación de pollo y arroz, más fácil de hacer en casa.
La mayor dificultad al reproducirlo fuera de Guatemala es el tomatillo. Si no se consigue fresco, el tomatillo en lata o en frasco, en tiendas de productos latinos o por internet, permite acercarse bastante a la salsa verde guatemalteca.
Ingredientes (5 porciones)
Es una proporción basada en la receta (para 4 a 6 personas) del sitio estadounidense de cocina del mundo Whats4Eats, con las medidas pasadas al sistema métrico.
Para la pepitoria, usar las semillas de calabaza sin cáscara que se venden en tiendas de frutos secos o de repostería. Tostar la pepitoria y el ajonjolí antes de molerlos da a la salsa sabor tostado y espesor.
El ajonjolí puede causar alergias. No se lo sirva a quien tenga alergia al sésamo. En el chile verde, el picante está sobre todo en las semillas y en la parte blanca interior, así que después de cortarlo hay que evitar tocarse los ojos con las manos.
Cómo se hace el jocón
Calcule unos 25 minutos de preparación y unos 75 minutos para cocer el pollo y guisarlo en la salsa. Mientras se cuece el pollo, conviene tostar las semillas y preparar los ingredientes de la salsa, para avanzar con rapidez.
La salsa espesa que hierve a fuego lento puede saltar en gotas calientes cuando revientan las burbujas. Mantenga el fuego medio-bajo y remueva con una cuchara de madera de mango largo.
Claves para el color y el espesor de la salsa
El color de la salsa del jocón lo decide sobre todo la cantidad de cilantro y de cebollín. El truco es poner el cilantro abundante y con los tallos: los tallos también tienen aroma y oscurecen el color de la salsa. Cuanto más se cuece, más se apaga el verde, así que conviene dejar la cocción en unos 20 minutos.
El espesor lo aportan la tortilla y el polvo de semillas. Si la salsa parece fina, remojar otra tortilla en agua, licuarla y añadirla a la olla. Si queda demasiado espesa, aligerar con el caldo.
Si al probar falta acidez, 1 o 2 cdta de jugo de lima aportan frescura.
Si las semillas y el ajonjolí se tuestan de más, amargan y la salsa se vuelve marrón. Retirarlos del fuego cuando tengan un color ligero es la clave para mantener el verde.
Con cerdo, o solo con ajonjolí: variantes
En lugar de pollo se puede hacer con lomo de cerdo (paleta) cortado en cubos. El cerdo se usa sin deshebrar y se cuece más tiempo que el pollo, hasta que quede tierno. La grasa se disuelve en la salsa y da un acabado más sustancioso.
Si no se consiguen semillas de calabaza, subir el ajonjolí a 1/2 taza. Si en lugar de ajonjolí se usa pasta de ajonjolí o tahini, poner un poco menos. En ambos casos, el eje del sabor tostado son las semillas tostadas, así que se recomienda no omitir el tostado.
Cómo comerlo
El jocón se come con mucha salsa sobre el arroz blanco. Usar la tortilla para recoger la salsa también es muy guatemalteco. Si se cuece el arroz con el caldo que sobró, el sabor del pollo pasa al arroz y se integra bien con la salsa.
Entre los guisos guatemaltecos, conviene compararlo con el pepián, que se cuece en un recado marrón. Aunque ambas salsas se hacen con semillas y chiles tostados, el color y el aroma son muy distintos. La sopa roja de pavo, el kak'ik, es también un plato guatemalteco que hereda la tradición maya.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin tomatillo?
La acidez y el aroma verde del tomatillo son la base del sabor del jocón, así que lo mejor es conseguir tomatillo en lata. Fuera de México y Centroamérica es difícil encontrar un ingrediente que lo sustituya, de modo que lo más seguro es pedirlo en lata o en frasco.
¿Se puede ajustar el picante?
Se regula con el número de chiles verdes. Si no se tolera el picante, usar 1 y quitar bien las semillas y la parte blanca. Para más picante, aumentar el número.
¿Se puede preparar con anticipación?
Cuando se enfríe, guardarlo en un recipiente hermético en la nevera; al recalentar, aligerar con un poco de agua o de caldo. No se puede dar un plazo de conservación exacto, así que conviene terminarlo pronto. Al recalentar, el verde se apaga más; esparcir cilantro picado devuelve el aspecto.
¿Y si no hay licuadora?
También se puede hacer con una batidora de mano. Poner los ingredientes en un recipiente alto y triturar poco a poco. Si se hace en mortero, moler primero el polvo de semillas, el cilantro y el cebollín, y luego añadir el tomatillo y la tortilla.
Fuentes
- Prensa Libre (C-Studio), "Los siete platos más ricos de Guatemala," publicado el 7 de julio de 2024. Consultado y verificado: 22 de octubre de 2026. https://www.prensalibre.com/c-studio/los-siete-platos-mas-ricos-de-guatemala/
- Whats4Eats, "Jocón (Guatemalan chicken in tomatillo-cilantro sauce)." Consultado y verificado: 22 de octubre de 2026. https://www.whats4eats.com/poultry/jocon-recipe
- Rudy Giron, "Guatemalan Food: Jocón," Antigua Daily Photo, publicado el 25 de marzo de 2014. Consultado y verificado: 22 de octubre de 2026. https://antiguadailyphoto.com/2014/03/25/guatemalan-food-jocon
