Cómo hacer pernil: el cerdo asado puertorriqueño de paleta

La historia del pernil: la noche en que del horno sale olor a ajo

Al sacar de la nevera la paleta de cerdo que ha pasado la noche reposando, el aroma de ajo, orégano, vinagre y cítricos se extiende por la cocina. Se mete la pieza grande en el horno y se asa despacio a baja temperatura. Las primeras horas no pasa nada llamativo. Pero hacia la tarde el aire de la casa cambia: la grasa se derrite, el cuero se seca y en el fondo de la bandeja se acumula un jugo ámbar. El plato festivo puertorriqueño pernil (pernil / pernil asado) es un plato que, incluso con esa espera, se convierte en el centro de la mesa.

El pernil es un cerdo asado de la zona del Caribe en el que la paleta o la pierna del cerdo se marina con ajo, orégano, sal, pimienta, vinagre o cítricos y se asa largo tiempo a baja temperatura. Se come en Puerto Rico, República Dominicana, Cuba, Venezuela, Colombia y otros lugares, pero cuando en el mundo anglosajón se habla de «Puerto Rican pernil», suele referirse a la generosa pieza de paleta con piel que se sirve en Nochebuena y en reuniones familiares.

Lo difícil al prepararlo fuera de Puerto Rico no es el sazonado. El problema es que la «paleta de cerdo con piel y con hueso» casi no se ve en un supermercado normal, y el control de temperatura para que el cuero quede crujiente. Este artículo se centra en la versión auténtica cuando consigues paleta con piel, y reúne puntos de equilibrio realistas: pieza de paleta sin piel, panceta con piel, horno compacto y versión casera sin cocción a baja temperatura.

Si el mofongo es el sabor de la isla a plátano y ajo, el pernil es el sabor del cerdo y de las reuniones familiares. Si lo comparas con otros platos de cerdo del Caribe, se conecta con el griot (en japonés) de Haití y con la ropa vieja de Cuba. Asar una pieza grande y reutilizarla al día siguiente en sándwiches o arepas: esa característica de «sigue estando rico después» es la fuerza del pernil.

El trasfondo de este plato: Nochebuena y la cultura del asado de cerdo de la ruta del lechón

Si investigas los platos festivos de Puerto Rico, el pernil aparece casi siempre junto al arroz con gandules, los pasteles, los tostones y el coquito. En la presentación de la mesa navideña de una familia puertorriqueña del Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, también se habla del pernil de paleta como una forma práctica de reproducir en casa el lechón asado entero.

En las montañas de la isla hay también lugares que simbolizan la cultura del cerdo. Guavate, cerca de Cayey, es conocido porque a lo largo de la PR-184 se alinean las fondas de cerdo asado llamadas lechoneras, y los medios turísticos lo llaman «Pork Highway». Los fines de semana, las familias suben en coche por el camino de montaña y comen largamente con cerdo asado, mofongo, yuca, platos de arroz y bebidas frías. El pernil es un plato de horno casero, pero detrás está esa cultura isleña de «asar el cerdo despacio y compartirlo».

Lo que comparten los sitios de cocina puertorriqueña en inglés es no tratar el pernil como un «cerdo asado de cocción breve». Delish D'Lites usa paleta tipo picnic con piel y da importancia a meter la pasta de ajo y orégano en los cortes. The Noshery presenta un método en que no se despega del todo la piel, se hace un bolsillo bajo ella y se mete el sazonador. En ambos, la idea es que el sabor no basta con untarlo en la superficie, sino que debe entrar en el interior de la carne.

Ese trabajo de «rellenar los cortes» es precisamente la gran diferencia con el cerdo asado habitual. No solo se unta la superficie con hierbas: se lleva ajo, sal, orégano y vinagre directamente al interior de la carne. Como el asado es largo, el aroma solo de la superficie no dura hasta el final. Que al cortar la paleta grande el aroma a ajo llegue hasta el centro es lo propio del pernil.

Ingredientes (6 porciones): cómo acercarse cuando no hay paleta con piel

Para acercarse al original, lo ideal es paleta de cerdo con piel y con hueso. Pero en muchos lugares la paleta con piel solo se encuentra en carnicerías o en proveedores profesionales. La primera vez se puede hacer con pieza de paleta sin piel. En ese caso se reproduce la «carne que se deshace» del pernil, pero el crujiente, es decir, el cuerito, será otra cosa.

Ingredientes de apoyo cuando no hay carne con piel

Si consigues naranja agria (naranja agria), es lo mejor. Pero fuera de Puerto Rico casi nunca se ve en un supermercado. De forma realista, mezclar 80 ml de zumo de naranja con 2 cucharadas de zumo de lima y 1 cucharada de vinagre acerca el equilibrio entre dulzor y acidez. Solo con limón el aroma se vuelve agudo, y solo con naranja queda demasiado dulce.

