El kandu kukulhu es un curry maldiviano de atún que gira en torno a unos rollos. Unas tiras largas de atún fresco se untan con una pasta de coco y especias, se enrollan bien apretadas y se cuecen en un curry hecho con esa misma pasta. Al abrir un rollo aparece una fina espiral de especias recorriendo el pescado. Sirve para 6 personas y lleva alrededor de una hora: 30 minutos de preparación y 30 minutos de cocción.
El kandu kukulhu en la cocina maldiviana
Lo que distingue al kandu kukulhu es el enrollado. Un curry de pescado corriente (mas riha) y un curry de pollo (kukulhu riha) son platos distintos. También lo es el maskurolhi, una guarnición sin cocinar de atún y coco. En el kandu kukulhu, cada trozo de pescado lleva una capa de pasta dentro.
El plato se apoya en lo que sostiene toda la cocina maldiviana: atún, coco y arroz. El comino es una de sus especias, y por las rutas comerciales del Índico llegaron a las islas influencias de varias regiones. No todas las cocineras lo preparan igual. Algunas atan los rollos de atún con hoja de coco y los cuecen en una leche de coco hecha con otra fórmula. Encontrará más platos de estas mismas islas entre nuestras recetas maldivianas.
Ingredientes (6 porciones)
La sal aparece tres veces y las hojas de curry dos, así que mida cada una por separado. El agua de la pasta, el agua de la olla y el agua caliente para la leche de coco también van aparte.
Utensilios
- Robot de cocina
- Rallador
- Cuchillo afilado y tabla para cortar las verduras
- Tabla, cuchillo y bandeja aparte para el pescado crudo
- Palillos
- Olla mediana
- Pinzas limpias y una cuchara
- Jarra refractaria y batidor
- Termómetro de cocina
- Plato pequeño para los palillos desechados
Cómo elegir los ingredientes del kandu kukulhu
| Ingrediente | Qué elegir | Qué cambia |
|---|---|---|
| Atún | Atún fresco en un bloque que se pueda abrir en tiras largas | Los trozos sueltos dan otro plato |
| Coco desecado | Sin azúcar | El coco azucarado de repostería hace dulce el curry |
| Leche de coco en polvo | El polvo, disuelto aparte en agua caliente | No se da una equivalencia con la leche en lata |
| Hojas de curry y pandan | Mantenga las dos si puede | Si las quita cambia el aroma, y la hoja de laurel no huele igual |
| Chiles secos y habanero | Reduzca cualquiera de los dos para picar menos | Más suave, pero se aleja de las cantidades indicadas |
Cuando vaya a comprar, busque estos nombres: bloque de atún, coco desecado sin azúcar, leche de coco en polvo, hojas de curry, hoja de pandan, semillas de hinojo, cardamomo verde y semillas de fenogreco.
Preparación
Las fotos muestran cada etapa. No muestran cantidades, fuego ni punto de cocción. El curry se ve pálido y opaco antes de que entre la leche de coco, porque la pasta ya lleva coco desecado.
Cómo resolver los problemas del kandu kukulhu
Triture la pasta hasta que quede fina, mantenga el atún en rollos apretados y añada la leche de coco disuelta solo hacia el final. Saque todos los palillos antes de que nadie coma.
Cocine el pescado hasta que el centro alcance los 75 °C y se mantenga así al menos 1 minuto. Compruébelo con un termómetro de cocina. El tiempo de cocción y el color del pescado no indican que esté hecho. Mantenga el pescado crudo lejos de otros alimentos. Enjuagar el atún no lo esteriliza.
| Qué nota | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta queda granulosa | No se ha triturado del todo | Triture más tiempo antes de que toque el pescado |
| El polvo forma grumos en la jarra | No se ha disuelto del todo | Siga batiendo en la jarra antes de añadirlo al curry |
| El curry se ve pálido antes de la leche de coco | La pasta ya lleva coco desecado | Es normal, así que siga adelante |
| Un rollo empieza a abrirse | El palillo o la forma de remover | Remueva con más suavidad alrededor de los rollos y, la próxima vez, sujételos con firmeza |
| El centro no ha llegado a temperatura | El rollo más grueso | Vuelva al fuego, siga cocinando y compruebe otra vez |
| Falta un palillo en su cuenta | La olla y las porciones | Encuéntrelo antes de que nadie coma |
Cómo servirlo y variantes
El curry se sirve con arroz blanco. Se hace con dientes de ajo enteros y habanero, y los rollos se sujetan con palillos. Cada uno de estos puntos se puede cambiar por separado, y el método sigue igual:
- Ajo: use 2 cucharaditas de ajo picado en lugar de los 6 dientes enteros.
- Chile fresco: use chile Scotch bonnet en lugar de habanero, 1/4 o al gusto.
- Sujetar los rollos: ate los rollos con tiras de pandan en lugar de palillos. Use tantas tiras como necesite y manténgalas aparte del trozo que va a la olla.
- Con qué acompañarlo: sirva roti o folhi en lugar de arroz.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar el atún en filetes o en trozos?
Este curry depende de tiras finas enrolladas alrededor de la pasta. Si usa trozos sueltos, está haciendo otro plato.
¿Qué grosor deben tener las tiras y cuántas me saldrán?
Busque tiras de unos 2 × 17 cm. La receta no da un grosor ni un número de piezas.
¿Y si no encuentro pandan?
Puede hacer el curry igualmente, pero el aroma cambiará. Los rollos se sujetan con palillos, así que solo necesita pandan para la olla.
¿Puedo usar leche de coco en lata?
Use el polvo disuelto en agua caliente. No hay una conversión con la misma cantidad a leche en lata, así que si cambia una por otra tendrá que ajustarla usted mismo.
¿Por qué comprobar los 75 °C si la receta da tiempos?
Tome los tiempos como una guía. El tiempo de cocción por sí solo no garantiza que el pescado esté hecho, así que compruebe el centro del rollo más grueso con un termómetro de cocina. Debe alcanzar los 75 °C y mantenerse así al menos 1 minuto.
