Vapor rojo, con menta y cilantro por encima
Cuando se vierte en la olla, donde la carne con hueso hierve despacio, el recado rojo de tomate asado y chile, el aire de la cocina cambia de golpe. No es un guiso pesado y aceitoso: es un caldo claro sobre el que flota un aroma rojo. Al esparcir al final la menta y el cilantro, detrás del calor del chile se levanta una nota verde. Así es el kak'ik (kak'ik / kaq'ik) de Guatemala.
El kak'ik es una sopa roja de pavo que se asocia con la cultura maya q'eqchi' del norte de Guatemala. Su nombre suele explicarse como "sopa de chile rojo", y se sirve en las mesas de fiesta o como plato de fin de semana, acompañado de tamalitos blancos o arroz. Aunque ambos son platos guatemaltecos, no es lo mismo que el pepián, que se espesa con el cuerpo de las semillas. El kak'ik es mucho más ligero: se sostiene con el caldo de la carne, las verduras asadas, el chile y el aroma de la menta y el cilantro.
Lo difícil de hacerlo fuera de Guatemala son el pavo y los chiles. El pavo no se consigue todo el año en muchos lugares, y el chile cobanero o el chiltepe no se encuentran en un supermercado común. Esta receta respeta la silueta del plato original y se acerca con muslos o alitas de pollo con hueso, un chile seco tipo guajillo, achiote, menta y cilantro. La meta no es una olla roja que solo pica, sino una sopa roja en la que se transparenta el caldo de la carne.
Sobre el terreno se ven grafías como kak'ik y kaq'ik. En otras lenguas varía bastante; aquí se usa "kak'ik" en todo el texto para facilitar la lectura.
Qué es el kak'ik: el pavo guatemalteco que se come en sopa roja
El esqueleto del kak'ik es el caldo de pavo, el tomate asado y el miltomate, el chile seco, el achiote y las hierbas. En "Recipes for Change", del FIDA (IFAD), el kak'ik de Guatemala se presenta como una sopa de pavo en la que el caldo de la carne se une a una salsa roja de verduras y chile. La receta casera de Guatemala.com también gira en torno al pavo, el tomate, el miltomate, el chile, la menta y el cilantro.
Lo importante en este plato es que el color rojo sea aroma, no densidad. No se trata de picar con mucho chile en polvo: el chile seco se tuesta ligeramente, se hidrata en agua caliente y se licúa junto con el tomate y el miltomate. El achiote aporta el color rojo y un perfume terroso. La sopa queda fluida; al poner arroz o tamalitos en el fondo del plato, absorben el caldo rojo.
Tampoco es, en su lugar de origen, una simple "sopa picante". Guatemala.com la sitúa junto al pepián y el jocón como uno de los platos que representan la cocina guatemalteca, y la presenta como plato declarado patrimonio cultural inmaterial. Hasta el nombre refleja su carácter: suele explicarse a partir de sonidos de una lengua maya que remiten a "rojo" y "chile". Para conservar lo propio del plato, no hay que acercar el rojo a un guiso espeso, sino pasar el aroma del chile, el achiote y el tomate asado a un caldo claro.
En el contexto que presenta el FIDA, el kak'ik aparece como un plato con el que los q'eqchi' del norte de Guatemala buscan mantener su tradición alimentaria incluso ante los cambios del clima y del entorno agrícola. Es decir, además de ser un plato festivo de casa, es un plato que conserva en la mesa la memoria de una cultura indígena. Aunque se cambie el pavo por pollo, conviene mantener los pasos de sacar el caldo de carne con hueso y tratar por separado las verduras asadas y las hierbas. Si se respeta eso, aunque los ingredientes se adapten, el armado del sabor sigue yendo en la dirección del kak'ik.
Lo ideal es el pavo, pero con muslos de pollo con hueso, alitas o pollo cortado con hueso también sale muy bien. Con carne sin hueso el caldo queda flojo, así que al menos la mitad debe llevar hueso. Aun usando pollo, si al final se carga con lima y hierbas, el plato se acerca al kak'ik en lugar de quedarse en un caldo de pollo pesado.
