La cocina peruana se acerca con la lista de la compra
En cuanto echas limas en la cesta de la compra, el aire de la cocina cambia un poco. El pescado blanco de siempre, la cebolla morada, el cilantro, las patatas. Basta añadir un tubo de pasta de chile amarillo para que la cena se acerque de pronto a un comedor de Lima.
La cocina peruana, por los nombres, parece lejana. Ceviche, lomo saltado, ají de gallina, causa, tiradito. Pero si descompones los ingredientes, son platos con muchas cosas que se compran en cualquier supermercado: pescado blanco, ternera, patatas, cebolla, tomate, pollo, huevos, arroz, lima, salsa de soja. Lo especial se reduce a ají amarillo, quinua, maíz morado y rocoto.
Este artículo ordena la cocina peruana con la pregunta "¿puedo hacerlo en mi próxima compra?". Primero el panorama general, y después siete clásicos fáciles de hacer, los ingredientes que comprar, los sustitutos y un menú de fin de semana. Para los pasos detallados, sigue con los artículos individuales: cómo hacer ceviche (en japonés) y cómo hacer lomo saltado. Con el pescado crudo, la salsa de soja y el arroz como bases, la cocina peruana es una cocina "lejana pero posible".
Más que para leer como viaje, sirve de lista de la compra. Para empezar, el ceviche; para un plato con fuego, el lomo saltado; y para preparar de antemano, la causa o el ají de gallina.
En la cocina peruana hay platos con pescado y marisco, trigo, lácteos, huevo y frutos secos. El ceviche y el tiradito llevan pescado apto para consumo en crudo; no pienses que el macerado en lima basta como medida contra los parásitos.
| Objetivo de hoy | Primer plato | Qué comprar de más | Dificultad |
|---|---|---|---|
| Disfrutar ligero con pescado crudo | Ceviche (en japonés) | Lima, cebolla morada, cilantro | Intermedia. Importa elegir bien el pescado |
| Cena familiar | Lomo saltado | Ternera, tomate, patatas | Principiante. Solo se saltea |
| Entrante para preparar de antemano | Causa | Patatas, atún, mayonesa | Principiante. Rica fría |
| Algo más auténtico | Ají de gallina | Pollo, pan, nueces, leche | Intermedia. La salsa es la protagonista |
La ruta más corta antes de ir a comprar
Si solo quieres acercarte a la cocina peruana hoy, no hace falta reunirlo todo. El día que pases por la pescadería, añade lima, cebolla morada y cilantro y haz un ceviche. El día que la ternera esté barata, haz lomo saltado con tomate, patatas y salsa de soja. Y el fin de semana que quieras divertirte, añade un solo tubo de ají amarillo y amplía a la causa o al ají de gallina.
El orden de compra es productos frescos, condimentos aromáticos y secos conservables. El pescado y la ternera son para ese día. El ají amarillo, la quinua y el zumo de lima sirven en las siguientes ocasiones. Pensando en este orden, se reduce el error de comprar demasiados ingredientes importados que se quedan al fondo de la despensa.
Por qué se valora la cocina peruana en el mundo
La fuerza de la cocina peruana no es solo que tenga "muchos platos raros". Está en que los ingredientes autóctonos de los Andes, las técnicas de la época colonial española, la cultura alimentaria de la población afrodescendiente, el wok de la inmigración china y el sentido del pescado crudo de la inmigración japonesa se mezclan como comida diaria dentro de un mismo país.
Peru Travel presenta la cocina peruana como cocinas regionales: la costa, los Andes, la Amazonía, Lima, Arequipa y la novoandina. Es decir, bajo el único nombre de "cocina peruana" conviven platos de pescado del mar, platos de patata de altura, frutas de la selva y cocina inmigrante de la ciudad. Es una amplitud como si el sushi, la sopa de miso, la cocina de Okinawa, los lácteos de Hokkaido y el barrio chino de Yokohama se hablaran como una sola cocina nacional.
En 2023, el restaurante limeño "Central" fue elegido número 1 de The World's 50 Best Restaurants, el primero de Sudamérica en lograrlo. Central fue valorado por expresar con su cocina los desniveles de altitud y los ecosistemas de Perú. Parece cosa de restaurantes de lujo, pero en la raíz está esa actitud, común también a la cocina casera, de "valorar los ingredientes de cada tierra".
