El coco se dora en un poco de aceite con un chile rojo, comino y pimienta negra en grano, y luego pasa al molinillo. En otra olla, la zanahoria, la patata, las judías verdes, el pepino y los guisantes hierven en agua teñida de cúrcuma hasta que están tiernos, y se les une el moong dal machacado. Solo cuando la olla está hirviendo entra la pasta tostada. Las semillas de mostaza, el urad dal partido y las hojas de curry, fritos en una sartén aparte, lo rematan. Este es el kootu poricha de verduras mixtas de Tamil Nadu: dal blando, verduras que todavía se distinguen y ese sabor cálido y picante del coco tostado.
El poricha kootu en Tamil Nadu
El koottu es una familia de platos, no una receta fija. Koottu, también escrito kootu, abarca toda una serie de guarniciones semisólidas del sur de la India hechas con verduras y legumbres, y solo en Tamil Nadu hay muchísimos tipos. El kootu de calabaza vinatera es uno de ellos. Otras recetas de kootu poricha de verduras mixtas de Tamil Nadu usan sus propias proporciones, y algunas recetas de kootu de verduras mixtas añaden algún ingrediente ácido. Para conocer más de la cocina de este país, vea nuestra página de India.
Poricha es un estilo en el que las legumbres y las verduras se cocinan por separado y luego se unen con una pasta. Esa es toda la idea de esta olla. El dal queda lo bastante blando para machacarlo, las verduras mantienen su forma, y la pasta de coco tostado y el temperado final hacen que las dos cosas se junten. Esta versión se etiqueta como tamil brahmín, no lleva tamarindo y se sirve junto a platos de arroz.
Ingredientes (4 porciones)
El arroz blanco cocido se sirve al lado y no forma parte del kootu en sí.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Un bol para tener las verduras cortadas en agua
- Olla con tapa para el dal
- Cuchara para machacar y remover
- Sartén para freír el coco y las especias
- Batidora pequeña o molinillo con tapa cerrada
- Olla aparte para las verduras
- Sartén pequeña para el temperado
Cómo elegir los ingredientes del kootu
- Moong dal: busque dal de moong amarillo y partido, sin piel. Si el paquete trae sus propias instrucciones de preparación, léalas también.
- Hojas de curry: las frescas y las secas huelen distinto, y el temperado sabrá distinto según cuáles use.
- Verduras: otra combinación le da otra versión del plato. Vea las variantes más abajo.
Este plato contiene mostaza y legumbres. Revise las etiquetas de las especias envasadas, del dal y de otros productos por si tuviera algún alérgeno propio.
Cómo arreglar los problemas habituales del kootu
Cueza el dal en una olla normal con una proporción de agua de 1:4, enjuagado primero, durante unos 15–18 minutos. Tome el tiempo como guía y pare cuando el dal se machaque con facilidad. Las verduras no llevan una cantidad fija de agua, así que vigile la olla en vez de buscar una cifra. Deje que la mezcla de coco frito se enfríe antes de pasarla a una batidora cerrada.
| Qué ve | Qué hacer |
|---|---|
| El dal no se machaca con facilidad | Tape y siga cociendo a fuego lento hasta que una cuchara lo machaque sin esfuerzo |
| A la olla del dal le queda poca agua | Añada un poco de agua y continúe |
| Las verduras empiezan a deshacerse | Incorpore el dal en cuanto estén tiernas. La próxima vez, compruébelas antes |
| El coco se ha vuelto negro | Fría una tanda nueva en lugar de moler la quemada |
| La pasta sigue quedando gruesa | Apague la máquina, baje lo que se ha pegado en el vaso, cierre la tapa y muela otra vez |
| El kootu está más espeso de lo que le gusta | Añada un poco de agua removiendo, y más solo si hace falta |
| El kootu está más suelto de lo que le gusta | Déjelo cocer un poco más, removiendo y vigilando la textura |
| El sabor parece plano | Añada sal poco a poco, probando a medida que avanza |
El kootu terminado debe quedar espeso, y todavía debe poder reconocer cada verdura.
Variantes del kootu
Casi todos estos cambios dan un plato distinto, así que piense en cada uno como una versión propia y no como un pequeño retoque.
- Otras verduras: cambie la mezcla si quiere, y juzgue el agua y el punto a ojo.
- Una sola verdura: el kootu de calabaza vinatera tiene su propia construcción y su propia agua.
- Un kootu ácido: use una receta escrita para ese estilo en lugar de añadir un ingrediente ácido a esta.
- Más suave o más picante: ajuste el único chile rojo a su gusto.
Preguntas frecuentes
¿El kootu es lo mismo que el sambar?
No. El sambar es un plato aparte construido sobre legumbres y acidez, mientras que este kootu poricha no lleva tamarindo. El rasam, una sopa ácida y picante, y el avial, un plato de verduras del sur de la India, también son platos distintos.
¿Puedo usar una olla a presión para el dal?
Esta receta cuece el dal en una olla normal. Si usa su propia olla a presión, siga su manual.
¿La pasta necesita agua para molerse?
Para moler no entra nada de agua. Si su máquina no consigue mover la mezcla, añada un poco de agua.
¿Qué cucharada y qué cucharadita debo usar?
Las cantidades se dan solo en cucharadas y cucharaditas, así que use el mismo juego de cucharas de principio a fin.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Deje que el kootu que sobre se enfríe y guárdelo en el frigorífico cuanto antes.
