Un plato del alma nacido en una isla del Caribe
San Juan, la capital de Puerto Rico. En un pequeño restaurante del casco antiguo, entre edificios de colores, llega a la mesa una cúpula dorada servida en un mortero de madera. El aroma del ajo cosquillea la nariz. Es el mofongo (Mofongo), el plato del alma del que Puerto Rico presume ante el mundo.
El mofongo es un plato del alma nacido en la zona caribeña de la cocina de Sudamérica y Centroamérica (en japonés): plátano verde frito, machacado en un mortero de madera con ajo y chicharrón (piel de cerdo frita) y moldeado en forma de cúpula. Se caracteriza por una textura crujiente por fuera y melosa por dentro. Se come solo, o como «mofongo relleno» bañado en caldo de pollo, o en una versión más lujosa cubierto de camarones al ajillo.
Sobre el origen del nombre hay varias teorías. La más extendida es que deriva del fufu, un plato de África Occidental. En el siglo XVI, las personas africanas traídas a Puerto Rico, entonces colonia española, aplicaron la técnica del fufu de su tierra al plátano del Caribe. A eso se sumaron la cultura española del ajo y el conocimiento de ingredientes de los taínos, y así nació el mofongo.
Plato caribeño originario de Puerto Rico. Plátano verde frito, ajo y chicharrón se machacan y se moldean en un pilón (mortero de madera). Tiene sus raíces en el «fufu» de África Occidental. Nació de la fusión de las culturas gastronómicas africana, española y taína en la época colonial española.
Si buscas información sobre el mofongo en japonés, solo aparecen unas líneas en crónicas de viaje. En el mundo anglosajón, en cambio, existen innumerables recetas bajo el título «Puerto Rico's national dish». Si el fufu de Ghana representa la cultura gastronómica de África Occidental, el mofongo es su «versión caribeña». Junto con el pollo jerk de Jamaica forma la pareja de la cocina caribeña. En este artículo explicamos cómo reproducir un mofongo auténtico con ingredientes que se pueden conseguir fuera del Caribe.
Ingredientes (4 porciones)
Cómo se come el mofongo
El mofongo debe tomarse recién hecho y bien caliente. Con el tiempo se endurece, así que sírvelo enseguida. La forma correcta de comerlo es deshacer la cúpula con el tenedor y mezclarla con la salsa.
En Puerto Rico también se dice que «el mofongo se come con un solo tenedor en la mano derecha». Se deshace la cúpula poco a poco, se mezcla con la salsa y se lleva a la boca: esa secuencia es la experiencia de comer mofongo. Además de la salsa de camarones, se disfruta con estas salsas.
- Sopa de pollo: se vierte caldo de pollo para hacer el «mofongo relleno»
- Mojo criollo: salsa de ajo, vinagre y aceite de oliva
- Salsa roja: una salsa a base de tomate
Historia y cultura: un plato de la fusión de tres continentes
El encuentro de África, España y los taínos
Las raíces del mofongo están en el fufu de África Occidental. El fufu de Ghana es un plato en el que se machacan yuca o ñame en un mortero. En el siglo XVI, durante la colonia española, las personas traídas desde África llevaron esta técnica al Caribe.
Los taínos eran los pueblos indígenas del Caribe y dominaban el cultivo del plátano y la yuca. Tras la conquista española, esos ingredientes permanecieron y se unieron a las técnicas culinarias africanas.
La expansión del mofongo por el mundo
El mofongo se ha extendido desde Puerto Rico por el mundo.
| Región | Variante |
|---|---|
| República Dominicana | Mangú. Plátano hervido machacado con mantequilla |
| Cuba | Fufú de plátano. Machacado más liso |
| Colombia | Patacón pisao. Plátano frito dos veces |
| Nueva York | Lo difundieron los inmigrantes puertorriqueños. Una especialidad del Bronx |
En el Bronx y en el Spanish Harlem de Nueva York hay locales especializados en mofongo. Como símbolo de la cultura gastronómica de la diáspora puertorriqueña, el mofongo es querido más allá de las fronteras.
La cultura del pilón
Para hablar del mofongo es imprescindible el pilón (pilón). Es un juego de mortero y mano hecho vaciando un tronco de madera, y se dice que en toda cocina puertorriqueña hay uno. Tradicionalmente se hace de cedro español y, cuanto más se usa, más se impregna del aroma del ajo y más sabor da. En Puerto Rico también hay la costumbre de regalar un pilón como regalo de boda.