Además, en ese mismo 2023, la UNESCO inscribió en el patrimonio cultural inmaterial las prácticas ligadas a la preparación y el consumo del ceviche. El ceviche se valora no como un simple pescado marinado, sino como una cultura que incluye la pesca, los productos agrícolas, los conocimientos domésticos y las formas de comer de cada región.
En los artículos en inglés, la cocina peruana se asocia más con "biodiversity" que con "fusion". El centro de la valoración no es solo la mezcla multicultural, sino la amplitud de ingredientes de la costa a las alturas y la Amazonía.
La cultura alimentaria se apoya en cuatro pilares
Para entender la cocina peruana es más fácil verla desde cuatro pilares que memorizar nombres de platos. Incluso en el supermercado, te permite separar "esto es sabor de costa" y "esto es técnica chino-peruana".
Los platos de pescado y marisco de la costa
En la costa peruana, que da al Pacífico, mandan los platos de pescado y marisco. Los representativos son el ceviche y el tiradito. El ceviche es pescado en cubos aliñado con lima, chile y cebolla, y el líquido de maceración llamado leche de tigre forma parte del sabor. El tiradito corta el pescado en láminas finas, en una forma cercana al sashimi, y lo baña con salsa.
Este campo es sorprendentemente fácil de abordar si estás acostumbrado a comprar pescado para comer crudo. Eso sí, el manejo de la lima y del chile es distinto del de la cocina japonesa. Si suavizas la acidez hasta un nivel de aliño, el contorno se difumina, así que la primera vez conviene usar bien la lima, como dice la receta, para que salga el carácter peruano.
Las patatas y los cereales de los Andes
Perú es conocido como uno de los orígenes de la patata, y en los Andes hay una gran variedad. El Centro Internacional de la Papa señala que en las tierras altas andinas de Perú, Bolivia y Ecuador crecen más de 4.000 variedades autóctonas. Al cocinar en casa basta con las patatas de aquí, pero conviene retener la idea de que la patata no es una guarnición sino la protagonista.
La causa es un entrante frío en el que se aplasta patata amarilla aliñada con lima y chile y se rellena de atún, pollo o aguacate. Tiene la cercanía de una ensalada de patata, pero con lima y ají amarillo pasa de golpe a sabor sudamericano. La quinua también es un ingrediente andino importante y se usa fácilmente en sopas y ensaladas.
El wok del chifa
Al comer lomo saltado, sorprende que la cocina peruana lleve salsa de soja. La respuesta es el chifa. El chifa es la cocina chino-peruana que la inmigración china desarrolló en Perú, en la que la cultura del salteado a fuego fuerte en wok, la salsa de soja, el jengibre y el arroz se mezcló con los ingredientes peruanos.
El lomo saltado es su símbolo. Se saltean a fuego muy alto ternera, tomate y cebolla morada, se aromatiza con salsa de soja y vinagre y se sirve con patatas fritas y arroz blanco. Al principio extraña que un salteado lleve patatas y arroz, pero la patata que absorbe la salsa está muy rica. Se puede hacer en una sartén doméstica, pero es importante calentarla bien y terminar rápido.
El sentido del sashimi nikkei
Peru Info cuenta que en 1899 llegaron al puerto del Callao inmigrantes de Japón y que después se desarrolló la cocina nikkei, fusión de ingredientes peruanos y técnicas japonesas. Nikkei designa a las personas de origen japonés que viven fuera de Japón y, en cocina, significa la fusión de técnicas japonesas con ingredientes peruanos.
En el trasfondo del refinamiento actual del ceviche y del tiradito también intervienen el modo de cortar el sashimi y el sentido de "no macerar demasiado el pescado". Es una gran puerta de entrada: la cocina peruana no se ve como algo lejano, sino como un plato que está más allá de una cultura cercana de pescado crudo, salsa de soja y arroz.
Siete clásicos y su facilidad en casa
Aquí se presentan siete clásicos de la cocina peruana. No hace falta hacerlos todos de una vez. Basta elegir según el día: el que compras pescado, el que quieres saltear ternera, el que te sobran patatas.
1. Ceviche (Ceviche)
Es el plato representativo de la cocina peruana. Se aliña pescado blanco con lima, chile, cebolla morada y cilantro. Es un plato en que el ácido hace que el pescado "parezca cocinado", pero en seguridad alimentaria es pescado crudo. Usa siempre pescado apto para consumo en crudo.
