Kidyo: rizos de masa enrollados sobre un tenedor, lisos y al estilo de Mangalore (Kidiyo, Kulkuls)

Ponga 250 g de harina de trigo común en un bol limpio y seco. Añada sal al gusto, calculándola por la cantidad que espolvorea y no probando la harina cruda, y luego incorpore 2 cucharadas de azúcar. No lleva huevo. Remueva hasta que la harina, la sal y el azúcar queden bien mezcladas.

Vierta un poco del agua tibia y trabajándola en la harina, reservando el resto y añadiéndolo poco a poco. Siga añadiendo agua solo hasta que la harina se una en una masa cohesionada, y pare en cuanto la masa se sostenga.

Vierta 1 cucharada de aceite templado sobre la masa. Amase bien durante al menos 5–7 minutos, trabajando el aceite por toda la masa. La masa está lista cuando queda lisa y maleable; si todavía se nota áspera, integre unas gotas de aceite y amase un poco más.

Cubra la masa con un paño limpio y húmedo para que no se seque mientras da forma. No hay tiempo de reposo, así que puede empezar a formar los rizos enseguida, tomando masa de debajo del paño a medida que avanza. Engrase ligeramente las púas de un tenedor con unas gotas de aceite y engrase también un plato llano para colocar los rizos ya formados. Ambos deben llevar solo una película fina de aceite.

Tome un trozo pequeño de masa y forme una bola del tamaño de una canica, dejando el resto bajo el paño. Aplaste la bola sobre las púas engrasadas del tenedor hasta obtener un rectángulo fino. Empezando por un lado, enrolle la masa acanalada y retírela del tenedor formando un rizo, manteniendo las acanaladuras por fuera. La masa debe quedar fina y con las acanaladuras uniformes.

Presione con suavidad el borde suelto para sellarlo, sin aplastar las acanaladuras. Coloque el rizo en el plato engrasado. Repita con el resto de la masa. Cada rizo debe quedar como un pequeño tubo hueco.

Vierta aceite para freír en abundancia en un kadai o en una sartén profunda y resistente. Caliéntelo a fuego medio-alto, sin dejar que humee, y mantenga las manos lejos de la sartén. Eche un trocito de masa del tamaño de una semilla de mostaza. Cuando suba a la superficie en 2–3 segundos, el aceite está listo. Es una señal visual, no una lectura de temperatura.

Baje con cuidado una tanda de rizos al aceite con un utensilio, manteniendo las manos lejos del aceite, y no llene demasiado la sartén. Si quiere, gire los rizos con suavidad con una espumadera mientras se fríen. Fría hasta que estén de un rosa dorado y bien hechos por dentro, y no deje que se pongan marrón oscuro. Si toman color demasiado rápido, baje un poco el fuego.

Saque los rizos con una espumadera y deje que el aceite escurra contra el interior de la sartén. Páselos a papel de cocina absorbente y fría el resto de los rizos de la misma manera. Deje los rizos sobre el papel hasta que se hayan enfriado por completo.

Amontone los rizos fríos en un plato y sírvalos lisos, en la misma comida.