Qué conservar y qué sustituir en una cocina fuera de Guatemala
| Ingrediente cercano al original | Opción realista | Función que se quiere conservar |
|---|---|---|
| Pavo | Muslos de pollo con hueso, alitas, pollo cortado con hueso | El caldo que sale del hueso y la carne que se deshace en el plato |
| Miltomate, tomatillo | Tomate verde, tomatillo en conserva, más tomate rojo + jugo de limón | La acidez ligera que queda en la sopa roja |
| Chile cobanero, chiltepe | Guajillo seco, ancho, un poco de chile seco coreano | Más que el picante, el aroma del chile asado |
| Achiote | Achiote en polvo (annatto) | El color rojo y el aroma terroso |
| Tamalitos blancos | Pequeñas bolas de masa de maíz al vapor, o arroz blanco | El acompañamiento que recibe la sopa |
Los que toleran el picante tienden a poner más chile, pero la primera vez conviene ser moderado. El picante del kak'ik no es de los que duelen en la boca: es un calor rojo que se enciende detrás del caldo de la carne. El picante se puede añadir en la mesa con salsa picante o chile en hojuelas, pero el amargor de un chile quemado no tiene vuelta atrás.
Ingredientes (4 porciones)
Esta receta lleva pollo o pavo, productos de maíz y especias. La harina de maíz puede producirse en plantas que también manejan trigo o soja, así que quien tenga alergias debe revisar la etiqueta. Si lo van a comer niños o personas que no toleran el picante, reducir el chile seco a 1 y completar el color con achiote y pimentón.
Dónde conseguir los ingredientes: lo importante es el aroma rojo, no la carne
En el kak'ik, cuidar los ingredientes del aroma rojo acerca más al original que usar una carne más cara. El pollo, el tomate, la cebolla, el ajo, el arroz y la lima se compran sin problema en cualquier supermercado. Lo que cuesta encontrar, y se aprovecha también en otros platos de Centroamérica, es el achiote, la pimienta de Jamaica y la harina de maíz.
El achiote aporta, además del rojo, un aroma algo terroso, cercano a la cáscara de las nueces. Si se encuentra annatto en polvo puro, es lo ideal; si se usa un sazonador con achiote, tener en cuenta que también trae sal. Con las cantidades de esta receta, en lugar de 2 cdta de achiote en polvo conviene empezar con 1/2 cdta del sazonador y bajar la sal del caldo en unos 1/4 de cdta, para que el sabor no se desboque.
La pimienta de Jamaica es un pequeño puntal que une el clavo, la canela y la pimienta negra. Se puede hacer con polvo, pero si se licúan 5 granos enteros con el recado, el aroma del recado rojo no queda plano. La harina de maíz sirve para hacer un sustituto del tamalito blanco. En rigor no es lo mismo que el tamal blanco de Guatemala, pero en casa es una opción práctica para el acompañamiento que recibe la sopa.
Si no se encuentra el chile seco en el barrio, basta con buscar "guajillo" o "ancho" en una tienda de productos latinos o importados. En lugar de comprar online mucho chile picante, conviene asegurar primero el achiote, la pimienta de Jamaica y la harina de maíz, que se reutilizan en el pepián, el pozole rojo (en japonés) o el pernil (en japonés). Si hay dudas al comprar: la carne, en el barrio; el color rojo y el aroma, en tiendas de productos importados; y solo para el acompañamiento, la harina de maíz. Así se desperdicia menos.
Preparación: caldo, recado rojo y hierbas, en ese orden
El kak'ik no se hace echando todo a la olla desde el principio. Se saca primero el caldo de la carne, se asan las verduras y el chile para el recado rojo, y las hierbas solo se cuecen brevemente al final. Si las hierbas entran demasiado pronto, el color se apaga y el aroma de la menta se embota.
Cómo servirlo: el caldo rojo, recibido por arroz y tamalitos
El kak'ik es más cómodo de comer si se sirven la carne y la sopa en un plato hondo, con arroz o tamalitos al lado. Se desmorona un poco de arroz dentro del plato y se come dejando que absorba el caldo rojo. Los tamalitos se parten con la cuchara y se mojan en la sopa para ablandarlos. No conviene exprimir toda la lima al principio: dejar la mitad para añadirla mientras se come mantiene el aroma hasta el final.
Para armar un menú guatemalteco, no conviene servir el pepián, de salsa espesa de semillas, el mismo día: se nota mejor la diferencia comparándolos en días distintos. Cuando se quiera un guiso rojo de res, hay que ir a los hilachas (en japonés). Para practicar con la harina de maíz, las pupusas (en japonés) de El Salvador son un buen compañero. Y si se quiere seguir con sopas rojas de Mesoamérica, el pozole rojo (en japonés) o el mole poblano de México muestran la diferencia en el uso del chile y las semillas.