Para hacerlo, resultan prácticos la dorada, el lenguado, la lubina y el salmón de cultivo. La lima tiene un aroma más brillante que el limón, así que conviene usar lima si puedes. Aunque no tengas el maíz de grano grande de allá como acompañamiento, el maíz cocido, la batata o las palomitas dan ambiente. Las cantidades detalladas están en la receta completa de ceviche (en japonés).
2. Lomo saltado (Lomo Saltado)
Es un salteado de ternera y verduras. Su eje de sabor son la salsa de soja, el vinagre, el ají amarillo y el jugo de la carne. Se sirve con patatas fritas y arroz blanco, por lo que es contundente.
En casa bastan aguja de ternera o recortes para filete. El truco es no cocer el tomate hasta que se deshaga, sino dejarlo a medio hacer. La cebolla tampoco debe quedar blanda, sino con algo de crujiente. Como se termina de golpe a fuego fuerte, corta todo antes de encender el fuego. Los pasos detallados, en cómo hacer lomo saltado.
3. Ají de gallina (Ají de Gallina)
Es un plato en que el pollo se aliña con una salsa amarilla hecha con ají amarillo, leche, pan y nueces. Parece un guiso cremoso, pero el sabor tiene el aroma del chile y la riqueza de los frutos secos, y va muy bien con arroz blanco.
En casa se cuece y se deshilacha pechuga o filetes de pollo, y se deshace pan de molde en leche para hacer la salsa. Si no te gustan las nueces, valen anacardos o un poco de sésamo blanco. Eso sí, evítalo si hay alergia a los frutos secos.
4. Causa rellena (Causa Rellena)
Es un entrante frío en que se rellena con atún, pollo, aguacate o huevo duro un puré de patata sazonado con lima y chile. Se parece a una ensalada de patata, así que es un plato fácil de servir a quien empieza con la cocina peruana.
Lo auténtico es la patata amarilla, pero puede hacerse con patata corriente. Mezclando ají amarillo y un poco de cúrcuma se acerca el color. Se puede preparar de antemano, así que también es realista hacerla el fin de semana y dejarla para la comida del día siguiente.
5. Tiradito (Tiradito)
Es un plato en que el pescado se corta en láminas finas, como sashimi, y se baña con una salsa de ají amarillo o rocoto. Está aún más cerca del sashimi que el ceviche y deja notar la influencia de la cocina nikkei.
En casa, corta pescado blanco en láminas finas al bies y báñalo con una salsa de lima, sal, ají amarillo y un poco de aceite de oliva. Como el pescado no se macera mucho tiempo, se termina justo antes de comer. Es también un entrante útil cuando hay invitados.
6. Anticucho (Anticucho)
Es un plato callejero de corazón de ternera en brocheta a la parrilla. Se marina con ají panca, ajo, comino y vinagre y se asa. Como a veces no se encuentra corazón de ternera, resulta más fácil sustituirlo por entraña de ternera o muslo de pollo.
La dirección de las especias se parece a la de las brochetas de pollo yakitori, así que se adapta bien a la mesa. Asado a la brasa al aire libre queda lo mejor, pero también se puede hacer en la parrilla del horno o en sartén. El acompañamiento clásico es patata cocida y maíz.
7. Pollo a la brasa (Pollo a la Brasa)
Es el pollo asado al estilo peruano. Se marina el pollo con ajo, comino, salsa de soja, vinagre, cerveza negra y chile, y se asa hasta que la piel queda crujiente. En Perú hay muchos locales especializados, es un plato muy popular y se sirve con una salsa verde, el "ají verde".
En casa es más sencillo asar muslos de pollo empezando por la piel en parrilla o en sartén que en el horno. Si lo acompañas con un ají verde sencillo hecho con cilantro, chile verde, mayonesa y lima, gana mucho el aire de allá.
Lista de la compra y sustitutos
Para comprar cocina peruana es más fácil partir de lo que se consigue en un supermercado normal y limitar las tiendas de productos importados o las compras por internet a "lo que define el sabor". Un solo tubo de ají amarillo sirve para ceviche, lomo saltado, causa y ají de gallina.
