La masa sale por la punta cortada de la manga en un hilo fino y cae en el aceite caliente formando anillos sueltos e irregulares que se hinchan y cuajan casi de inmediato. Unos minutos después salen de un color castaño claro, escurren un momento y se hunden en una cazuela de almíbar tibio teñido de dorado con azafrán. Al cabo de un minuto aproximadamente quedan brillantes y pegajosos, y se llevan a la mesa todavía templados. Así es el jilapi, el dulce en espiral de Bangladés: una masa de harina y yogur que reposa casi todo un día, se fríe y se empapa en almíbar de azúcar, de modo que cada bocado está frito y dulce a la vez, con el azafrán en el almíbar.
El jilapi en Bangladés
El jilapi, también escrito jalapi, se come en todo Bangladés durante todo el año, y se consume más durante el Ramadán. Forma parte de los alimentos fermentados del país: la masa se hace con harina refinada y doi, el yogur local, que se mezclan y se dejan reposar hasta que burbujean y quedan esponjosos antes de tocar el aceite. Ese largo reposo es lo que distingue una masa de jilapi de una mezcla de tortitas que se bate y se usa en el momento.
La espiral, frita y sumergida en almíbar, la comparten el jalebi del otro lado de la frontera, en la India, y no está claro dónde nació el dulce. Las masas varían de una cocina a otra y de una región a otra; algunas masas de jalebi se hacen con harina de garbanzo, mientras que la versión bengalí de aquí lleva solo harina y yogur. El amriti, que en las pastelerías se vende junto al jilapi, es un dulce distinto: se hace con harina de legumbres y se manga en forma de flor en lugar de en un ovillo suelto.
En casa, la espiral sale fina y un poco irregular, cada una algo distinta de la anterior, con huecos abiertos entre las vueltas. Si está cocinando su camino por la comida de Bangladés, este es el dulce para hacer un día en que pueda estar en casa durante el largo reposo de la masa.
El nombre se escribe Jilapi o Jalapi en inglés, y জিলাপি en escritura bengalí. Si busca también jalebi, encontrará la misma forma de espiral en cocinas vecinas, aunque la masa y el almíbar suelen cambiar.
Ingredientes
La cantidad de agua para la masa no tiene medida fija, porque la harina y el yogur absorben de forma distinta. Deje de añadir agua en cuanto la masa caiga de la cuchara en un chorro pesado; si la masa está demasiado líquida, se extiende en el aceite y pierde la espiral.
El jilapi contiene trigo (la harina) y leche (el yogur). Si fríe con ghee en lugar de aceite, añade más leche.
Utensilios
- Bol para mezclar y cuchara
- Cazo pequeño para el almíbar
- Sartén poco profunda y pesada para freír
- Manga pastelera resistente y apta para alimentos, o un paño grueso con un agujero pequeño
- Tijeras de cocina
- Espumadera
- Plato de servir liso
Llene la sartén solo hasta la mitad, muy por debajo del borde. Seque la sartén, la cuchara y las manos antes de poner el aceite al fuego, y mantenga alejada del aceite cualquier gota de agua. Sostenga la manga sobre el aceite con las manos apartadas al manejarla. Pruebe el almíbar solo con una cuchara; quema la piel.
Un agujero más pequeño da hilos más finos, y los hilos finos dan la espiral ligera y abierta. Empiece con un corte mínimo; siempre puede cortar un poco más.
Cómo elegir y sustituir
La maida es la harina de trigo refinada y molida muy fina de las cocinas del sur de Asia, que se vende en tiendas indias, bangladesíes y otras tiendas asiáticas, y también en internet. La harina común de todo uso sirve en su lugar; absorbe el agua un poco distinto, así que fíese de la prueba de la cuchara más que de la costumbre. Para el yogur, use uno natural y sin azúcar, que es lo más parecido al doi; un yogur azucarado o aromatizado añade azúcar y sabor que la masa no necesita.
