El jaggery rallado se derrite en el agua a fuego medio y luego hierve solo, con la cuchara apartada, hasta que el almíbar está listo para el sésamo tostado, el cardamomo molido y el ghee. Vertido en un molde forrado y dejado hasta que cuaja, se corta en 25 piezas de til ki gajak, un dulce de sésamo y jaggery de la India. El trabajo con las manos es corto: 5 minutos de preparación y 10 de cocción. La mayor parte del tiempo se va en esperar, porque el bloque tiene que reposar 4 horas, o hasta que esté firme. Para más platos del mismo país, visite la página del país: India.
El til ki gajak y la familia del gajak
Gajak nombra toda una familia de dulces secos. Entre sus tipos están el Gud-Til Gajak, hecho con jaggery (gud) y sésamo (til), el Til Revadi Gajak, otro tipo a base de sésamo, el Peanut Jaggery Gajak/Chikki y el Til Mawa Gajak, llamado así por el mawa. Los nombres y las recetas varían de una región a otra.
El Peanut Jaggery Gajak/Chikki es el único caso en el que los dos nombres aparecen juntos. En los demás, gajak y chikki son dulces distintos, así que conviene no confundirlos.
El gajak es originario de Morena, en Madhya Pradesh, donde se hace con sésamo y jaggery, sobre todo en invierno. "Morena Gajak" es una indicación geográfica registrada para Madhya Pradesh, con número de certificado 436. La versión que damos aquí es un dulce casero de sésamo y jaggery, independiente de ese producto registrado.
Los nombres parecidos pueden llevar a dulces bastante distintos. El Khasta Gaja, de Odisha, es una masa de maida, atta, ghee y cuajada que se extiende con el rodillo, se corta en tiras, se fríe y se baña en almíbar de azúcar. El Sweet Gaja son tiras de masa de maida fritas y bañadas en almíbar, y el Chhena Gaja se basa sobre todo en chhena y sémola, frito y luego bañado en almíbar. Todos ellos se diferencian del til ki gajak tanto en los ingredientes como en la elaboración.
Ingredientes (25 porciones)
Utensilios
- Cacerola
- Cuchara para remover
- Termómetro para azúcar (caramelo), si usa el punto final de 135 °C
- Molde para cortar de 20 cm × 30 cm, forrado
- Cuchillo para cortar
Cómo elegir el jaggery y el sésamo para el til ki gajak
El jaggery es el ingrediente que merece la pena buscar. Pruebe en tiendas delicatessen, tiendas de especias y tiendas de alimentación asiática, y en las que venden ingredientes del sur de Asia busque "jaggery" o "गुड़" (gud). El azúcar de palma figura como alternativa, aunque esta tanda se hace con jaggery de principio a fin.
El sésamo entra en el almíbar ya tostado, así que compre semillas que se vendan como tostadas.
El dulce lleva sésamo, y el ghee es un producto lácteo. Tenga presentes ambos alérgenos cuando lo sirva a otras personas.
Preparación
El almíbar de azúcar en ebullición está muy caliente y puede causar quemaduras graves. No lo toque y tenga cuidado mientras vigila la cacerola y mientras vierte.
Señales del til ki gajak en cada fase
Son pocas las señales que hay que vigilar, y aquí van en orden.
| Fase | Señal que hay que observar | Qué hacer |
|---|---|---|
| Disolución | El jaggery se ha disuelto en el agua | Siga removiendo a fuego medio hasta que ocurra y luego lleve a ebullición |
| Ebullición | El almíbar ha llegado a hervir | Deje de remover a partir de este momento |
| Cocción del almíbar | Han pasado 5 minutos, o el termómetro marca 135 °C | Use uno de los dos puntos finales y añada después el sésamo, el cardamomo y el ghee |
| Cuajado | El bloque está firme | Si a las 4 horas no está firme, déjelo más tiempo antes de cortar |
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin un termómetro para azúcar?
Sí. Después de que el almíbar hierva, puede cocerlo 5 minutos sin remover o hasta que un termómetro para azúcar marque 135 °C. Cualquiera de los dos puntos finales sirve, así que el termómetro es opcional.
¿Cuánto se conserva?
Se puede guardar hasta 2 semanas, pero no se indica ni el recipiente ni la temperatura. Tómelo como un límite máximo y no como un periodo de conservación seguro garantizado en una cocina casera.
