Una ronda plana de masa se coloca sobre un tawa bien caliente. Empiezan a subir burbujas pequeñas y, después de unos cuantos giros y una pasada de aceite, la superficie queda salpicada de motas doradas. Este kulcha es un pan plano del norte de la India, suave y flexible, hecho con maida (harina de trigo refinada). El yogur, la levadura química y el bicarbonato lo suavizan y lo hacen levar, y por encima se reparte una ligera capa de semillas negras de neguilla. No lleva relleno y se cocina en el fuego, sobre la placa, en lugar de en un tandur.
El kulcha en la cocina casera del norte de la India
El nombre «kulcha» abarca toda una familia de panes en India, y entre ellos las diferencias pueden ser notables. Algunos van rellenos de patata o de paneer. Otros se hacen con harina integral: hay una versión sin aceite, elaborada con atta y yogur y cubierta de sésamo y kasuri methi. El kulcha relleno a la tawa lleva maida con yogur, mantequilla derretida y más agentes leudantes, envuelta alrededor de patata machacada y especiada.
El más conocido es el kulcha de Amritsar, que es más grueso, va relleno y se cuece en un tandur. También es distinto del kulche que se sirve en Delhi con chhole. La versión de esta receta es la sencilla, la de casa, hecha en un tawa o en una sartén plana. «Sencillo» aquí solo quiere decir sin relleno.
Ingredientes
Utensilios
- Bol grande para mezclar
- Cuchara para mezclar
- Paño limpio, humedecido, para cubrir la masa
- Rodillo y una tabla o superficie de trabajo
- Tawa o sartén plana y pesada
- Espátula plana para girar
- Pincel de cocina para el aceite
- Cesta para mantener calientes los kulchas ya cocinados
Cómo elegir la harina, el yogur, la grasa y las semillas
La harina. La maida es una harina de trigo refinada, que en inglés se vende como all-purpose flour, así que la harina de uso general es la que busca.
El yogur. El yogur natural sin azúcar es el sustituto natural de la cuajada. Los yogures varían en grasa y en agua, así que guíese por cómo se siente la masa y ajuste el agua mientras amasa. También puede sustituir las 4 cucharadas de yogur por 3 cucharadas de yogur más 1 cucharada de leche.
La grasa. El ghee puede sustituir las 2½ cucharadas de aceite de la masa. Para cocinar sirven el aceite, el ghee o la mantequilla.
Las semillas. Esta versión lleva 1 cucharada de neguilla (kalonji), una semilla negra pequeña. Puede usar en su lugar 1–2 cucharadas de neguilla o de sésamo, o prescindir de las semillas para un kulcha sin semillas.
Preparación
La harina cruda y la masa cruda no están listas para comer. No pruebe la masa ni pruebe un kulcha que todavía tenga masa cruda y harinosa por dentro. Mantenga la harina y la masa crudas lejos de los alimentos que ya están listos para comer, y lávese las manos, los boles, las tablas y los utensilios después de manipularlas.
Problemas con el kulcha y cómo resolverlos
Lo que busca es una masa suave y flexible, con motas doradas por los dos lados y el pan hecho del todo. Si algo no parece ir bien por el camino, esto es lo que puede hacer.
| Lo que ve | Qué hacer |
|---|---|
| La masa se siente seca o dura al mezclar | Añada agua poco a poco y siga amasando hasta que quede suave y flexible |
| La masa se pega al estirar | Espolvoree la superficie con un poco más de harina |
| El kulcha queda pálido después del primer giro | Siga tostando, pincelando con aceite y girando según haga falta, hasta que aparezcan motas doradas por los dos lados |
| No está seguro de si el centro está hecho | Déjelo en el tawa y siga girándolo hasta que esté hecho del todo. No lo pruebe para comprobarlo |
Cómo servir el kulcha
El kulcha se come mejor templado. Vaya guardando los panes en una cesta a medida que salen del tawa, para que se mantengan suaves mientras cocina el resto. Un curry de garbanzos como el chana masala es el acompañamiento habitual.
Preguntas frecuentes
¿Es una masa con levadura o fermentada?
No. El yogur, la levadura química y el bicarbonato son los que hacen subir la masa, y no hay levadura de panadería ni masa madre. El único reposo son las 2 horas bajo un paño húmedo.
¿Son las semillas de neguilla lo mismo que el sésamo negro?
No, son semillas distintas. En esta versión use neguilla, sésamo como cobertura alternativa, o ninguna semilla.
¿Puedo hacer este kulcha con relleno o con harina integral?
Son recetas distintas, con sus propias cantidades. El kulcha relleno a la tawa lleva un relleno de patata, mantequilla y más agentes leudantes, y el kulcha integral sin aceite lleva atta, sésamo y kasuri methi. Siga esas recetas tal como están escritas en lugar de adaptar esta masa.
