El azúcar se echa sobre una pasta espesa y pálida de judías mungo y harina tostada, y en cuestión de segundos la mezcla se afloja y queda casi líquida. Es lo que tiene que pasar. A partir de ahí se sigue removiendo, añadiendo aceite y ghee derretido a cucharadas, dejando que cada adición desaparezca antes de la siguiente. Poco a poco el color se oscurece, aparece un brillo y toda la masa empieza a despegarse de las paredes de la sartén en una sola pieza suave. El halwa de Ashoka, que también se escribe Asoka halwa y se conoce como pasi paruppu halwa, es un dulce rico y brillante hecho con judías mungo amarillas partidas. Viene de Thiruvaiyaru, una localidad de Tamil Nadu, en el sur de la India.
El halwa de Ashoka en Thiruvaiyaru
En Thiruvaiyaru este halwa se siente como un dulce propio. En Andavar, una tienda del lugar, llega caliente sobre una hoja de plátano con una ración de mixture, un aperitivo crujiente y salado, al lado. Andavar está ligada además al Thyagaraja Aradhana, el festival de música de la localidad, y los músicos y visitantes que acuden a él se empeñan en encontrar el halwa. El dulce pertenece a la memoria gastronómica del pueblo tanto como a sus cocinas.
A P.V. Ramaiyer, llamado también Ramu Iyer, se le atribuye haber llevado el halwa a Thiruvaiyaru. La tienda atribuye su sabor al agua y a la leña del lugar, algo que una cocina de casa no puede reproducir, así que conviene tomarlo como una versión casera y no como una copia.
Fuera del pueblo, el halwa de Ashoka no tiene una definición fija. Las recetas varían mucho en la proporción de dal frente a harina, azúcar y ghee, y en si llevan maida, aceite, colorante o azafrán. Para descubrir más platos de todo el país, consulte la página de India.
Ingredientes (2 tazas)
1 taza = 250 ml. El aceite se usa en dos partes, y las dos cantidades de agua tienen funciones distintas.
Esta receta contiene trigo (harina de trigo y maida), anacardos y ghee, que se elabora con leche. Lea las etiquetas de todos los envases, incluido el del dal, y use solo colorante etiquetado para uso alimentario.
Cómo elegir los ingredientes del halwa de Ashoka
El dal mungo amarillo son judías mungo partidas y sin piel. Si su supermercado no lo tiene, búsquelo en tiendas indias o por internet. Las judías mungo verdes enteras, con piel, son otro ingrediente y no cumplen la misma función.
El ghee aporta buena parte del aroma, y la mantequilla o el aceite vegetal corriente no dan el mismo resultado. El aceite de cocina debe ser refinado y sin olor, así que elija uno neutro antes que cualquiera con un sabor intenso.
Con anacardos corrientes sin sal tiene suficiente. La maida es una harina de trigo blanca y refinada, que suele venderse como harina de uso general. El colorante rojo es opcional. Sin él, el halwa sale más pálido que en las fotos, pero el aroma es el mismo.
Utensilios
- Una olla a presión o una cazuela para cocer el dal
- Una sartén honda y pesada, o un kadai, para el halwa (van bien para remover mucho tiempo, pero una sartén normal sirve)
- Un pasapurés o una batidora
- Una espátula firme o una cuchara de madera
- Tazas de medir (250 ml) y cucharas de medir
- Unos cuantos cuencos pequeños para el aceite, el ghee y la mezcla de colorante
Preparación
Cuente 15 minutos de preparación y 30–45 minutos de cocción, según la cantidad. La cantidad que prepare y el fuego cambian el tiempo, así que juzgue el punto por cómo se ve y se mueve el halwa, no por el reloj.
Use fuego alto para tostar el dal en seco, fuego bajo para tostar la harina, y de medio a medio-alto cuando ya estén el dal y el azúcar.
Problemas frecuentes con el halwa de Ashoka
Casi todos los problemas vienen de las prisas. Si el dal no queda liso, si no se vigila la harina o si la grasa entra demasiado rápido, se nota. Así se resuelven los puntos delicados de siempre.
| Problema | Qué hacer |
|---|---|
| La pasta de dal todavía tiene granos | Triture o bata de nuevo antes de añadir el azúcar; una vez añadido el azúcar, los granos son difíciles de arreglar |
| La harina parece a punto de quemarse | Baje el fuego de inmediato y siga removiendo |
| La mezcla se volvió líquida después del azúcar | Es lo esperado. Siga cocinando y removiendo; vuelve a unirse a medida que añade la grasa |
| La grasa no se integra | Deje de añadir grasa y remueva hasta que lo que hay en la sartén se absorba, y luego continúe en cantidades más pequeñas |
| La grasa se ha separado o el halwa se ha quemado | No hay una solución fiable, así que evítelo con adiciones pequeñas, removido constante y fuego controlado |
Variaciones y conservación
Si se dejan fuera los anacardos, el halwa sirve para alguien con alergia a los frutos secos, pero revise su cocina y sus ingredientes por si hay contacto cruzado, y cuente con que el sabor y la textura cambiarán. Hay cocineros que usan más aceite y menos ghee, lo que cambia el equilibrio y da otro resultado. Reducir la grasa o el azúcar también cambia el acabado, así que no se recomienda.
Guarde lo que sobre en un recipiente limpio y hermético en el frigorífico y cómalo pronto. No lo conserve tanto como 10 días. Tírelo si huele mal o cambia de color. Para recalentarlo, caliente una cantidad pequeña cada vez para que se caliente de forma uniforme.
Preguntas frecuentes
¿El halwa de Ashoka es lo mismo que el halwa de dal mungo del norte de la India?
Los nombres se solapan, y esta receta se conoce tanto como halwa de Ashoka como halwa de dal mungo. Otras recetas llamadas halwa de Ashoka usan proporciones e ingredientes distintos, así que no hay una única definición compartida.
¿Hay que usar todo el aceite y todo el ghee?
Las cantidades indicadas son el máximo. Añada la grasa poco a poco y pare cuando el halwa esté brillante y se despegue de la sartén.
