De una olla de entre semana sale vapor cuando una pasta suave de cebolla, tomate, jengibre y ajo cae en el aceite caliente, donde chisporrotean las semillas de comino, y salpica por los bordes. Poco a poco espesa y se oscurece hasta que aparece un hilo de aceite en las paredes. Entran los cubos de patata y los guisantes bien verdes, se revuelven con el masala y se cuecen tapados hasta que la salsa los envuelve, con unos roti calientes esperando al lado. El aloo matar es un curry casero de patata y guisantes del norte de la India, especiado con comino, chile, cúrcuma y un poco de garam masala al final. El truco de verdad está en las patatas: tiernas hasta el centro, con las esquinas todavía intactas.
Qué es el aloo matar
El aloo matar es un curry casero de patata y guisantes del norte de la India. Se construye sobre un masala de cebolla y tomate y se sirve con roti, paratha, poori, naan o arroz. En casa se hace de tres maneras: en salsa, como plato seco y como plato semiseco. Esta es la versión punjabí en salsa, el aloo matar rasedaar, una comida o una cena de cada día cocinada al fuego en una olla normal de fondo grueso.
En hindi se escribe आलू मटर. En inglés lo verá como Aloo Matar, Aloo Mutter y Aloo Mattar. «Aloo» significa patata y «matar», guisantes, así que el nombre se limita a unir los dos ingredientes principales.
Las recetas con este mismo nombre tratan la patata de formas distintas. Algunas versiones del norte de la India parten de patatas cocidas y preparan aparte una salsa de cebolla, jengibre, ajo y tomate. En una versión al estilo bengalí las patatas se fríen, lo que cambia la cantidad de salsa que absorben, y las versiones del sur son más secas. Aquí los cubos crudos y pelados se impregnan del masala durante aproximadamente un minuto y después se cuecen a fuego lento. Para ver más platos del mismo país, empiece por la página del país, India.
Ingredientes (3 porciones)
Estas cantidades son para 1× (3 porciones). Pese la cebolla, el tomate y la patata en gramos, porque el tamaño de las verduras varía demasiado. Del jengibre y del ajo, use 1 cucharadita de cada uno, picados.
1 cucharada = 15 ml, 1 cucharadita = 5 ml.
Utensilios
- Olla de fondo grueso con tapa
- Vaso de batidora o de molinillo para la pasta
- Cuchara de madera
- Cuchillo y tabla de cortar
- Brocheta o tenedor para comprobar las patatas
Cómo elegir los ingredientes del aloo matar
Patatas: Las patatas con mucho almidón se ablandan antes y espesan la salsa. Para que los cubos mantengan la forma, use una patata de uso general.
Guisantes: Los recién desgranados son la primera opción, pero los congelados también sirven. Si están muy tiernos, añádalos más tarde en el hervor para que no se deshagan. Los guisantes congelados no necesitan más tiempo de cocción; guíese por lo tiernos que estén.
Tomates: Los tomates maduros, rojos y dulces hacen que el masala resulte menos ácido.
Especias y hierbas: Búsquelas por su nombre corriente: semillas de comino, cúrcuma, chile rojo en polvo y garam masala. Termine con hojas de cilantro frescas, porque las secas tienen una intensidad aromática distinta.
Aceite: La receta usa aceite vegetal neutro. El ghee también funciona, pero cambia el sabor y es un producto lácteo.
El roti se hace con trigo, así que quien evite el trigo o el gluten debería dejarlo fuera o elegir otro acompañamiento. Lea las etiquetas de los ingredientes de los productos de especias, incluidas las mezclas de garam masala y de chile en polvo. Si añade asafétida (hing) como variación, revise también esa etiqueta, porque algunos productos compuestos contienen trigo.
Preparación
Cuente con 20–30 minutos para el hervor, pero lea la olla, no el reloj. Su olla, su fuego y sus patatas deciden cuánto tarda y cuánta agua necesita. Cierre cada etapa por lo que ve: el aceite que se separa del masala y una brocheta que atraviesa las patatas sin esfuerzo.
Cómo arreglar los problemas más habituales del aloo matar
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El masala se quema o sabe a quemado | Fuego demasiado alto antes de que la pasta haya cocinado lo suficiente | Mantenga el fuego bajo o medio-bajo, tape en parte mientras salpica y remueva. Espere a que se vuelva brillante y el aceite se separe antes de subir el fuego |
| Las patatas se deshacen | Patatas con mucho almidón, o remover con fuerza cuando la olla ya está hirviendo | Corte cubos algo más grandes, remueva con suavidad y empiece a comprobar antes las patatas con mucho almidón |
| La salsa queda aguada | Demasiado líquido para su olla y su fuego | Destape y cocine unos minutos para reducirla, o machaque unos trozos de patata cocida dentro de la salsa |
| La salsa está demasiado espesa | El líquido se redujo antes de que las patatas estuvieran tiernas | Añada el agua extra poco a poco |
| El curry está demasiado ácido | Tomates que no estaban del todo maduros | Equilibre con una cantidad muy pequeña de azúcar o de nata, poco a poco; la próxima vez elija tomates más maduros |
| Las patatas siguen duras | La olla, el fuego o la variedad de patata | Siga cociendo tapado y vuelva a comprobarlas con una brocheta. Añada un poco de agua si la salsa se está espesando demasiado |
Cómo servirlo, conservarlo y variarlo
Sírvalo con roti, paratha, poori, naan o arroz. El roti natural al lado es difícil de superar: arranque un trozo y úselo para recoger un cubo de patata, unos cuantos guisantes y algo de salsa.
Reparta las sobras en recipientes pequeños y poco profundos para que se enfríen rápido y guárdelas en el frigorífico sin demora. Al recalentar, caliente bien hasta 75 °C o más.
Una vez que domine la base, es fácil ajustarla:
- Más picante: Añada chile verde a la pasta.
- Más rico: Añada un poco de nuez de anacardo en polvo o malai (nata). Aportan frutos secos o lácteos, así que avise a quien tenga esas alergias.
- Asafétida (hing): Añada una pizca generosa junto con el chile en polvo y la cúrcuma. Revise la etiqueta por si lleva trigo si evita el gluten.
- Más verduras: Añada coliflor o zanahoria. Así resulta un plato de verduras variadas en lugar de un aloo matar sencillo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tiene que cocer?
Cuente con 20–30 minutos, pero depende de su olla, de su fuego y de sus patatas. Pare cuando una brocheta entre sin esfuerzo hasta el centro de las patatas y la salsa haya espesado.
¿Por qué triturar la pasta sin agua?
Triture la cebolla, el tomate, el jengibre y el ajo sin añadir agua. El agua para lavar las verduras es aparte y no entra en la pasta.
