Un plato de arroz y, al lado, un pequeño montón de algo pálido, picado muy fino y salpicado de coco y hojas de curry. En Kerala, thoran es el nombre de esta clase de platos: verduras cortadas menudas y cocinadas con coco rallado hasta que quedan secas. Este se hace con flor de plátano y judía mungo, y mantiene cada cosa en su sitio: el amargor leve de la flor, la suavidad de las judías y el mordisco del coco. Para más platos de todo el país, vea nuestras recetas indias.
El vazhakoombu thoran en Kerala
Vazhakoombu thoran (വാഴക്കൂമ്പ് തോരൻ) toma el nombre de la palabra malabar para la flor del plátano, que también se llama vaazha koombu o kodappan. El coco recorre de arriba abajo la cocina tradicional de Kerala, y el thoran es coco rallado salteado con verduras. El resultado es una guarnición seca para el arroz, sin salsa pesada.
El thoran es además uno de los platos del Sadya, el banquete vegetariano que se sirve sobre hojas de plátano para Onam, Vishu, bodas y otras celebraciones. La flor de plátano es una verdura más entre muchas, y el plato funciona igual de bien como guarnición de cada día.
Casi todo el trabajo ocurre antes de que la sartén llegue a calentarse. Se retiran las brácteas exteriores duras, las capas interiores pálidas se pican finas y la savia pegajosa se resuelve como se pueda. Después, la cocción es corta y ordenada: un templado de semillas de mostaza y chile seco, luego la flor, luego una mezcla gruesa de coco y luego la judía mungo a medio cocer.
Las versiones cambian de una casa a otra. Esta cocina la flor con judía mungo y 150 g de coco. Otra la combina con caupí rojo (vanpayar) en cantidades distintas, y una tercera prescinde de las judías por completo. Cada una es una fórmula propia, así que una versión con caupí rojo no es un simple cambio de ingrediente aquí.
Ingredientes (4 porciones)
Empiece con una flor de plátano; use solo su parte interior pálida y tierna. Lo que se aprovecha depende de la flor que compre. El aceite de coco se emplea en dos cucharadas separadas: una frotada en la flor picada y otra calentada para el templado.
Utensilios
- Cuchillo y tabla de cortar
- Bol para la flor picada
- Un palo de madera o el mango de una cuchara de madera
- Cazo para precocinar las judías
- Molinillo para la mezcla gruesa de coco
- Sartén ancha y honda con tapa
- Guantes desechables (opcionales, si le molesta las manchas)
Cómo elegir los ingredientes del thoran de flor de plátano
La flor de plátano fresca no está en todos los supermercados. Búsquela en tiendas indias o del sudeste asiático, o en internet, y compruebe la disponibilidad antes de hacer un viaje especial. La flor de plátano en conserva o en frasco tiene otra humedad, otra sal y otra textura, así que da una versión distinta del plato.
La judía mungo aquí es la judía mungo entera, que mantiene su forma tras dos rondas de cocción. La mungo partida y sin piel se deshace con más facilidad y no da el mismo resultado con la misma cantidad.
El coco: el coco rallado congelado es el sustituto más cercano al rallado fresco. El coco seco (deshidratado) tiene otra textura y otra humedad, así que no sustituye 150 g de coco fresco en proporción 1:1.
El aceite de coco aporta el aroma al plato. Un aceite vegetal neutro funciona, aunque el perfume de coco quedará más débil.
El urad dal da al templado un crujiente tostado. El arroz es una alternativa, pero cambia esa textura.
Las chalotas deben ser de las pequeñas. El mismo número de cebollas grandes cambia tanto el sabor como la humedad.
Los ingredientes principales son legumbres (judía mungo y urad dal, si lo usa) y coco. Quien tenga alergia a estos productos debe comprobar las etiquetas de todos ellos. Las semillas de mostaza saltan y salpican en el aceite caliente, así que mantenga la cara y las manos lejos de la sartén. Pruebe unas cuantas judías antes de servir y sirva solo cuando no quede ningún centro duro.
Preparación
La judía mungo necesita lavarse y remojarse unas horas. Póngala a remojo antes de empezar con la flor, para que esté lista en el paso 3.
Problemas frecuentes con el thoran de flor de plátano
Los tiempos de los pasos son orientativos, porque sartenes, fogones y flores son todos distintos. Juzgue el punto por la sartén: fondo seco, flor tierna, judías enteras.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| Queda aguado al final | La humedad de la flor y de las judías sigue en la sartén | Deje la tapa fuera y remueva al fuego hasta que no se acumule líquido en el fondo |
| Se pega al fondo | No se removió durante la cocción tapada | Remueva de vez en cuando mientras está tapado y baje el fuego si se pega |
| Las judías siguen duras | No se ablandaron lo suficiente antes de entrar | Siga cocinando suave y tapado hasta que no quede ningún centro duro; la próxima vez cuézalas un poco más antes de añadirlas |
| Las judías se rompen | Se cocinaron demasiado antes, o se removió con fuerza | Cuézalas solo hasta que estén algo blandas y mézclelas envolviendo en lugar de remover |
| Manos o cuchillo manchados | La savia de la flor cortada | Aceite manos y cuchillo antes de picar, o use guantes |
Cómo servir el thoran de flor de plátano
El thoran de flor de plátano es una guarnición que se come con arroz. Como se cocina seco, se coloca bien al lado del arroz y de otros platos sin invadirlos. En una hoja de Sadya es un plato de verdura seco entre muchos; un día cualquiera, un bol junto al arroz es suficiente.
Los chiles verdes y los secos varían mucho de fuerza, así que ajuste al gusto. Usar menos baja el picante, pero también cambia el aroma de la mezcla de coco y del templado.
Preguntas frecuentes
¿Qué parte de la flor de plátano se come?
Retire varias de las brácteas exteriores duras, de color rojo oscuro, y use la parte interior pálida y tierna.
¿Preparar una flor fresca da mucho trabajo?
Es la parte más manual. Aceite sus manos y el cuchillo, frote aceite en la flor picada y gire un palo de madera en el bol para recoger la savia.
¿Cuánto tiempo se remojan y se cuecen las judías?
Remójelas unas horas y luego cuézalas en poca agua hasta que estén algo blandas. Guíese por las judías: algo blandas, todavía enteras.
¿Cuánto se tarda en hacer toda la receta?
Calcule 20 minutos de preparación y 20 minutos de cocción, más unas horas de remojo para las judías.
¿Por qué la lista de ingredientes pide 4–5 ramitas de hojas de curry si el templado usa 2–3?
Use 4–5 ramitas en total: 2–3 van al templado y el resto se muele en la mezcla de coco.
