Al quitar la tapa de la olla grande, sube el vapor dulce de la leche de coco mezclado con el aroma del tomillo. En el caldo blanco están hundidos la yuca y la batata cortadas gruesas, el plátano amarillo cocido con piel y trozos de maíz. Encima, dumplings de harina esponjosos y okra. En el borde del plato, un trozo de pescado frito y crujiente. Es la olla de tubérculos en leche de coco de las cocinas de Guyana: el metemgee (metemgee), llamado también, en corto, "metem".
Las dos dificultades al hacerlo fuera son cómo conseguir yuca y plátano macho, y si los dumplings que se ponen al final se cuecen al vapor sin deshacerse. Con yuca congelada y plátano macho de una tienda de alimentación importada, el resto sale con leche de coco en lata y las hortalizas de siempre.
Los "provisions" de Guyana en una sola olla
En Guyana se llama "provisions" al conjunto de tubérculos como la yuca, la batata, el edoe (un pariente del taro) y el ñame. Son el alimento básico que sostiene la comida diaria, y el metemgee es el plato que cuece suavemente esos provisions en leche de coco. La Wikipedia en inglés describe el metemgee como una especie de sopa espesa hecha con provisions, leche de coco y grandes dumplings llamados "duff", y explica que se come con pescado o pollo frito.
El periódico caribeño de Nueva York Caribbean Today presenta el metem como "algo parecido a un caldo criollo de Guyana". Lleva dumplings, yuca, ñame, plátano y okra, y lo básico es cocerlos en una salsa de leche de coco con chile. A eso se suman carne de res salada o ahumada y huevos cocidos con cáscara, y lo habitual es servir el pescado frito al lado del plato.
El nombre del plato se escribe "metemgee" o "metem", y a veces también "mettagee". Hay una teoría según la cual la etimología procede de lenguas africanas, pero no se ha confirmado en fuentes fiables, así que aquí no se entra en ello.
Poner o no carne depende de cada casa. El sitio estadounidense de recursos culinarios Clove Garden presenta la versión sin carne como "un plato vegetariano sorprendentemente sabroso" y añade que, aun así, en el Caribe se suele poner por encima pescado salado frito o carne. Los protagonistas son los tubérculos y la leche de coco, y conviene pensar que la proteína es un acompañamiento que se elige libremente.
De la cocina de Guyana también son famosos el pepperpot, que cuece la carne hasta negra con cassareep, y el cook-up rice, que cuece alubias y arroz en leche de coco. El metemgee es distinto de ambos: no lleva arroz y llena con tubérculos harinosos y dumplings. Aunque se use la misma leche de coco, la impresión al comerlo es muy diferente.
Ingredientes (4 porciones)
Es una proporción casera, adaptada a ingredientes y cantidades que se consiguen fuera, a partir de la receta de Caribbean Today.
El plátano macho se parece al banano, pero es una variedad de cocina que crudo está duro y no se come. Para el metemgee, usa uno maduro, con la piel llena de manchas negras, y el dulzor se disuelve en el caldo. Si en la tienda de importados o por internet solo hay verdes, déjalos unos días a temperatura ambiente para que maduren.
La yuca es un ingrediente que se come después de pelarla y cocerla bien hasta el centro. Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) también pide pelar la yuca y comerla totalmente cocida, porque contiene componentes que originan sustancias nocivas. No la comas cruda ni poco cocida.
Cómo hacer el metemgee
Calcula unos 40 minutos para la preparación y los dumplings y unos 60 minutos para cocer los tubérculos hasta terminar. El precocido del plátano se hace a la vez en una olla al lado de la que cuece los tubérculos.
El Scotch bonnet es un chile muy picante. Si se rompe durante la cocción, todo el caldo queda muy picante. Para sacarlo, usa un cucharón, y si lo tocas con las manos desnudas, lávalas enseguida para no tocarte los ojos ni la cara.
El aceite para freír el pescado salpica si queda agua. Seca el agua del pescado antes de echarlo y no te apartes de la sartén.
Trucos para que los dumplings no se deshagan
La receta de Caribbean Today también insiste en poner los dumplings y la okra con cuidado sobre los tubérculos y sin remover demasiado la olla. La idea es que los dumplings no se hierven sumergidos en el caldo, sino que se cuecen encima de los tubérculos, expuestos al vapor. La capa de tubérculos hace de base, y por eso es importante no añadir demasiado líquido en este punto.
