Un plato nacional llamado «ropa vieja»
Hay un plato imprescindible en la mesa cubana. Se llama ropa vieja (Ropa Vieja), y en español significa justamente eso: ropa usada, harapos. Se dice que el nombre viene de que, tras cocer la carne despacio y deshebrarla a mano en tiras finas, parece un montón de jirones de tela.
Es un nombre que no deja imaginar el aspecto, pero basta un bocado para entenderlo. La ternera, tierna hasta deshacerse y deshebrada siguiendo la fibra, se envuelve en una salsa agridulce de tomate y pimiento, y el aroma del comino y el orégano sube por la nariz. No son harapos: es una obra maestra de los guisos de la cocina de Sudamérica y Centroamérica (en japonés).
En español «ropa» es prenda y «vieja», usada. Es un plato en el que la falda de ternera (en japonés, bavette) se cuece mucho tiempo, se deshebra a mano y se sazona con tomate, pimiento, aceitunas y comino. Llegó a Cuba pasando por las islas Canarias y se fusionó con los ingredientes locales hasta adoptar su forma actual.
Fuera del mundo de habla hispana, no es fácil encontrar recetas detalladas. En inglés se publican infinidad de recetas y explicaciones culturales con el nombre «Ropa Vieja», pero cómo hacer el sofrito, los trucos para deshebrar la carne y por qué este plato es parte de la identidad cubana no se explican aún lo bastante en japonés. Es uno de los grandes guisos de América Latina, junto a la feijoada brasileña y la bandeja paisa colombiana (en japonés), y sin embargo se conoce poco. En este artículo se explica, a partir de información en inglés, cómo reproducir una ropa vieja auténtica en una cocina casera.
Ingredientes (6 porciones)
En Cuba tradicionalmente se usa la falda («falda»). Si no la encuentras, se puede sustituir por bavette, entraña o morcillo de ternera. Lo importante es elegir un corte de fibra bien marcada que, al cocerlo, se deshebre a mano. El solomillo o el lomo tienen la fibra demasiado fina y no dan la textura deshebrada propia de la ropa vieja. Un carnicero puede orientarte con el corte.
El comino es el «esqueleto invisible» de la cocina cubana. Si le quitas el comino a la ropa vieja, se queda en un simple guiso de tomate. Si es posible, tuesta en seco unas semillas enteras de comino en la sartén y macháncalas: da mucho más aroma que el polvo comprado.
Consejos de cocina
El resultado de la ropa vieja depende de la calidad de la cocción previa. Si hierve a borbotones, la carne se seca. Lo ideal es un fuego bajo, a hervor suave, con la superficie apenas ondulada. La paciencia (paciencia) es el mejor condimento de la ropa vieja. En olla a presión son 40 minutos, y en olla de cocción lenta lo mejor es el ajuste Low durante 8 horas.
Con pimentón normal o con pimentón ahumado el resultado cambia por completo. El pimentón de la Vera, español, ahumado con madera de roble, tiene un sabor ahumado particular que da profundidad a la ropa vieja. Lo mejor es el «dulce». Igual que los chiles secos en el mole poblano mexicano, el pimentón ahumado es el «protagonista oculto» de la ropa vieja.
En la cocina cubana lo clásico son las aceitunas verdes españolas de variedad manzanilla. Sirven las aceitunas verdes sin hueso que se encuentran en el supermercado. Con aceitunas rellenas de pimiento (pimiento rojo) la presentación gana color. Las aceitunas negras tienen otro sabor, así que quédate con las verdes.
Como todo guiso, la ropa vieja sabe mucho mejor al día siguiente, cuando los sabores se han asentado. Hacer mucha cantidad el fin de semana, guardarla en la nevera y recalentarla para las cenas entre semana es lo habitual en las casas cubanas. Se conserva 4 días en la nevera y 1 mes en el congelador.
Variaciones
Versión en olla de cocción lenta (8 horas)
Es la versión más fácil. Pon la ternera cruda directamente en la olla de cocción lenta, con el tomate en conserva, las especias, el pimiento, la cebolla y el ajo, todo junto. Déjalo 8 horas en Low. Se programa por la mañana y está listo al volver por la tarde. La carne se deshebra dentro de la olla. Como se omite el sofrito, pierde algo de cuerpo, pero es el mejor método para preparar por adelantado entre semana.
Versión en olla a presión (1 hora)
La cocción previa se acorta a 40 minutos en olla a presión y el guiso se termina en 15 minutos a presión. En total, 1 hora para una ropa vieja auténtica. Es la versión rápida para los días con prisa.
