Cuando llega Holi al norte de la India, la gujiya está entre los dulces que las familias preparan para la fiesta. Cada una es una pequeña media luna de masa de trigo firme y fina, bien sellada y con el borde trenzado a mano alrededor de khoya (también llamado mawa), azúcar, frutos secos picados, pasas y cardamomo. Salen del aceite doradas y sencillas, sin almíbar ni glaseado. Esta versión es frita, con una masa mitad harina integral y mitad harina de trigo común, y salen 12.
No se han calculado los valores nutricionales.
Sobre la gujiya
El corazón de una gujiya es su relleno de sólidos de leche cocidos, endulzados y salpicados de frutos secos, pasas y cardamomo. El borde trenzado hace un trabajo de verdad: mantiene ese relleno dentro de la masa mientras se fríe.
Las masas dobladas y rellenas aparecen por toda la India, cada una con su nombre y su relleno. Gujarat tiene el ghughra, Maharashtra el karanji, Goa el nevri y Andhra Pradesh el kajjikayalu. El nevri de Goa es un dulce de coco y jaggery, y el karanji de Maharashtra se centra en coco, leche y semillas de amapola, así que se parecen a la gujiya pero son dulces distintos.
En Bihar el dulce se llama gujjiya, con pedakiya como nombre local, y se hace de dos maneras: con khoya (mewa) o con coco y rava (sémola). Solo la de khoya coincide con la receta de aquí. Para más platos del mismo país, vea recetas indias en Sekai Gohan.
Ingredientes (unas 12 gujiya)
Mantenga aparte el ghee de la masa y el del relleno; entran en pasos distintos.
Utensilios
- Un bol y una cuchara
- Un paño de cocina limpio, ligeramente humedecido
- Una sartén pequeña y de fondo grueso para el khoya
- Tabla y rodillo
- Un bol pequeño con agua
- Una olla honda y pesada o un kadai para freír
- Una bandeja forrada con papel de cocina
- Un recipiente hermético
Cómo elegir los ingredientes
Khoya / mawa. Es la base del relleno, y las tiendas indias lo venden con cualquiera de los dos nombres. La leche en polvo y la leche condensada se comportan de otra manera y necesitan su propio método de relleno, así que no son un recambio sencillo.
Harina. La masa es mitad integral y mitad harina común. Las masas hechas por completo con una sola harina funcionan con otra fórmula (vea las variantes más abajo).
Grasa para freír. Fría con aceite normal y no con ghee.
Alérgenos. La gujiya lleva trigo, leche (khoya y ghee) y frutos secos de árbol (almendras, anacardos, pistachos). Lea las etiquetas del khoya y de los demás productos envasados antes de comprar.
Preparación
Prepare primero la masa y déjela reposar; cocine y enfríe el khoya durante ese reposo. Forme las gujiya solo cuando el relleno esté completamente frío.
Problemas frecuentes con la gujiya y cómo resolverlos
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Las gujiya se abren en el aceite | Demasiado relleno, o relleno en el borde | Use 1–1,5 cucharadas de relleno, mantenga el borde limpio, presione con firmeza y trense hasta el final |
| La masa queda blanda y cuesta formarla | Se añadió el agua demasiado rápido | Añada el agua poco a poco y busque una masa firme y apretada |
| Los círculos se agrietan o los bordes no pegan | La masa o los discos se han secado | Mantenga las bolitas, los círculos y las gujiya formadas bajo un paño húmedo |
| Las gujiya salen aceitosas o se deshacen | El aceite está demasiado frío | Pruébelo con un trocito de masa; espere a que suba despacio |
| Por fuera se doran rápido y la masa queda cruda por dentro | El aceite está demasiado caliente | No pase del fuego medio y vuelva a probar antes de la siguiente tanda |
| El relleno se vuelve líquido o azucarado | Se añadieron el azúcar y los frutos secos con el khoya caliente | Deje enfriar el khoya cocido por completo antes de mezclar el resto |
Cómo servirla, cómo conservarla y variantes de la gujiya
Deje que las gujiya se enfríen y sírvalas tal cual, sencillas y doradas, sin almíbar ni glaseado.
Una vez completamente frías, las gujiya se conservan herméticas a temperatura ambiente unas horas. Guarde el resto en el refrigerador, en un recipiente tapado y hermético, 1–2 días. Métalas en el refrigerador sin demora: en un plazo de 2 horas, o de 1 hora si la temperatura supera los 32,2 °C. Mantenga el refrigerador a 4 °C o menos.
La gujiya también existe en otras formas. Algunos cocineros las hornean en el horno y recortan los bordes con un cortapastas. Otros hacen la masa entera con harina integral o con harina común, o fríen una masa de harina refinada y la terminan en almíbar de azúcar. Cada una de estas versiones sigue su propia fórmula.
Preguntas frecuentes
¿Gujia y gujiya son dulces distintos?
No, solo cambia la grafía. Verá Gujia, Gujiya, Gujjia y Gujjiya, y todas nombran el mismo pastelito de khoya del norte de la India.
¿Puedo sustituir el khoya por leche en polvo?
No de forma directa. Un relleno de leche en polvo es una receta propia, con otras cantidades y otro método.
¿A qué temperatura debe estar el aceite?
Use fuego medio y pruebe con un trocito de masa. Debe subir despacio, no quedarse en el fondo ni subir de golpe.
¿Cuánto se tarda?
Calcule 45 minutos de preparación, 30 minutos de cocción y 1 hora y 15 minutos en total, incluido el reposo de 30 minutos de la masa.