Con adobo o sazón es más fácil acercarse al sabor de las casas puertorriqueñas. Pero muchos productos son muy salados, así que la primera vez úsalos en poca cantidad como «apoyo de aroma» y mide la sal aparte. Al comprar, es menos probable fallar si decides primero la carne, luego el orégano seco y por último el adobo o el sazón.

El pernil es un plato en el que se asa una pieza grande, así que antes de comprar conviene mirar el tamaño de la carne y el de la bandeja del horno.

Preparación: marinar toda la noche y asar a baja temperatura hasta que se deshaga

El trabajo empieza el día anterior. Si intentas hacerlo todo el mismo día, el sabor no llega al centro y el tiempo de asado se hace difícil de calcular. Marina al menos 8 horas, mejor toda la noche. El día de asarlo, es más realista hacerlo para la cena que para el almuerzo.

Consejos de cocina: el cuero, la sal y el reposo deciden el éxito

Variantes: adaptar al horno de casa

Versión con paleta sin piel

Si no encuentras carne con piel, hazlo con 1.2 a 1.5 kg de paleta de cerdo. Reduce la cantidad de adobo a unos 3/4 según el peso de la carne y acorta también el tiempo de asado. No sale la textura del cuero, pero si metes el aroma de ajo y orégano en los cortes, el rumbo al comerlo se acerca al pernil. Terminar asando la superficie a calor alto y reforzar el dorado da sensación de plato completo.

Versión con panceta con piel añadida

Si no encuentras paleta con piel pero quieres comer cuerito, prepara aparte panceta de cerdo con piel. Sala 300 g de panceta con piel, ásala 1 hora a 160 °C y luego haz burbujear la piel a 230 °C. Es distinto de la paleta en sí, pero con solo tener en la mesa un cuero crujiente aparece la diversión propia del pernil.

Versión con la preparación previa en olla exprés

Los días que no puedes dedicar 5 horas solo al horno, también se puede ablandar primero la carne en olla a presión y luego dorar la superficie en el horno. Pon en la olla la carne marinada y 100 ml de agua y cuece 45 minutos a presión. Tras dejar que baje la presión de forma natural, saca la carne y ásala 20 minutos a 220 °C. El aroma queda por debajo del asado largo en horno, pero como solución realista entre semana es excelente.

Para comerlo al estilo venezolano o caribeño

Aquí el eje es el estilo puertorriqueño. Para inclinarlo a lo venezolano, rellena con la carne que sobre unas arepas y combina con aguacate, queso blanco y frijoles negros: es natural. Para inclinarlo a lo cubano, refuerza el mojo de lima, naranja y ajo y úsalo en un bocadillo de estilo sándwich cubano.

Cómo comerlo y menú: conectar con mofongo, arroz con gandules y plátano

El pernil no es un plato que se complete solo con carne. Como la grasa y el ajo son intensos, poner al lado arroz, legumbres, plátano y algo ácido lo hace más fácil de comer. En una mesa festiva puertorriqueña se ponen arroz con gandules, pasteles, tostones, aguacate, ensalada de patata con mayonesa, coquito y similares.

Si lo haces fuera de Puerto Rico, no hace falta reunirlo todo desde el principio. Con arroz blanco recién hecho, frijoles negros de lata cocidos un poco, una ensalada de lechuga y tomate y el mofongo, la mesa se acerca bastante al Caribe. Como en el mofongo se suman los aromas de ajo y chicharrón, el día que el pernil sea protagonista conviene hacerlo en tamaño pequeño para equilibrar.

Si vas a deshilachar la carne para tacos o sándwiches, devuélvele un poco de jugo antes de usarla. Deshilachada fría se reseca con facilidad y el aroma, que tanto costó, se debilita. Para el sándwich, combinar cebolla en láminas finas, encurtidos, mostaza y lima evita que la grasa pese.

Si lo comparas como plato de cerdo del Caribe, el griot (en japonés) se cuece con cítricos y luego se fríe, así que el exterior es más crujiente. El jerk chicken jamaicano es un plato de especias y aroma ahumado. El pernil está en un punto intermedio, con el ajo, el orégano y la ternura del asado a baja temperatura como eje.

Conservación y preparación con antelación: asar en grande y diseñar hasta el día siguiente

El pernil es, más bien, un plato que se asa pensando en que sobre. Recién hecho, el protagonista es el cuero; al día siguiente, el aroma de la carne se asienta y es más fácil pasarlo a sándwiches, arepas, arroz frito o sopa. Pero si se guarda mal, se reseca de golpe.