El azafrán es el único aroma del almíbar, así que cómprelo en una especiería o tienda de confianza. Si lo omite, obtendrá un almíbar de azúcar simple, de color más pálido y sin aroma floral. Un aceite neutro como el de canola o el de colza deja el sabor en la masa y en el almíbar; el ghee es la otra grasa que se usa para freír el jilapi y aporta un aroma mantecoso y lácteo. La receta principal se limita a estos ingredientes, sin colorante alimentario, agua de rosas, limón, bicarbonato ni Eno, y por eso las espirales terminadas son de un ámbar dorado y no de un naranja brillante.
Preparación
La masa va primero y luego reposa casi todo el día, así que mézclela por la mañana si quiere jilapi por la tarde. Durante el reposo no hay que hacer nada. Cuando la masa esté lista, prepare el almíbar, luego caliente el aceite y fría por tandas, pasando cada tanda directamente del aceite al almíbar y de ahí al plato.
Prepare el almíbar antes de poner el aceite al fuego. Así queda tibio y listo cuando salen las primeras espirales, y la fritura puede seguir de una tanda a otra sin pausa.
Lávese las manos con jabón y agua corriente, y use un bol y una cuchara lavados con agua tibia y jabón. Respete el reposo de 6 a 7 horas. No pruebe la masa cruda. Tire la tanda si huele mal en lugar de a agrio agradable, si aparece moho, si tiene manchas naranjas o rojas, si se vuelve viscosa o si toma un color inesperado.
Cuando algo sale mal
La mayoría de los problemas aparecen en la cuchara o en la sartén, y cada uno tiene una solución rápida. Los dos que más importan son el olor de la masa y el tamaño del agujero.
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se queda pegada a la cuchara en un grumo rígido | Necesita un poco más de agua | Añada agua poco a poco, removiendo bien después de cada adición, hasta que caiga |
| La masa reposada huele mal, tiene moho, manchas de color o viscosidad | La tanda se ha echado a perder | Tírela, lave el bol y empiece de nuevo |
| El almíbar cae de la cuchara en gotas | No se ha reducido lo suficiente | Hierva un poco más a fuego fuerte y vuelva a probar |
| La gota de prueba se hunde y se queda abajo | El aceite no está lo bastante caliente | Caliente el aceite más tiempo y vuelva a probar |
| Las espirales se pegan entre sí en la sartén | Se han echado demasiado juntas | Eche menos a la vez, con aceite libre alrededor de cada una |
| Los hilos salen gruesos y pesados | El agujero es demasiado grande | Pase la masa a una manga limpia y corte un agujero más pequeño |
Servir y variantes
En la mesa
El jilapi se lleva a la mesa templado, recién salido del almíbar, con nada por encima. El almíbar de azafrán es el único acabado que necesita. Prepárelo un día en que pueda servir cada tanda poco después de que salga de la sartén, porque se come templado.
Variantes
- Frito en ghee. El ghee en lugar del aceite neutro da a las espirales un aroma mantecoso y lácteo, y añade la leche a la lista de alérgenos.
- Sin azafrán. Un almíbar de azúcar simple da una espiral más pálida y un dulzor más sencillo, sin nota floral.
- Almíbar con aroma de rosas. El almíbar de rosas es otro almíbar que se usa para el jilapi en Bangladés. Esta receta se queda con el almíbar de azafrán de arriba y no indica cantidad de rosas.
- Versiones rápidas. Algunas masas de jilapi usan sal de frutas Eno y prescinden del largo reposo, con colorante alimentario añadido. Son masas distintas, con sus propias medidas, y el método de yogur y reposo de aquí se mantiene tal cual.
Preguntas frecuentes
¿La masa necesita levadura o bicarbonato?
No. La masa de harina y yogur sube durante su largo reposo, y las burbujas y la superficie esponjosa muestran que ha fermentado. Añadir levadura o bicarbonato la convierte en una receta distinta, con su propio tiempo.
¿Por qué mis jilapi son dorados y no de un naranja brillante?
El naranja intenso de muchas espirales de pastelería viene del colorante alimentario. Aquí el color procede de freír hasta un castaño claro y del azafrán del almíbar, que da un brillo ámbar dorado.
¿Puedo mangar con un paño en lugar de una manga?
Sí. Use un paño grueso y limpio con un agujero pequeño, recoja la masa dentro, retuerza la parte superior para cerrarla y apriete desde arriba, igual que con una manga. Sosténgalo bien por encima del aceite para que el paño nunca lo toque.
