Imagine un cuenco pequeño de crema pálida, con el arroz fino y blando y un tenue tinte de azafrán. Esto es el payesh, un arroz con leche bangladesí hecho con arroz pequeño y aromático cocido en leche entera perfumada con cardamomo, laurel y canela. Se sirve frío y sabe a especia cálida, a azafrán y a leche cocinada despacio.
El payesh en Bangladesh
En Bangladesh, el payesh se sirve a menudo en el Eid. Esta es la versión de una familia. Las recetas de payesh bangladesí varían mucho de una cocina a otra. Una versión lleva basmati, azafrán, laurel, cardamomo y frutos secos variados. Otra cuece leche en polvo en agua, luego machaca arroz de pulao, lo fríe en ghee y lo cuece en la leche. Esos métodos son distintos de este, así que mantenga sus cantidades y sus pasos separados de esta receta.
Lo que distingue a esta versión es cómo se usa la leche caliente. El azafrán, el arroz con los anacardos y la leche en polvo reciben cada uno su propia taza de leche caliente antes de que todo vuelva a la olla. Para conocer más platos del país, vea la página de Bangladesh.
Ingredientes (8 porciones)
La leche caliente de las tres tazas pequeñas sale del litro que hay en la olla, así que no es un ingrediente extra. Use unas 6 cucharadas australianas en total para las tres tazas, no en cada una.
Utensilios
- Colador fino
- Cuenco pequeño para remojar el arroz
- Cazo de fondo grueso
- Cuchara de madera
- Cuchara limpia para sacar las especias y remover el agua de rosas
- Tres tazas o cuencos pequeños
- Robot de cocina cuyo fabricante permita líquidos calientes
- Cucharas medidoras y una taza medidora
- Recipientes individuales limpios y poco profundos, con tapa
Cómo elegir los ingredientes del payesh
Las medidas son australianas: 1 cucharadita = 5 ml, 1 cucharada = 20 ml y 1 taza = 250 ml. Esto importa sobre todo en las medidas de cuchara, porque una cucharada australiana contiene más que una estadounidense.
- Arroz: el kalijeera o el chinigura son ideales. Si no encuentra ninguno de los dos, use basmati u otro arroz aromático de grano pequeño y mantenga el resto de cantidades igual.
- Leche: use leche entera comercialmente pasteurizada, no leche cruda.
- Anacardos: elija anacardos sin sal listos para comer y compruébelo en el envase.
- Agua de rosas: elija un producto etiquetado como apto para uso alimentario y destinado a cocinar. Añádalo cuando ya esté apagado el fuego.
- Robot de cocina: va a triturar el arroz y los anacardos en leche caliente, así que use un robot cuyo fabricante permita líquidos calientes y siga sus instrucciones.
Este postre contiene leche, leche en polvo y anacardos. Revise las etiquetas de los productos que compre para comprobar los alérgenos y el posible contacto cruzado.
Problemas con el payesh
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| La leche se pega al fondo del cazo | Mantenga el fuego medio-bajo y siga removiendo |
| La leche ha empezado a temblar | Añada ahora el azúcar y las especias enteras, sin esperar a que hierva |
| Quedan algunos granos de arroz después de triturar | Unos pocos no importan. Si la mayor parte de la mezcla todavía no es pasta, siga triturando según las instrucciones de su robot |
| La leche en polvo sigue con grumos en su taza | Siga removiendo hasta que se haya disuelto por completo y luego devuélvala al cazo |
| La cuchara no deja limpio el fondo del cazo | Siga removiendo a fuego bajo. El espesor es su señal, así que no hay un tiempo fijo que seguir |
Enfriado, servicio y guarnición del payesh
Cuando apague el fuego, retire las especias enteras para que el postre sea más fácil de comer. Después páselo a recipientes limpios y poco profundos y métalo en el frigorífico sin demora. Los recipientes poco profundos enfrían más rápido que una olla honda, así que no deje el postre enfriándose en el cazo. Mantenga el frigorífico a 4 °C o menos.
Los alimentos perecederos no deben estar más de 2 horas sin refrigerar, o 1 hora cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C. Tómelo como un límite, no como un tiempo de espera. Enfríe el payesh al menos 30 minutos antes de servir para que cuaje con la textura adecuada.
Si quiere una guarnición, espolvoree por encima 1 cucharadita de frutos secos triturados y unas flores comestibles. Son opcionales.
Preguntas frecuentes
¿Por qué repartir la leche caliente en tres tazas?
Cada taza tiene su cometido. Una infusiona el azafrán, otra sostiene el arroz y los anacardos antes de triturarlos y la tercera disuelve la leche en polvo. Después las tres vuelven a la olla en el orden que indica la preparación.
¿Por qué no dejarlo reposar a temperatura ambiente antes de enfriarlo?
El postre lleva arroz cocido, y el arroz cocido debe enfriarse lo antes posible, idealmente en el plazo de una hora. Repartirlo en porciones más pequeñas ayuda. Páselo directamente a recipientes poco profundos y métalo en el frigorífico, y luego enfríelo al menos 30 minutos antes de servir.
