Una bola de masa pálida va a una sartén plana de hierro, y las yemas de los dedos, mojadas, la empujan hacia fuera hasta dejarla en un círculo fino, con trocitos de cebolla, chile verde y hierbas asomando por todas partes. Bajo una tapa y a fuego medio, el brillo húmedo de la superficie se va apagando poco a poco mientras abajo se forman manchas marrones. Dele la vuelta, deje que el segundo lado se tueste y llévela a la mesa todavía caliente. Eso es el akki rotti, un pan plano de harina de arroz de Karnataka, en el sur de la India. Está cuajado de verduras y hierbas, huele a eneldo y a coco, y se come caliente con chutney o encurtidos.
Sobre el akki rotti
Akki significa arroz, y el pan se hace con harina de arroz en lugar de trigo. La harina de arroz no tiene gluten, así que no se estira, y a la mayoría de quienes cocinan en casa les asalta la duda de cómo se sostiene la masa. Hay dos cosas que lo hacen posible: la textura de la masa, que debe quedar blanda y ligeramente pegajosa, y el hecho de extenderla sobre una sartén que todavía no se ha calentado. La versión corriente aquí se mezcla con verduras y hierbas y se cocina por los dos lados en un tawa.
El akki rotti en Karnataka
El mismo nombre abarca muchas cocinas distintas. Algunas cocineras extienden la masa sobre una hoja de plátano antes de pasarla al tawa, con eneldo para dar aroma. Otras hacen una masa más suelta con agua caliente, la extienden en una sartén templada y la cocinan tapada. Algunas versiones caseras de la zona de Bengaluru y Mysuru llevan avarekayi (habas) o yogur. El rotti de arroz simple, sin verduras, es otro pan, y también lo es la versión en la que la masa se cuece primero con agua caliente en una olla aparte.
En Kodagu (Coorg), el arroz es el centro de la mesa kodava, y el akki roti y el otti se comen en el desayuno y junto a los curris. Pero eso forma parte de una cultura alimentaria más amplia basada en el arroz, y no es el pan fino y cuajado de verduras que hacemos aquí. Para conocer más platos del país, vea India.
Ingredientes
Esta receta es para 3 personas. El número de rotti depende del tamaño que le dé a cada bola.
Use 1/4 de taza de eneldo, o hojas de cilantro en su lugar, y otros 1/4 de taza aparte de hojas de cilantro. Son dos medidas distintas.
Sobre el aceite: tenga listas las 4 cucharadas y úselas tanto para engrasar la sartén como para las gotas que van en los agujeros. La 1/2 cucharada por rotti sale de esas 4 cucharadas, no por encima de ellas.
1 taza = 240 ml, 1 cucharada = 15 ml y 1 cucharadita = 5 ml.
Sirva con chutney ya preparado, todo el que quiera.
Utensilios
- Un bol amplio para mezclar
- Una espátula de madera
- Un tawa (plancha plana de hierro) o una sartén de fondo plano
- Una tapa que cubra el tawa o la sartén
- Una espátula fina para despegar y dar la vuelta
- Una segunda sartén parecida, si quiere ir cambiando de sartén mientras se enfría la primera (opcional)
Cómo elegir los ingredientes del akki rotti
Harina de arroz. Use harina de arroz fina como base. Sirve la harina de arroz normal de supermercado, pero las marcas varían en la molienda y en cuánta agua absorben. Tome la cantidad de agua como punto de partida, añada la caliente poco a poco y pare cuando la masa esté blanda y ligeramente pegajosa.
Eneldo o cilantro. El eneldo, llamado sabbasige soppu, da al pan su aroma a hierba. Si no lo encuentra, use hojas de cilantro o prescinda de él. El pan olerá distinto, no mal.
Zanahoria. La zanahoria es opcional. Sin ella, la masa tiene menos dulzor y menos humedad, y si la cambia por otra raíz, la masa admitirá otra cantidad de agua.
Coco. Use coco recién rallado. El coco seco cambia tanto la textura como la humedad, así que no sirve como sustitución directa.
Hojas de curry y comino. Si no encuentra hojas de curry, déjelas fuera, porque ninguna otra hierba sustituye su aroma. Use semillas de comino enteras, ya que el comino molido libera su aroma de otra manera.
Aceite de coco y chiles. El aceite de coco suma aroma. Un aceite neutro sirve para cocinar, pero cambia el sabor. Ajuste los chiles verdes arriba o abajo según su gusto por el picante.
Sartén. La superficie ancha y plana del tawa facilita extender un círculo, pero una sartén normal también vale.
La lista de ingredientes no contiene anacardos ni cacahuetes, pero sí coco. Mire las etiquetas de su harina de arroz y de cualquier chutney ya preparado que sirva, porque el etiquetado de alérgenos para el coco varía según el producto y el país.
Preparación
Cocine unos 4 minutos tapado y unos 2 minutos por el segundo lado. Haga los rotti de uno en uno, dejando que la sartén se enfríe entre ellos; el tiempo total de la receta es de 25 minutos. El grosor y el calor cambian los tiempos, así que avance cuando vea las señales que se describen en cada paso.
Cómo arreglar los problemas del akki rotti
Juzgue cada fase por cómo se ven la masa y el pan, no solo por el reloj. La mayoría de los problemas vienen del agua de la masa, del calor o de una sartén que aún está templada por el rotti anterior. Deje que la sartén se enfríe entre uno y otro.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los bordes se agrietan al extender la masa | La masa está demasiado firme; puede que su harina de arroz absorba más agua | Añada agua caliente poco a poco y vuelva a mezclar |
| La masa se pega y no sale de la sartén | Demasiada agua, o el tawa no estaba lo bastante frío al dar forma | No siga añadiendo harina mientras da forma; use menos agua la próxima vez y asegúrese de que la sartén esté fría |
| Se dora rápido pero queda húmedo por dentro | Probablemente el fuego está demasiado alto | Vuelva al fuego medio y mantenga la tapa hasta que la superficie pierda el brillo |
| Se rompe al darle la vuelta | Se movió antes de que cuajara la cara inferior | Espere a que haya manchas marrones debajo y despegue antes el borde con la espátula |
Cómo servir y conservar el akki rotti
El akki rotti se come mejor recién sacado de la sartén, caliente, con chutney o encurtidos. Un chutney ya preparado es todo lo que necesita al lado.
Si le sobra, repártalo en recipientes poco profundos, enfríelo rápido y guárdelo en el frigorífico tapado. Recaliéntelo bien, a 75 °C o más.
Preguntas frecuentes
¿Por qué tiene que empezar fría la sartén?
Para poder extender la masa con los dedos sin quemarse. La masa se da forma sobre el tawa frío, y solo después la sartén tapada va al fuego medio.
¿El agua tiene que estar hirviendo?
La receta pide agua caliente, no agua recién sacada del hervor. Empiece a mezclar con una espátula de madera y pase a las manos cuando la masa se pueda tocar sin quemarse.
¿Cuántos rotti salen?
La receta es para 3 personas. Cuántos rotti salgan depende del tamaño que le dé a cada bola y a cada círculo.