Versión de pechuga de pollo (ropa vieja de pollo)
Una variante nacida cuando la ternera era cara en Cuba. Se cuecen y se deshebran 600 g de pechuga de pollo y se guisan con el mismo sofrito y la misma salsa de tomate. La cocción previa lleva solo 30 minutos, así que se hace en menos tiempo. El pollo no da un sabor tan intenso como la ternera, pero el resultado es ligero y se prefiere en verano.
Versión de cerdo
En el interior de Cuba también hay una variante con paleta de cerdo. Se hierven 800 g de paleta de cerdo durante 2 horas, se deshebran a mano y luego se guisan. La grasa dulce del cerdo y la acidez del tomate dan un atractivo distinto al de la versión de ternera. Acompañarla con el mofongo de Puerto Rico (en japonés) es otra forma de disfrutar de América Latina.
Versión vegetariana (yaca)
Una versión que se hace con yaca (yaca joven en conserva). La pulpa de la yaca, al deshebrarla con un tenedor, tiene una textura sorprendentemente parecida a la carne. Como se hace con la misma proporción de especias y salsa, también la recomendamos a quien sigue una dieta de origen vegetal.
El trasfondo del plato
De España al Caribe: el origen de la ropa vieja
El origen de la ropa vieja está en la España medieval, y concretamente en las islas Canarias. Se cuenta que cuando los españoles cruzaron al Caribe a partir del siglo XV, el plato que llevaron los emigrantes canarios se fusionó con los ingredientes de Cuba y adoptó su forma actual.
Según Gran Cocina Latina, de Maricel Presilla, la ropa vieja de la España peninsular era originalmente un plato para aprovechar la carne sobrante del cocido de garbanzos. Se deshebraba la ternera que se había cocido en el cocido del día anterior y se rehogaba con tomate y cebolla: un plato de aprovechamiento, por así decir.
Este plato, que llegó a Cuba pasando por las Canarias, se encontró con el tomate, el pimiento y el comino del Nuevo Mundo y cambió mucho respecto al original español. La versión española era de sabor discreto, mientras que la cubana evolucionó hacia un plato mucho más potente, en el que se unen la acidez del tomate, el aroma cálido del comino y la sal de las aceitunas.
La cultura alimentaria cubana nació de la fusión de tres culturas: la española, la africana y la de los indígenas taínos. En la ropa vieja, la manera de cocinar la carne viene de España, y el tomate y el pimiento son productos del Nuevo Mundo. En un plato se condensa la propia historia de Cuba.
La leyenda detrás del nombre
Existen varias leyendas sobre el origen del nombre. La más conocida es la fábula de un hombre pobre que, para dar a su familia un plato de carne, puso a cocer su ropa vieja (ropa vieja) y, por el poder del cariño, la ropa se convirtió en carne.
Este relato ha llegado a los libros ilustrados infantiles, y se dice que en las casas cubanas se enseña que «si piensas en tu familia al hacer ropa vieja, hasta la carne más barata se convierte en un plato magnífico». El mensaje de que el cariño y el ingenio hacen sabroso un plato más que la riqueza material tiene, para quienes han vivido la escasez de alimentos, un sentido mayor que el de un cuento antiguo.
Ropa vieja por el mundo
La versión cubana es la más famosa, pero la ropa vieja se come en una amplia zona de América Latina.
La versión canaria está más cerca del original: lleva garbanzos, menos tomate y un sabor sencillo. La versión panameña se parece a la cubana, pero se tiñe de un naranja vivo con achiote (semillas de bija). La versión puertorriqueña se caracteriza por sazonar la carne antes con salsa adobo.
Maduros y congrí: los compañeros de la ropa vieja
En Cuba la ropa vieja casi nunca se come sola. Siempre va con congrí (arroz cocido con frijoles negros) y maduros (plátano macho muy maduro frito).
El congrí es una tradición alimentaria que trajeron los cubanos de origen africano: al cocer el arroz con el caldo de los frijoles negros, adquiere un tono ligeramente violáceo y el sabor de los frijoles. Los maduros son plátano muy maduro dorado crujiente en mantequilla, cuyo contraste de dulzor y sal armoniza a la perfección con la acidez de la ropa vieja.
Si es difícil encontrar plátano macho, se puede sustituir por plátano muy maduro dorado en mantequilla. El dulzor es suficiente y se puede reproducir el equilibrio con la acidez del tomate de la ropa vieja. Con frijoles negros de lata cocidos en el arrocero junto con el arroz blanco se obtiene un congrí sencillo.