Lo que se compra en el supermercado normal
Pescado blanco para crudo, ternera, pollo, patatas, cebolla, cebolla morada, tomate, lima, limón, cilantro, ajo, jengibre, huevos, arroz, leche y pan de molde se reúnen en un supermercado corriente. Si no hay lima, se puede sustituir por limón, pero solo en el ceviche el aroma de la lima cambia mucho el resultado.
Lo que se busca en tiendas de productos importados o gourmet
A veces se encuentran pasta de ají amarillo, quinua, bebida de maíz morado, salsa de rocoto, maíz peruano e Inca Kola. No hace falta comprarlo todo. El primer tubo prioritario es la pasta de ají amarillo.
Lo que conviene mirar por internet
Vale la pena buscar por internet ají amarillo, quinua, wok, zumo de lima y especias. En especial, el ají amarillo es difícil de sustituir y, con solo tenerlo, salen el color amarillo y el aroma propios de la cocina peruana.
Si después vas a hacer ceviche y lomo saltado, lo primero que vale mirar es el ají amarillo. Con un solo tubo se pasa a varios platos peruanos, y las compras rinden más.
El lomo saltado cambia según la potencia del fuego y el aroma del borde de la sartén. Incluso en una cocina doméstica, con un wok la carne y el tomate se quedan menos aguados.
Si haces a menudo ceviche o tiradito, un buen aceite de oliva aromático también se reutiliza. Una gota al final redondea un poco la acidez del pescado. Si además quieres probar ingredientes andinos, la quinua es un seco que se aprovecha en ensaladas, sopas y guarniciones, y es difícil que se desperdicie.
| Ingrediente | Platos en que se usa | Sustituto | Prioridad |
|---|---|---|---|
| Ají amarillo | Ceviche, lomo saltado, causa | Un poco de cúrcuma + chile verde + pimentón | Alta |
| Lima | Ceviche, tiradito | Limón. Pero cambia el aroma | Alta |
| Cebolla morada | Ceviche, lomo saltado | Cebolla normal pasada por agua | Media |
| Quinua | Ensaladas, sopas | Cebada perlada, arroz con cereales | Media |
| Rocoto | Salsas picantes | Chile verde, jalapeño | Baja |
| Maíz peruano | Acompañamiento | Maíz cocido, palomitas | Baja |
Modelo de menú para el fin de semana
La cocina peruana se disfruta con un solo plato, pero se entiende mejor como menú. Si lo preparas todo con la compra del fin de semana, lo recomendable es combinar un plato con fuego y un entrante frío.
Sábado por la noche: menú de lomo saltado
De plato principal, el lomo saltado. Cuece arroz blanco y, con patatas fritas congeladas, el trabajo real es de unos 30 minutos. De guarnición, una ensalada de aguacate y tomate; de sopa, basta un caldo con un poco de quinua. Como el salteado es muy aromático, la guarnición va ligera.
La ternera salteada sobrante también está rica en un bocadillo al día siguiente. Más que a lo peruano, sabe a un bocadillo de filete algo dulce y salado, pero eso también es el placer de la cocina casera.
Domingo al mediodía: ceviche y causa
El domingo al mediodía, haz un ceviche (en japonés) con pescado blanco apto para crudo y una causa con las patatas cocidas el día anterior. Casi no se usa fuego, así que va bien también en épocas de calor.
Si te parece que la acidez del ceviche es fuerte, acompáñalo con batata o maíz y se redondea el sabor. La combinación peruana está muy lograda: pescado ácido, tubérculo dulce y maíz tostado se equilibran en un solo plato.
Para preparar de antemano: ají de gallina
Si cueces el pollo y haces la salsa, el ají de gallina está rico también al día siguiente. Si la salsa se espesa, aligérala con leche. Con arroz blanco, huevo duro y aceitunas, también es fácil servirlo en el almuerzo de la familia.
Como lleva nueces, en casas con alergias hazlo como otro plato. En su lugar, un pollo asado al estilo pollo a la brasa da ambiente peruano sin frutos secos.
Puntos donde se suele fallar
Lo que más suele fallar en la cocina peruana no es una técnica especial, sino "suavizarlo demasiado con la sensibilidad japonesa". Si te cortas con la acidez, el aroma y el fuego, queda un simple marinado flojo o un salteado de ternera corriente.