Cuando haya perdido el calor, deshilacha la carne en trozos grandes, devuélvele de 2 a 3 cucharadas de jugo de la bandeja y ponla en un recipiente. En la nevera, la referencia son 3 días. Si congelas, divide en porciones individuales con su jugo y úsalo en unas 2–3 semanas como referencia. Al recalentar, no lo seques solo con microondas: pon en una sartén 1–2 cucharadas de agua o jugo, tapa y devuélvelo con vapor a fuego bajo, y quedará jugoso.

Es mejor no guardar el cuero junto con la carne. En la nevera absorbe humedad y se ablanda, así que lo ideal es terminarlo el mismo día. Si de verdad sobra, al día siguiente vuelve a asarlo brevemente en la tostadora o bajo el grill. Se quema con facilidad, así que no te despistes.

Al comprar una pieza grande, lo que da dudas no es solo cómo asarla. Si ves hasta «qué hacer si sobra», la inquietud de meter 1.8 kg de carne en el carrito baja bastante. Un sándwich de pernil al mediodía siguiente y, por la noche, servirlo con frijoles negros sobre arroz: con esos planes, el pernil deja de ser un festín de una noche y pasa a ayudar con dos días de trabajo de cocina.

Preguntas frecuentes

No encuentro paleta de cerdo con piel. ¿Merece la pena hacerlo?

Sí. Sin piel no sale el cuerito, pero si rellenas los cortes con ajo y orégano y lo asas a baja temperatura, el aroma y la ternura de la carne se disfrutan de sobra. Si quieres acercarte a la textura auténtica, consulta en la carnicería por paleta con piel o asa aparte panceta de cerdo con piel para acompañar.

¿Se puede hacer con panceta en pieza en lugar de paleta?

Se puede, pero queda demasiado grasa. El pernil es un plato en el que se ablanda con un asado largo la carne magra, la grasa y el tejido conectivo de la paleta. Con solo panceta es fácil sacar el cuerito, pero toda la comida queda bastante pesada. Se recomienda usar la panceta como apoyo para la piel y dejar la paleta como protagonista.

¿Hace falta marinar toda la noche?

Lo ideal es toda la noche. Con un mínimo de 4 horas se puede hacer, pero el aroma entra con dificultad hasta el centro de una pieza gruesa. Si no tienes tiempo, haz más cortes y empuja bien la pasta de ajo. Si se asa solo untando la superficie, el centro queda como un cerdo asado normal.

El cuero no queda crujiente. ¿Cuál es la causa?

La causa es sobre todo el agua. Quedó mucho adobo en la superficie del cuero, no se secó en la nevera, durante el asado a baja temperatura tocó el aluminio y se cocinó al vapor, o faltó calor alto al final: es alguna de estas. El cuero, a diferencia de la carne, sale mejor cuanto más se «seca antes de asar», así que antes de asar seca solo la cara del cuero con papel.

¿Qué temperatura central tomar como referencia?

Para comerlo con seguridad bastaría una temperatura más baja, pero para la textura que se deshace del pernil, toma como referencia una temperatura central de 90–93 °C. La paleta deshace su tejido conectivo con un calor largo a baja temperatura. Si no tienes termómetro, clava un tenedor, gíralo y mira si las fibras se separan sin resistencia.

¿Pueden comerlo niños o quien no tolera el picante?

Es un plato fácil de comer. El aroma del pernil es de ajo, orégano y cítricos, y el picante del chile no es protagonista. Quien quiera picante puede añadir en la mesa un poco de salsa picante o pique. Para niños, reduce el comino a la mitad y pon más ensalada y arroz blanco.

Resumen: el día que asas una pieza grande, todo sale bien hasta la mesa del día siguiente

El pernil no es una receta práctica de poco tiempo. El día anterior se machaca el ajo, se hacen cortes en la carne y se deja reposar en la nevera, y el día de cocinarlo se asa durante varias horas. Pero casi todo ese tiempo es espera. El aroma de ajo y grasa de cerdo que sale del horno convierte la cocina, poco a poco, en un ambiente festivo.

La primera vez, puede ser con paleta de cerdo sin piel. Lo que hay que proteger es meter el sabor dentro de la carne, ablandarla a baja temperatura y tostar la superficie al final. Si consigues carne con piel, seca el cuero y haz el cuerito con el calor alto final. Si lo logras, te acercas mucho al pernil como plato casero de Puerto Rico.

En la mesa, acompáñalo con mofongo, frijoles negros, arroz blanco, tostones, aguacate y cítricos. La carne que sobre puede ir al día siguiente a un sándwich o a unas arepas. El día que asas una pieza grande, la disfrutas no solo ese día sino hasta el almuerzo del siguiente. El pernil es un plato que lleva ese diseño incorporado desde el principio.

Fuentes