La ropa vieja en la Cuba actual
Con las reformas económicas de la década de 2010, en La Habana y Trinidad aumentaron los restaurantes de gestión privada llamados «paladares». Los cocineros de los paladares añaden interpretaciones modernas a la ropa vieja tradicional, y siguen innovando, por ejemplo terminando la ternera con cocción a baja temperatura (sous-vide) o añadiendo chile ahumado a la salsa de tomate.
Información nutricional (por porción, de 6 porciones)
La ropa vieja aporta 38 g de proteína de buena calidad de la ternera, y suma el licopeno del tomate, la vitamina C del pimiento y las grasas insaturadas de la aceituna: un plato de buen equilibrio nutricional. Los frijoles negros de acompañamiento aportan fibra y hierro, y todo ello forma una comida completa en un solo plato.
| Nutriente | Contenido |
|---|---|
| Calorías | 420 kcal |
| Proteína | 38 g |
| Grasa | 18 g |
| Hidratos de carbono | 28 g |
| Fibra | 5 g |
| Sodio | 680 mg |
Se dice que el licopeno del tomate se absorbe mejor si se toma con grasa.
Platos para hacer junto a este
- Cómo hacer chimichurri (en japonés) - Permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer empanadas - Permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer seco de chabelo (en japonés) - Permite aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas más habituales de quien hace la ropa vieja por primera vez, desde cómo elegir la carne hasta la conservación.
P1. Si no encuentro falda, ¿qué corte es el mejor?
El sustituto más cercano es el morcillo de ternera. Es rico en colágeno y, cocido mucho tiempo, se deshace. Eso sí, el tiempo de hervido debe ser de más de 2 horas. Después recomendamos la paleta (chuck roast), que tiene una grasa moderada y queda jugosa al deshebrarla. La carne cortada en tiras o picada tiene la fibra corta y no permite el paso de deshebrar a mano.
P2. ¿Cuáles son los pasos con olla a presión?
Pon en la olla a presión la carne, 1 litro de agua, el laurel y el ajo, y cuece 40 minutos a alta presión. Tras la despresurización natural, saca la carne, deshebra y continúa como siempre desde el sofrito. Si también guisas en la olla a presión, bastan 5 minutos a alta presión. Se termina en 1 hora en total, así que sirve para cenas entre semana.
P3. ¿Con qué se puede sustituir el vino blanco?
Lo más seguro es un vino de cocina. Con jerez seco queda un sabor aún más cercano a la tradición cubana. El alcohol del vino redondea la acidez del tomate y quita el olor de la carne, así que se recomienda añadir algún alcohol en vez de omitirlo por completo. Si lo haces sin alcohol, compensa la acidez con 1 cda. de vinagre de vino blanco y 100 ml de agua.
P4. ¿Cómo se conserva la ropa vieja?
Se puede guardar 4 días en la nevera. Si la congelas, en un recipiente hermético dura 1 mes. Para recalentar, lo mejor es una olla a fuego bajo, aunque también vale el microondas. Como en los guisos en general, al día siguiente la carne ha absorbido la salsa y sabe mejor. Hacer mucha cantidad y congelarla para las cenas entre semana es un truco de las casas cubanas.
P5. ¿Se puede comer ropa vieja fuera de Cuba?
Se encuentra en restaurantes cubanos y latinoamericanos, pero fuera de ellos es poco habitual. Hacerla en casa es la forma más cómoda y segura, y los ingredientes se consiguen en cualquier supermercado.
Platos latinoamericanos relacionados
Si la ropa vieja te ha despertado el interés, explora más la cultura de guisos del Caribe y Latinoamérica. Se abre un mundo de sabores con tomate, legumbres y especias.
- Feijoada — El guiso brasileño de frijoles negros y carne. Junto con la ropa vieja, uno de los grandes guisos de Sudamérica
- Bandeja paisa (en japonés) — El plato combinado de Colombia. Frijoles rojos, carne y plátano frito en un solo plato
- Mofongo (en japonés) — El plato de plátano de Puerto Rico. Permite sentir lo que comparte la cultura alimentaria del Caribe
Como la ropa vieja, la cultura de comer carne deshebrada se extiende por toda América Latina. Echa un vistazo a las mesas de Sudamérica.
- Lomo saltado — El salteado de ternera de Perú. Un plato de carne sudamericano con influencia china
- Empanada — La empanada de Argentina. Rellena de ropa vieja sobrante también queda excelente
Fuentes
Recetas y técnicas de cocina
- Presilla, M. E. (2012). Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. W. W. Norton. https://wwnorton.com/gran-cocina-latina: explicación completa de la historia de la ropa vieja y de su receta ortodoxa
