«Machey bhatey Bangali», dice el dicho sobre la cocina de Bangladesh, y sitúa el arroz y el pescado en la base de la mesa. El machher jhol es una de las expresiones más claras de ese maridaje: pescado en un guiso ligero y especiado. En esta versión, unos trozos gruesos de pescado blanco se frotan con sal y cúrcuma y se sellan. Se reservan mientras la cebolla rallada, el ajo, el jengibre, las especias molidas, el tomate y el agua tibia se van reduciendo en la misma sartén. Después el pescado vuelve a entrar para terminar de hacerse en la salsa.
Sobre el machher jhol
El jhol es un guiso ligero, y en él pueden ir pescado, verduras, pollo o carne. El machher jhol es la versión con pescado, y adopta muchas formas. La mesa bengalí no se limita a una receta ni a las fronteras de un país, y el nombre también aparece en guisos de pescado odias, maithili y bhojpuri.
El pescado y el arroz son solo una parte del cuadro. Las verduras de hoja, las legumbres y las calabazas reciben la misma atención, y cada región tiene sus costumbres. Entre los platos de pescado de Sylhet está el pabda jhol, que se compara bien con la receta familiar de pabda que se describe más abajo. Puede encontrar más platos de Bangladesh en Sekai Gohan.
Sele el pescado sin cocinarlo por dentro. Reduzca la salsa por sí sola hasta que el aceite suba a la superficie y se asome a los lados. Solo entonces vuelva a poner el pescado para que termine de hacerse con la tapa puesta.
Ingredientes (6 porciones)
Lave bien los chiles verdes y las ramitas de cilantro bajo el grifo antes de usarlos.
Utensilios
- Sartén ancha y poco profunda con tapa
- Tabla de cortar y cuchillo
- Otra tabla y otros utensilios limpios para las verduras y la guarnición
- Un cuenco pequeño para mezclar la sal y la cúrcuma
- Un cuenco o una fuente con tapa para dejar reposar el pescado
- Rallador
- Mortero u otra herramienta para machacar el ajo y el jengibre
- Un plato limpio para el pescado sellado
- Espátula y cuchara
- Tenedor o termómetro de cocina para comprobar el pescado
- Fuente para servir
Cómo elegir el pescado y el aceite para el machher jhol
Elija pescado blanco grueso, sin piel ni espinas, como bacalao o halibut. La receta rinde 6 porciones a partir de 12 trozos iguales, así que córtelos de forma uniforme y se harán al mismo ritmo.
Los pasos usan aceite vegetal neutro. De las 6 cucharadas, 5 van al sellado. La última cucharada entra en la sartén cuando sale el pescado, justo antes de los aromáticos, como en otros curris de pescado bengalíes. El aceite de mostaza se trata de otra manera, como se explica en otras versiones.
Preparación
Cada paso es una acción, por eso la lista es larga. El pescado termina de hacerse solo al final, con la tapa puesta.
Cómo resolver los problemas habituales del machher jhol
El pescado condimentado reposa tapado en el frigorífico, no en la encimera. A partir de ahí, casi todos los problemas vienen de la salsa. Necesita tiempo de verdad para reducir, y merece la pena vigilar la sartén más que el reloj.
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| Los aromáticos empiezan a quemarse o a pegarse | Añada un chorrito de agua y continúe. No use los 600 ml de agua tibia para esto |
| El pescado sellado sigue crudo por el centro | Es lo normal en esta fase. Termina de hacerse en la salsa |
| No ha aparecido aceite después de 15 minutos de reducción | Siga reduciendo a fuego medio-alto hasta que el aceite suba a la superficie y se asome a los lados de la sartén |
| El pescado no cabe en una sola capa | Mantenga los trozos lo más cerca posible de una sola capa y bañe con salsa todos los lados de cada trozo |
| El pescado no está opaco después de 5 minutos tapado | Siga cocinando tapado y compruebe de nuevo hasta que alcance los 63 °C o esté opaco y se desmiga con facilidad con un tenedor |
Otras versiones del machher jhol
El arroz blanco, servido aparte, es el compañero natural. Más allá de esta receta, el machher jhol cambia de cocina en cocina. Las versiones de abajo usan ingredientes y métodos distintos, así que sus cantidades no se trasladan a la receta de arriba.
| Versión | Qué la hace distinta |
|---|---|
| Opción con aceite de mostaza | Caliente las 5 cucharadas hasta que humeen para quitarle su amargor picante y luego baje el fuego a medio-alto antes de añadir el pescado |
| Receta familiar de pabda | Heredada de un padre, usa pabda o bagre, aceite de mostaza y agua caliente. El pescado se sazona y se fríe y después se junta con una salsa aparte hecha a base de pasta de especias |
| Rui machher jhol | Usa rui con patatas y calabazas, y aceite de mostaza. El templado de especias y las verduras llegan con la segunda adición de aceite |
| Versión con bacalao y coliflor | Usa bacalao y coliflor, con aceite de mostaza |
| Versión de aceite de mostaza dividido | Reparte el aceite de mostaza entre la salsa y el pescado, y sella el pescado en una sartén aparte |
| Versión con patata y ghee | Usa patatas y ghee. El ghee se añade al aceite que queda tras freír, antes de que entre la cebolla |
Preguntas frecuentes
¿Esta receta es para 6 o para 12?
Rinde 6 porciones. El 12 se refiere a los trozos de pescado.
¿Puedo usar rui o pescado con espinas?
El rui es el pescado que se usa en Bengala, y aquí lo sustituye pescado blanco grueso como el bacalao o el halibut. Estos pasos están escritos para trozos sin piel ni espinas, así que, para el rui, una receta pensada para él es un mejor punto de partida que adaptar esta.
¿Puede reposar el pescado en la encimera?
No. Deje reposar el pescado tapado en el frigorífico 30 minutos.
¿Es seguro usar los chiles verdes y el cilantro crudos?
Se añaden como guarnición cuando el pescado está completamente hecho. Lávelos bien bajo el grifo y manténgalos lejos de las tablas, los platos y los utensilios usados para el pescado crudo.