Lo que suele fallar: mirar color, amargor y hierbas
| Estado | Causa | Cómo recuperarlo |
|---|---|---|
| Color pálido | Poco achiote, tomate aguado | Disolver 1/2 cdta de annatto en caldo, añadir y cocer 5 minutos |
| Amargo | Chile quemado, demasiada agua de remojo | La lima no lo arregla. Diluir con 1/2 cdta de azúcar y 100 ml de agua; la próxima vez, volver a asar el chile |
| Demasiado picante | Se dejaron semillas y venas, mucho chile picante | Servir con más arroz o tamalitos. A la olla, 150 ml de agua y 1 tomate, y cocer 10 minutos |
| Carne dura | Cocción corta, solo carne sin hueso | Devolver la carne a la sopa y cocer a fuego bajo 15 minutos más cada vez |
| Hierbas demasiado fuertes | Menta añadida pronto o en exceso | Retirar las hierbas y añadir un poco de lima. La próxima vez, empezar con la mitad |
| La sopa parece un guiso | Recado demasiado denso, demasiada reducción | Añadir de a 100 ml de caldo o agua caliente hasta volver a una textura fluida |
Lo más difícil de recuperar en el kak'ik es el amargor del chile quemado. La zona tostada de las verduras da sabor, pero un chile seco ennegrecido da amargor. Durante el tiempo en que se tuesta el chile, hay que parar todo lo demás y vigilarlo.
Conservación y preparación anticipada
El kak'ik tiene el aroma de las hierbas en su mejor momento el mismo día. Para prepararlo con antelación, enfriar la sopa roja con la carne antes de añadir las hierbas, y guardarla 2 días en la nevera o 3 semanas en el congelador. Al refrigerar, bajar el calor en unos 30 minutos y pasar a un recipiente plano. Al recalentar, llevar el centro a 75 °C o más a fuego medio-bajo y añadir menta y cilantro frescos y lima al final.
Si se va a comer al día siguiente, no echar las hierbas en toda la olla: ponerlas en el plato, solo para lo que se vaya a comer. Si la menta y el cilantro se refrigeran dentro de la sopa, al día siguiente predomina el amargor sobre el aroma verde. También para congelar, guardar solo la carne y la sopa roja, y aparte el arroz, los tamalitos, las hierbas y la lima. Si al descongelar la sopa se ha espesado, añadir agua o caldo de pollo de a 50 ml hasta devolverle la fluidez.
Los tamalitos se endurecen al enfriarse. Los sobrantes se envuelven en film; al día siguiente, 5 minutos al vapor, o en el microondas a 600 W de 30 a 40 segundos. Si se dejan cocer mucho tiempo directamente en la sopa se deshacen, así que es más fácil ponerlos en el plato y verter encima la sopa caliente.
Preguntas frecuentes
¿Sale kak'ik sin pavo?
Se puede hacer con pollo con hueso. No tiene el aroma intenso del pavo, pero con muslos con hueso, alitas o pollo cortado con hueso sale caldo. Si se usa solo pechuga o muslo deshuesado en cubos, la sopa queda floja, así que hay que mezclar con carne con hueso.
No tengo tomatillo. ¿Qué uso?
El tomate verde es lo más parecido. Si no hay, añadir 200 g más de tomate y, al final, 2 cdta de jugo de limón o de lima. Dejar un poco de acidez evita que la sopa roja se vuelva pesada.
¿El achiote es imprescindible?
Casi. El pimentón aporta el color rojo, pero no el aroma terroso del achiote. Solo para la primera vez, se puede hacer con 1 cdta de pimentón; aun así, vale la pena tenerlo si se consigue, porque se reutiliza en el kak'ik, en el kare-kare de Filipinas y en adobos de América Latina.
¿Cuánto pica?
Depende de la casa y del chile. Con las cantidades de esta receta, 3 guajillos secos dan un picante medio. Si no se tolera el picante, bajar a 1 y quitar por completo semillas y venas. Si se quiere más picante, es más fácil para toda la familia añadir chile o hojuelas en la mesa que hacer toda la olla muy picante.
¿En qué se diferencia del pepián?
El pepián es un guiso de salsa espesa hecha con el cuerpo de semillas de calabaza y de ajonjolí. El kak'ik es una sopa roja que une al caldo de pavo o de pollo el tomate asado, el chile, el achiote y las hierbas. Aunque en el plato se vean parecidos, la textura en la boca es muy distinta.
¿Son lo mismo los tamalitos de harina de maíz que los originales?
No exactamente. Los tamalitos blancos locales varían en cada casa según el tratamiento del maíz, el tipo de harina y la forma de envolver. Si se consigue masa harina, usarla; si no, con Harina P.A.N. o harina de maíz blanca, unas bolitas al vapor cumplen la función de recibir la sopa roja.
