Cuando calientas el aceite en la cocina al atardecer, lo primero que sube no es el aroma del curry, sino el olor verde de la legumbre triturada. Encima se suman el comino, la cúrcuma y el chile, y cada vez que dejas caer un poco de masa, las burbujas estallan finas en el borde de la olla. El pholourie (Pholourie) de Guyana, a simple vista, parece un pan frito redondo, pero al morderlo queda dentro el aroma harinoso del guisante amarillo partido.
El pholourie es un tentempié indocaribeño que se come en Guyana, Trinidad y Tobago, Surinam y otros lugares. En Guyana se habla de él como algo de reuniones familiares, cumpleaños, celebraciones religiosas y un picoteo ligero de puestos callejeros y panaderías, y se come mojado en salsa agridulce de tamarindo o en mango sour.
En este artículo me acerco a la forma de hacerlo no con harina preparada, sino remojando y triturando guisantes amarillos partidos secos. Lo que más dudas genera en casa es lo grueso de la legumbre, lo suelta que queda la masa, la temperatura del aceite y la acidez de la salsa. Si lo separas por pasos, te acercas a una bolita frita de legumbre fina y crujiente por fuera y no demasiado pesada por dentro.
Si el pepperpot de Guyana es el guiso oscuro de los días de fiesta, el pholourie es la entrada amarilla que se coge con la mano. Entre los platos callejeros indocaribeños también se parece a los doubles de Trinidad (en japonés), y conocer la combinación de legumbre, especias y salsa ácida hace que la mesa del Caribe se vea de pronto con más claridad.
Qué es el pholourie: buñuelos de legumbre de Guyana
El pholourie es un plato en que se fríen bolitas de una masa hecha con guisantes amarillos partidos, o harina de guisante partido, y harina de trigo, aromatizada con ajo, cebolla, chile, cúrcuma, comino y otros. En el mundo anglosajón la grafía varía: pholourie, phulourie, phoulourie.
Lo interesante del estilo guyanés es la presencia de la legumbre. No es una masa frita solo de harina de trigo: si remojas la legumbre y la trituras, tras freír queda un ligero aroma a grano. La superficie es crujiente, pero el interior no es elástico como el pan, sino que se deshace blando.
| Punto a observar | Lo importante en el pholourie |
|---|---|
| Nombre local | Pholourie. Se come en Guyana, Trinidad y Tobago, Surinam y otros lugares |
| Ingredientes principales | Guisante amarillo partido, harina de trigo, cúrcuma, comino, ajo, chile |
| Cómo se come | Con la mano, mojado en salsa de tamarindo, mango sour o salsa de chile |
| Eje que se respeta fuera | Aroma de la legumbre, masa algo suelta, aceite a unos 170 °C, salsa agridulce |
| Límite del sustituto | Se puede hacer con harina de garbanzo o solo con harina de trigo, pero el aroma del guisante amarillo partido es más flojo |
También hay pequeñas diferencias regionales. En las recetas caseras de Guyana aparece a menudo la explicación de triturar guisante partido remojado. En Trinidad y Tobago se llama dhal pholourie y también se ven formas de hacerlo con legumbre molida o con harina preparada. En Surinam, el mismo plato se vincula a la cultura alimentaria de los inmigrantes indios y se come como tentempié con chutney o salsa picante. Para hacerlo fuera, más que fijar un solo país y buscar la respuesta correcta, es más fácil de reproducir en una cocina respetar el aroma de la legumbre, el amarillo de la cúrcuma, la salsa ácida y el tamaño pequeño de picoteo.
Como fritos del Caribe, al ponerlo junto al acarajé (en japonés) del nordeste de Brasil se ve la diferencia en la cultura de freír legumbres. El acarajé es intenso, con alubias de ojo negro y aceite de dendê; el pholourie va hacia un picoteo ligero con guisante amarillo partido y especias.
Ingredientes (4 porciones)
Salen de 26 a 30 pholourie de 2,5-3 cm de diámetro. Si remojas la legumbre la víspera, el día de servir solo hay que hacer la masa y freír. El remojo es largo, pero el tiempo de manos a la obra no lo es tanto.
Esta receta usa trigo y legumbres. El curry en polvo comercial contiene varias especias, así que si tienes dudas sobre las especias, comprueba el etiquetado. Los chiles tipo Scotch bonnet tienen un aroma intenso y un picor agudo, por lo que la primera vez conviene poner en la masa 5 g o menos y añadir el picante de la salsa en la mesa.
Lo que no conviene dejar de lado al comprar
En el pholourie, más que la harina de trigo o el aceite, cambian la impresión el guisante amarillo partido, el tamarindo y el aroma picante. Busca el guisante amarillo partido en tiendas de alimentación importada o de legumbres; si no lo encuentras, es más estable como masa frita mezclar harina de garbanzo con harina floja que usar lentejas amarillas. Eso sí, se aligera el olor verde a legumbre que sale al remojar y triturar el guisante amarillo partido.
El tamarindo es un condimento que cuesta que no sobre si lo compras solo para el pholourie. Sirve también para el chutney de los doubles de Trinidad (en japonés), para dar acidez en la cocina tailandesa o india y para rematar curris. Para el picante, lo ideal sería un Scotch bonnet fresco, pero como su disponibilidad es inestable, lo realista es ajustar en la mesa con una salsa picante aromática.
