El coco rallado empieza blanco en la sartén. Luego, removiendo sin parar, se vuelve dorado hebra a hebra, las semillas de cilantro y los chiles secos empiezan a oler a tostado y las hojas de curry se quedan crujientes. Ese coco tostado, molido hasta formar una pasta y cocido con chalotas y tamarindo, se convierte en ulli theeyal, una salsa oscura y brillante de Kerala. Es ácida, picante y profundamente aromática a frutos secos, y las cebollitas que lleva se ablandan y se vuelven dulces. Cuando está lista, un anillo de aceite de coco de color rojo anaranjado sube hasta el borde de la olla, y se sirve sobre arroz caliente con un poco de ghee.
Una salsa oscura que debe su nombre a la quemadura
El color es lo primero que sorprende. El theeyal es tan oscuro que parece quemado, y el nombre encaja: el theeyal suele explicarse como "quemado". El color viene del coco, tostado hasta un dorado intenso y luego molido con las especias. Sin embargo, no es comida quemada. Si se tuesta el coco demasiado, la salsa amarga. La habilidad está en llevarlo casi hasta ese punto y parar a tiempo.
Lo que distingue al theeyal de otros platos ácidos del sur de la India es su estructura. El sambar se basa en lentejas y verduras. El rasam es ligero, punzante y picante. El theeyal se basa en coco tostado y molido con cilantro y chiles rojos secos, después se aligera con tamarindo y se cuece hasta que sale el aceite. Es un plato aparte, con su propio método, y no una variante de ninguno de los dos.
Primero las chalotas, y después lo que haya de temporada
Ulli significa cebollita, y la versión con chalotas es el theeyal más básico y el más elogiado. La misma base de coco tostado admite también berenjena, quingombó, cundeamor, baqueta india, jengibre, bayas de sundakkai o gambas. El relleno cambia, pero el coco tostado sigue siendo el corazón del plato. También existe el paccha theeyal, que se hace con coco sin tostar y que se compara con el kaara kuzhambu de Tamil Nadu. Es otro plato.
Cada casa termina el theeyal a su manera. Algunas añaden leche de coco espesa al final. Otras cuecen primero las chalotas en agua de tamarindo y vierten el tempering al final. Algunas tuestan el coco hasta un marrón intenso en lugar de dorado. Todas estas versiones son theeyal de verdad.
La hoja de sadhya y la mesa de todos los días
El ulli theeyal se cocina para el Onam y para los invitados. En algunas casas y regiones forma parte del sadhya, el festín que se sirve sobre una hoja de plátano. El propio sadhya ha cambiado con el tiempo. Su núcleo tradicional se describe como cuatro curris (kalan, olan, erissery y pulissery), y el sambar, el rasam y el avial llegaron después. La llegada de los chiles y el tamarindo transformó la cocina de Kerala. Ambos ingredientes entran en el theeyal, pero no está claro cuándo el theeyal pasó a ocupar su lugar en la hoja. Fuera del festín, es comida cotidiana en las casas malayalis. Para otro plato de coco de Kerala, pruebe el curri de pescado con leche de coco meen moilee. Para conocer más de la región, consulte nuestra página de India.
Ulli es la cebollita, la cebolla de sambar o la chalota. Theeyal designa el método y la salsa de coco tostado, así que el nombre del relleno va delante: ulli theeyal, o theeyal de berenjena o de gambas.
Ingredientes (4 porciones)
Los ingredientes se dividen en tres grupos: lo que se tuesta y se muele, lo que va al aceite caliente y lo que se cuece en la olla. Cuente los chiles y las hojas de curry de cada grupo por separado.
Diez chiles se tuestan y se muelen en la pasta, lo que da a la salsa su color y un picor constante. Los otros dos se fríen enteros en el aceite y aportan aroma. Si tuesta los doce, la pasta quedará más picante y no quedará nada para el tempering.
Este plato contiene coco. Las semillas de mostaza proceden de una planta de la familia de la col y son un alérgeno para algunas personas. No contiene lácteos, trigo, huevo ni cacahuete, pero servirlo con ghee añade lácteos, y las especias y pastas envasadas pueden llevar su propio etiquetado de alérgenos. Compruébelo.
Utensilios
- Sartén honda y pesada, para tostar el coco y las especias
- Batidora, molinillo de especias o mortero
- Olla de fondo grueso con tapa
- Espátula y cuchara para probar
- Cucharas y vasos medidores
Compra y sustituciones
El coco y el tamarindo deciden el sabor del plato, así que ahí conviene poner el esfuerzo. El coco rallado recién hecho es lo mejor. El coco rallado sin azúcar congelado, que se encuentra en tiendas indias o del sudeste asiático, sirve, pero retiene el agua y el aceite de otra manera. Tarda más en dorarse y el aroma sale más despacio, así que guíese por el color y no por los minutos. La pasta de tamarindo en tarro es la forma más fácil de usar el tamarindo. Un bloque de pulpa de tamarindo es más intenso y afrutado: remoje un trozo del tamaño de un limón en agua caliente, exprímalo y cuele las semillas y las fibras antes de usar el líquido.
Para las cebollas, lo indicado son las cebollas de sambar o las chalotas. Las cebollitas perla u otras cebollitas pequeñas sirven, pero son otra variedad y la salsa será un poco menos dulce y menos punzante. Una cebolla roja grande, en láminas, es un sustituto aceptable cuando no hay pequeñas. Compre las hojas de curry frescas si las encuentra; si no, congeladas o secas. La hoja de laurel no es un sustituto: su aroma es completamente distinto. Use semillas de mostaza y de fenogreco enteras, ya que el tempering depende de que las semillas enteras chisporroteen en el aceite.