Variantes
Mofongo relleno (en versión de sopa)
Se hace un hueco en el centro de la cúpula de mofongo y se vierte abundante caldo de pollo. El mofongo empapado de caldo se ablanda y la textura recuerda a un arroz caldoso. Es un clásico de las noches frías de invierno en Puerto Rico (aunque «frío» sean unos 20 grados).
Mofongo de mariscos (mofongo de mariscos)
En lugar de camarones, se usa una mezcla de calamar, mejillones y pescado blanco. Con un poco de azafrán en la salsa de tomate resulta un acabado vistoso al estilo mediterráneo. Es un plato de mariscos del Caribe que puede ponerse junto al ceviche peruano (en japonés).
Mofongo vegetariano
Se omite el chicharrón y se termina solo con ajo y aceite de oliva. Para la salsa, combina con un guiso de tomate de verduras asadas (calabacín, pimiento, berenjena). El plátano en sí tiene suficiente umami y textura, así que sin carne también resulta satisfactorio.
Acompañamientos que combinan con el mofongo
En la mesa puertorriqueña, con el mofongo se sirve lo siguiente.
- Arroz con gandules: arroz con gandules (guandú). Un clásico de Puerto Rico
- Ensalada de aguacate: ensalada de aguacate con limón y aceite de oliva
- Tostones: chips de plátano fritos dos veces. Parientes del mofongo
- Mabí: una bebida tradicional fermentada hecha de corteza
Igual que el mole poblano de México, el mofongo es un «plato de fusión del Nuevo y el Viejo Mundo» nacido en la época colonial española. En América Latina y el Caribe existen muchos platos únicos nacidos de ese cruce de culturas.
Para cocinar también
- Cómo hacer pernil (en japonés): permite seguir con la mesa del mismo país.
- Cómo hacer chimichurri: permite reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Se puede sustituir el plátano macho verde por banana normal?
Con banana amarilla madura no. Es demasiado dulce y no sale mofongo. Una banana verde (banana verde) sí sirve: tiene mucho almidón y una textura cercana a la del plátano macho. También puede servir una banana normal de supermercado si la eliges completamente verde. Pero para el sabor puertorriqueño el plátano macho es imprescindible.
P2. No consigo chicharrón. ¿Qué lo sustituye?
El sustituto más fácil es el bacon muy crujiente. Dora lonchas finas de bacon en una sartén hasta que estén crujientes y pícalas en grueso. Si hay «chips de piel de cerdo» comprados, también sirven. El sabor es algo distinto, pero cumplen la función de textura.
P3. ¿Se puede preparar con antelación?
El mofongo debe hacerse al momento. Con el tiempo se endurece y pierde textura. Si hay que prepararlo antes, déjalo machacado, cúbrelo con film y, justo antes de comer, caliéntalo en el microondas a 600 W de 1 a 2 minutos. Rociarlo con un poco de aceite de ajo le devuelve la suavidad.
P4. ¿Pueden comerlo los niños?
Sí. El plátano en sí no lleva especias, y si reduces el ajo queda suave. Con kétchup en lugar de la salsa de camarones gusta a los niños. También en Puerto Rico es conocido como favorito de los pequeños.
P5. ¿Cuál es la diferencia entre el mofongo y los tostones?
Ambos son fritos de plátano verde, pero la técnica es distinta. Los tostones son «chips» hechos friendo rodajas, aplastándolas y friéndolas por segunda vez. El mofongo es un plato que se fríe y luego se «machaca y une» con ajo y chicharrón. Los tostones son entrante o picoteo; el mofongo es plato principal.
Resumen
El mofongo es un plato nacido de la fusión de las culturas gastronómicas de tres continentes: África, España y los taínos. Solo hay que machacar en un mortero tres ingredientes: plátano verde frito, ajo y chicharrón. Se hace en 45 minutos y no requiere técnica especial.
El aroma intenso del ajo, la textura melosa del plátano y el crujiente del chicharrón: esta trinidad de texturas y sabores no se olvida una vez probada. Y cambiando de salsa, se pueden disfrutar infinitas variantes.
Si la feijoada de Brasil es producto de la cultura colonial portuguesa, el mofongo es una obra maestra nacida de la cultura colonial española y la memoria gastronómica africana. Te invitamos a probar en tu cocina este plato que hace sentir la brisa del Caribe.
Fuentes
- Maisonet, Illyanna. Diasporican: A Puerto Rican Cookbook. Ten Speed Press, 2022.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina. W. W. Norton, 2012.
- Ortiz, Yvonne. A Taste of Puerto Rico. Dutton, 1994.