La dureza de la masa y dónde se suele fallar
El fallo más habitual en el pholourie no es la temperatura del aceite, sino el agua de la masa. Si pones demasiada harina, el interior queda compacto; si queda demasiado suelta, en el aceite se forma una cola. Si fríes primero uno de prueba y miras la forma y el corte, es más fácil corregir antes de freír todo.
| Problema | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| Pesado por dentro, compacto como una albóndiga | Pasta de legumbre demasiado fina, mucha harina, poco reposo | Añade 10 ml de agua tibia, mezcla, deja reposar 10 minutos y fríe uno de prueba |
| Se extiende plano en el aceite | Mucha agua, aceite frío | Añade 1 cucharada de harina floja y devuelve el aceite a unos 170 grados |
| Solo se dora por fuera y por dentro está húmedo | Aceite demasiado caliente, bolitas grandes | Baja a 165-170 grados y haz bolitas de hasta 3 cm de diámetro |
| Aroma difuso | Poco comino y chile, falta sal | Añade a la masa una pizca de sal y 1/4 de cucharadita de comino y compensa la acidez con la salsa |
| Salsa demasiado ácida | Tamarindo muy concentrado | Añade 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de agua y calienta solo 1 minuto a fuego bajo |
Si no encuentras guisante amarillo partido, con 80 g de harina de garbanzo, 160 g de harina floja y 180 ml de agua la masa sale bien como masa frita. Pero se aleja del aroma de "remojar la legumbre y triturarla" que se cuenta en los hogares de Guyana, así que lo recomendable es el sustituto la primera vez y buscar la legumbre la siguiente.
Cómo se come y cómo enlazarlo con un menú
El pholourie se come caliente, sumergiéndolo ligeramente en la salsa. En lugar de empaparlo, si mojas solo la mitad de la superficie en la salsa de tamarindo, se conserva la ligereza de la superficie frita. En la mesa, con mango sour, pepino y lima al lado, cada uno puede ajustar la acidez y el picante.
Para incorporarlo a una cena, si lo sirves como tentempié de legumbre y especias sin hacer demasiado fuerte el plato principal de carne, queda cohesionado. Como entrante del pepperpot da un recorrido más guyanés, y junto al pelau de Trinidad (en japonés) o el jerk chicken forma una mesa más de puesto callejero del Caribe.
Lo mejor es recién frito, pero lo que sobre guárdalo en un recipiente cuando esté totalmente frío y cómelo en la nevera antes del día siguiente. Para congelar, congela las piezas separadas, pásalas a una bolsa y úsalas en 2 semanas. Para recalentar, solo con microondas la superficie queda blanda, así que es más fácil recuperarlo calentando 20 segundos a 600 W y luego 3 minutos en el tostador a 180 grados.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con lentejas en lugar de guisante amarillo partido?
Con lentejas amarillas también sale una masa frita, pero se rehidratan rápido y absorben agua, por lo que la masa tiende a quedar suelta. Si las usas, reduce el remojo a 2 horas y empieza con 60 ml de agua para triturar. El aroma es más ligero que con el guisante amarillo partido.
¿Se puede hacer sin remojo?
Con harina de guisante partido se puede hacer sin remojo. Pero una masa solo de harina tiene menos sensación de grano y, al absorber aceite, tiende a quedar pesada. Si lo haces con legumbre seca, es mejor contar con un remojo de 8 horas o más para acercarse al aroma y la textura del pholourie.
¿Se puede hacer en freidora de aire o en horno?
Como es un plato en que la superficie de la bolita frita cuaja de golpe, en freidora de aire o en horno suele salir otra cosa. Si quieres reducir el aceite, en una olla pequeña con 5 cm de profundidad y menos piezas cada vez, el aceite se mantiene estable y falla menos.
¿Qué acompaño si no me gusta el tamarindo?
Si mezclas 40 g de chutney de mango con 2 cucharaditas de zumo de lima, un poco de comino y una pizca de sal, mantienes la dirección agridulce. Solo con salsa Worcestershire se acerca demasiado a un frito de otra cocina, así que lo importante es sumar acidez y dulzor de fruta.
¿Se puede preparar de antemano?
La masa, tras reposar, aguanta hasta 6 horas en la nevera. La masa fría se endurece, así que antes de freír déjala 20 minutos a temperatura ambiente y comprueba que cae pesada de la cuchara. El pholourie frito es mejor recalentarlo y comerlo antes del día siguiente.
Información consultada, local y en inglés
- Metemgee. "Metemgee - Guyanese Pholourie (Split Peas Fritters)." https://metemgee.com/guyanese-pholourie-fried-split-peas-dough/
- Alica's Pepperpot. "Guyanese Pholourie." https://www.alicaspepperpot.com/guyanese-pholourie/
- Cooking With Ria. "Split Peas (Dhal) Pholourie." https://cookingwithria.com/2023/10/split-peas-dhal-pholourie/
- Wikipedia. "Pholourie." https://en.wikipedia.org/wiki/Pholourie