Clove Garden advierte de que los dumplings crecen mucho. Al colocarlos en la olla, deja entre unos y otros 1-2 cm. Si se pegan, la cara de contacto tiende a quedar cruda.
Si la olla es pequeña y no caben todos encima, también se pueden cocer solo los dumplings unos 15 minutos en agua con sal en otra olla y ponerlos sobre el guiso en los últimos 5 minutos para calentarlos. Clove Garden también presenta la forma de hacer los dumplings aparte.
La referencia del caldo es que envuelva los tubérculos de forma espesa. El almidón que sueltan la yuca y la batata da a la leche de coco un espesor natural. Aunque te parezca que falta espesor, no añadas harina: basta con destapar y reducir unos 5 minutos a fuego bajo.
Versión vegetariana y versión con más carne
La versión vegetariana, sin carne y solo con tubérculos, plátano, dumplings y okra, es la que más deja notar el dulzor de la leche de coco. Caribbean Today también escribe que, para hacerlo vegano, se pueden omitir la carne, el huevo y el pescado. En ese caso, cambia la mantequilla de los dumplings por margarina vegetal y amasa con agua y no con leche.
En lugar de la panceta, si usas cerdo salado o pavo ahumado, sale un aroma ahumado más cercano a la receta local. Entre lo que se consigue fácil, también se puede usar jamón ahumado con hueso o costillas cocidas previamente. En cuanto al pescado, además de freírlo, acompañarlo con bacalao salado desmenuzado y guisado con tomate y cebolla también hace resaltar el dulzor de los tubérculos con su sal.
Cómo se come
En un plato hondo sirve juntos los tubérculos, el plátano, los dumplings y la okra, y vierte mucho caldo. Según Caribbean Today, el pescado frito se pone al lado y el huevo se sirve con cáscara, como es costumbre. Cada uno pela el suyo y lo come deshaciendo la yema en el caldo.
Si vas a hacer otro plato de Guyana cocido con leche de coco, el cook-up rice (en japonés) cuece legumbres y pollo con arroz. Junto al pepperpot, que cuece la carne hasta negra con cassareep, se ve bien la variedad de la cocina del mismo país. Un plato que cuece tubérculos y dumplings en leche de coco también conecta con el oil down (en japonés) de Granada.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no encuentro yuca?
Aumenta la batata y añade patata o taro. No saldrá la textura densa de la yuca, pero como plato de tubérculos en leche de coco funciona bien. El taro es de la familia parecida al edoe de Guyana.
¿Puedo usar banano en lugar de plátano macho?
El banano de mesa se deshace al cocer y su dulzor es más fuerte. Si lo usas, elige uno algo verde y firme, no lo precuezas y añádelo en los últimos 10 minutos. El resultado es distinto al del plátano macho.
¿Cómo reduzco el picante?
Cuece sin el Scotch bonnet y añade en la mesa la salsa picante que prefieras. Incluso si lo pones entero, mientras no se rompa el picante será moderado. Si el picante sale demasiado fuerte, sácalo pronto.
¿Se puede preparar de antemano?
Al enfriarse, los tubérculos absorben el caldo y se compactan, y los dumplings también se asientan. Si lo comes al día siguiente en la nevera, añade un poco de agua y recalienta a fuego bajo hasta el centro. No puedo dar una referencia clara de días de conservación, así que cómelo pronto. El pescado frito se guarda aparte.
¿Qué ingredientes hay que vigilar por alergias?
Se usan trigo en los dumplings y en el rebozado del pescado, huevo en los ingredientes, y lácteos (mantequilla, leche) en los dumplings. Si evitas el trigo, omite los dumplings y aumenta los tubérculos; el huevo y los lácteos se pueden omitir.
Fuentes
- Caribbean Today. "Enjoy This Recipe For Guyanese Metemgee." Publicado el 1 de diciembre de 2025. Consultado el 22 de octubre de 2026. https://caribbeantoday.com/sections/food/enjoy-this-recipe-for-guyanese-metemgee
- Clove Garden. "Metemgee Stew – Guyana." Consultado el 22 de octubre de 2026. https://clovegarden.com/recipes/rmv_metem1.html
- Wikipedia. "Guyanese cuisine." Consultado el 22 de octubre de 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Guyanese_cuisine
- Food Standards Australia New Zealand. "Cassava and bamboo shoots." Consultado el 22 de octubre de 2026. https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/cassava
