Las cebollas cortadas en juliana muy fina se van dorando en el aceite hasta quedar de un marrón profundo. Entran el ajo, el jengibre, el comino, las hojas de laurel, la canela, el cardamomo, los chiles verdes, la zanahoria y los guisantes, y la olla se llena del aroma de las especias enteras. Después se suman el arroz y las legumbres tostadas y se remueven durante varios minutos, hasta que cada grano brilla con el aceite. Solo entonces llega el agua hirviendo de golpe, que levanta una nube de vapor, y la tapa se pone encima. Esa secuencia es lo que hace al bhuna khichuri (ভুনা খিচুড়ি), un plato fragante de arroz y legumbres de Bangladesh, con granos sueltos y aromáticos en lugar de una papilla blanda.
Qué es el bhuna khichuri
El bhuna khichuri se come en Bangladesh y en algunas zonas de la India, y es una de las comidas de Daca. Se hace con arroz aromático y delgado y con una mezcla de legumbres tostadas, y es la olla que la gente cocina en los días de lluvia y para las ocasiones especiales.
Si usted conoce el khichdi como una olla blanda y comible de arroz y judías mung terminada con un refrito de aceite especiado, esto es otra cosa. Aquí el arroz y las legumbres se fríen primero y después se cuecen, de modo que los granos mantienen su forma y se llevan el aroma de las especias y del aceite.
Ingredientes
Sea cual sea la taza que use, utilice la misma para el arroz, las legumbres, el aceite y el agua, para que las proporciones se mantengan tal como están escritas.
A esta receta no se le añade cúrcuma. Mantenga el aceite en 1 taza y la sal en 2 cucharadas.
Utensilios
- Una olla pesada con tapa que cierre bien, lo bastante grande para el arroz, las legumbres y 8 tazas de agua
- Un cuchillo afilado y una tabla de cortar para filetear las cebollas muy finas
- Una sola taza medidora, usada tanto para el arroz y las legumbres como para el aceite y el agua
- Un hervidor o una segunda olla para llevar el agua a ebullición
- Una cuchara de madera o una espátula para freír y para dar la vuelta al arroz ya hecho
Elegir el arroz, las legumbres y las especias del bhuna khichuri
Arroz. Use un arroz aromático y delgado: las variedades bangladeshíes kalizira, chinigura, badsha bhog y katari bhog, o bien basmati y jazmín. Fuera del sur de Asia, el basmati es el más fácil de encontrar. Un arroz de grano largo corriente no le dará la misma fragancia.
Legumbres. Use legumbres tostadas hechas con una mezcla de lentejas, mungo negro y judías mung. El mungo negro entero, partido o pelado sirve igual, así que use el que le sea fácil encontrar. Los garbanzos y otras legumbres fuera de esta mezcla pertenecen a otras versiones del plato.
Especias y aromáticos. El cardamomo, la canela, los clavos, las hojas de laurel y el comino molido construyen el aroma, con la cebolla, el ajo, el jengibre y los chiles verdes por debajo.
Nota dietética. Esta receta no lleva carne, pescado ni huevo, pero incluye grasa de mantequilla o ghee, así que es vegetariana y no vegana. En caso de alergias, revise las etiquetas de las legumbres, las especias y el ghee que compre.
Preparación
Las ollas, los fogones y el arroz varían, así que juzgue cada etapa por el color, el aroma y el estado de los granos.
El orden importa más que la rapidez: primero las cebollas, luego los aromáticos y las especias, después el arroz y las legumbres, a continuación el ghee y, por último, el agua hirviendo y la sal. Tenga todo preparado y el agua hirviendo antes de empezar.
Problemas frecuentes con el bhuna khichuri
| Qué ve | Posibles causas | Qué hacer |
|---|---|---|
| Aroma débil, granos sin definición | El arroz y las legumbres no se frieron el tiempo suficiente antes de añadir el agua | Fría durante 6–8 minutos, hasta que los granos estén brillantes y huelan a tostado, ajustando según la potencia de su fogón |
| El arroz está pastoso o la olla queda aguada | El tipo de arroz, el diámetro de la olla y el nivel de calor pueden influir | Compruebe primero el arroz y el tamaño de su olla. Mantenga las 8 tazas de agua; forman parte de las proporciones |
| El centro del arroz o de las legumbres sigue duro pasados 8–10 minutos | La olla y el calor son distintos | Mantenga la tapa puesta y compruebe de nuevo, en lugar de servir por el reloj |
| Cebollas amargas o ennegrecidas | Las cebollas se pasaron de doradas en el paso 2 | Busque un marrón dorado profundo y una textura tierna; la cebolla quemada amarga todo el plato |
| Duda de si falta la cúrcuma | La cúrcuma no está en la lista de ingredientes | Esta versión se hace sin cúrcuma |
Cómo servir el bhuna khichuri y otras versiones
Sirva el bhuna khichuri con ilish (hilsa) frito, ternera, pollo, huevo o verduras, o simplemente con ensalada, cebolla y limón. Ponga todo esto en su propio plato y no dentro de la olla, para que el khichuri conserve el grano y siga sin carne. El hilsa frito se cocina como plato aparte.
También existen versiones con pollo, ternera y cordero, cada una una receta distinta con sus propias proporciones. Una versión con cordero usa arroz polao con judías mung tostadas, garbanzos y lentejas masoor. Una versión con ternera cocina la carne por separado antes de combinarla con el arroz y las legumbres que se han frito antes de cocer. Todas comparten el paso que da carácter al plato: el arroz y las legumbres fritos antes de que entre el agua.
Para más platos del mismo país, vea Bangladesh.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar arroz japonés u otro arroz de grano corto?
Puede, pero el arroz de grano corto cambia la textura, así que tómelo como una solución de compromiso y no como el mismo plato. El basmati, que está en la lista de ingredientes, es la opción más cercana y fácil de encontrar.
¿Para cuántas personas es?
No se indica un número de porciones. Mida todas las cantidades con la misma taza para que las proporciones se mantengan.
¿Por qué los clavos no aparecen en la preparación?
La lista de ingredientes incluye 3 clavos, pero ningún paso dice cuándo añadirlos.