Macerar demasiado tiempo el ceviche
Es peligroso pensar que macerar el pescado mucho tiempo en lima lo hace seguro. El ácido blanquea la superficie, pero no sirve contra los parásitos. La seguridad se asegura eligiendo bien el pescado y el sabor se termina en poco tiempo. Lo básico es usar pescado apto para crudo y aliñar justo antes de comer.
Convertir el lomo saltado en un guiso
Si echas de golpe carne, cebolla y tomate, baja la temperatura de la sartén y sueltan agua. Queda más aromático si primero doras la carne y la retiras, sofríes las verduras y la devuelves al final. La salsa de soja da aroma si toca el borde de la sartén.
Omitir demasiado el ají amarillo
Por ser un chile, si lo omites del todo falta el núcleo de la cocina peruana. Si te preocupa el picante, usa la mitad y compensa el color con pimentón o cúrcuma. Más que el picante, importan el aroma amarillo y el sabor afrutado.
Quedarse solo con limón en lugar de lima
Se puede sustituir, pero en el ceviche se nota la diferencia. Con el aroma verde de la lima, el olor del pescado se afina. Si la lima es cara en tu zona, haz todo el plato con limón y aumenta un poco el cilantro y la cebolla para equilibrar.
Probar con 150 g de pescado para el ceviche y 250 g de ternera para el lomo saltado facilita ajustar la intensidad del sabor. Cuando sepas los gustos de la familia, dobla la cantidad y fallarás menos.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Qué recomiendas hacer primero de la cocina peruana?
Si es con fuego, el lomo saltado; si es un plato frío, el ceviche. Para una cena familiar, el lomo saltado es más fácil de aceptar, y como entrante para quien disfruta cocinando, el ceviche deja huella.
P2. ¿Es imprescindible el ají amarillo?
Para lograr un aroma auténtico, es muy importante. Si lo omites del todo, se debilita el picante amarillo propio de la cocina peruana. Pero la primera vez puedes acercarte con un poco de cúrcuma, pimentón y chile verde.
P3. ¿Se puede hacer ceviche con pescado de supermercado?
Sí. Usa pescado blanco vendido como apto para consumo en crudo. Si lo compras en lomo, puedes hacerlo con el pescado recién cortado. No uses pescado para cocinar, pescado de agua dulce ni pescado de cuya frescura dudes.
P4. ¿Es picante la cocina peruana?
Depende del plato. El ají amarillo es medio picante y tiene más sabor afrutado que picor extremo. El ceviche y el lomo saltado permiten ajustar fácilmente el picante, mientras que los platos y salsas con rocoto tienden a picar más.
P5. ¿En qué se diferencia del resumen de cocina sudamericana?
El resumen de cocina sudamericana (en japonés) es un artículo introductorio amplio que incluye Brasil, Argentina, Chile, Colombia y otros. Este se centra solo en la cocina peruana y ordena con detalle el ceviche, el lomo saltado, lo nikkei, el chifa y el recorrido de compras.
Fuentes
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Practices and meanings associated with the preparation and consumption of ceviche, an expression of Peruvian traditional cuisine (inscrito en 2023)
- The World's 50 Best Restaurants, A historic day for Peruvian gastronomy: Central is The World's Best Restaurant 2023 (20 de junio de 2023)
- Peru Travel, Peruvian Gastronomy (portal oficial de turismo de Perú)
- Peru Info, Fusion and taste, discover Nikkei cuisine (explicación de la inmigración japonesa y la cocina nikkei)
- International Potato Center, Native Potato Varieties (patatas autóctonas de los Andes)
Resumen
La cocina peruana parece de un país lejano, pero combina bien con una cocina doméstica. Pescado crudo, salsa de soja, arroz, patatas, pollo, ternera. Basta añadir lima y ají amarillo a ingredientes cercanos para que cambie el paisaje del sabor.
El primer paso: hacer un ceviche (en japonés) el día que puedas comprar pescado blanco. Y si es para la cena familiar, entrar por el lomo saltado. Desde ahí, al ampliar a la causa, el ají de gallina y el tiradito, la "costa, los Andes y la cultura inmigrante" de la cocina peruana se ven conectarse de forma natural.
Si dudas al comprar, empieza por lima, cebolla morada, cilantro y pasta de ají amarillo. Con solo eso, el aroma de Perú sube en la cocina del fin de semana. Para ver la corriente de toda Sudamérica, pasa desde el resumen de cocina sudamericana (en japonés) a los platos de otros países.