Los chiles rojos secos varían mucho en picor según la variedad. Diez chiles indios escogidos por su color saben muy distinto que diez chiles pequeños y picantes de otra cocina, así que elija los suyos según su picor y ajuste la cantidad. El aceite de coco virgen huele mucho a coco, mientras que el refinado es neutro. El theeyal toma buena parte de su aroma del aceite, así que el virgen conserva más el perfume del coco.
Preparación
Corte las chalotas y prepare el tamarindo antes de nada, porque lo que ocurre en la olla va rápido una vez empieza. Tueste y muela el coco mientras la olla todavía está fría. El único momento en que no hace falta vigilar es la cocción a fuego lento y tapada del final. Todo lo que hay antes necesita su atención, sobre todo el tostado.
El tostado lo decide todo. Un dorado uniforme da una salsa profunda, a frutos secos, que se muele fina. Las zonas quemadas extienden el amargor por toda la olla, y las zonas pálidas no aportan aroma. Remueva sin parar y mantenga el fuego a medio-bajo.
El tamarindo varía en intensidad de un tarro a otro y de un bloque a otro. Añada una parte, pruebe cuando la salsa hierva y luego añada más. Una salsa demasiado ácida es difícil de corregir.
Las semillas de mostaza saltan con fuerza y pueden lanzar aceite caliente fuera de la olla. Mantenga la cara alejada, tenga una tapa a mano y añada las hojas de curry con cuidado, porque su humedad hace que el aceite salpique.
Cuando algo sale mal
| Lo que ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La salsa sabe amarga y acre | El coco se quemó en algunas zonas durante el tostado | La próxima vez, tueste a fuego medio-bajo, remueva sin parar y pare cuando tenga un dorado uniforme |
| El coco tostado no se muele en pasta y queda granulado | No se tostó lo suficiente | Tueste hasta que esté completamente dorado y no quede nada blanco antes de moler |
| Un amargor punzante recorre la salsa | Demasiado fenogreco, o se oscureció demasiado en el aceite | Use exactamente ¼ cucharadita y haga el tempering breve antes de añadir las chalotas |
| Demasiado ácida | Se añadió todo el tamarindo de una vez | Añada el tamarindo poco a poco y pruebe cuando la salsa hierva |
| Aguada, sin aceite por encima | Demasiada agua, o la cocción a fuego lento fue demasiado corta | Siga cociendo hasta que espese y el aceite se separe |
| Algunas zonas saben a quemado y otras a coco crudo | Tostado desigual | Extienda el coco y manténgalo en movimiento desde los bordes de la sartén |
Servir, variaciones y conservación
El theeyal es intenso, así que poco va muy lejos. Sírvalo junto a arroz blanco caliente con un hilo de ghee y mézclelo poco a poco. También va bien con el parotta de Kerala y con el chapati. En día de fiesta es uno más entre muchos platos de la hoja. En una cena normal, arroz, theeyal y una guarnición de verduras forman una comida completa.
Variaciones
- Terminar con leche de coco. Incorpore un poco de leche de coco espesa al final. La salsa se vuelve más pálida, más redonda y menos punzante.
- Hacer el tempering al final. Cueza primero las chalotas en agua de tamarindo y después fría por separado las semillas de mostaza, las hojas de curry y los chiles, y viértalos sobre la salsa terminada. El aroma del tempering se conserva más fresco y queda por encima.
- Cambiar el relleno. La berenjena, el quingombó, el cundeamor, la baqueta india y las gambas también se preparan como theeyal. Las cantidades cambian según el relleno, así que aquí están escritas solo para las chalotas.
Conservación
Deje enfriar el theeyal y después refrigérelo cuanto antes en un recipiente limpio y tapado, y consúmalo pronto. No lo deje a temperatura ambiente. Recaliéntelo en una olla a fuego suave, removiendo, hasta que esté caliente en todo su interior.
Preguntas frecuentes
¿Puedo moler el coco tostado sin nada de agua?
Sí. En la forma tradicional, el coco tostado se muele sin agua hasta que suelta su propio aceite. Eso da una pasta más densa y con más aroma, pero necesita un molinillo potente o una piedra y mucha paciencia. Un pequeño chorro de agua permite que una batidora llegue a una pasta lisa mucho más rápido.
¿Cómo lo hago menos picante?
Use menos de los 10 chiles tostados, o cambie por un chile seco más suave. La salsa también quedará menos roja, no solo menos picante, porque esos chiles aportan buena parte del color. Mantenga los 2 chiles del tempering por su aroma.
¿Por qué el aceite tiene que separarse antes de que esté listo?
El aceite vuelve a salir de la salsa cuando la pasta se ha cocido por completo y ha desaparecido el sabor crudo del coco y del tamarindo. Si para antes, la salsa sabe plana y ligeramente cruda. Cuando vea el aceite en los bordes, está lista.
¿Es mejor el tamarindo en bloque que en pasta?
El tamarindo en bloque sabe más fresco y afrutado, y la pasta es más rápida y más uniforme. Ambos funcionan en esta salsa. Use el que use, añádalo poco a poco, porque la acidez es lo más fácil de pasarse aquí.
