En una mesa de Kerala, entre el arroz blanco y una hilera de platos más, destaca una cucharada de algo asombrosamente rosa. Es el pachadi de remolacha, que en malabar se escribe ബീറ്റ്റൂട്ട് പച്ചടി. La remolacha rallada se cuece hasta ablandarse y se liga con una pasta fina de coco, chile verde, jengibre, mostaza y comino. El yogur entra fuera del fuego para suavizarlo, y al final se vierte por encima un temple crujiente de semillas de mostaza, chiles rojos secos y hojas de curry chisporroteados en aceite de coco. El resultado es dulce, con acidez y ligeramente especiado: un acompañamiento que se come a cucharadas. Para más platos del país, consulte nuestra página de India.
El pachadi de remolacha en el Sadya de Kerala
El pachadi es uno de los platos con yogur del Sadya de Kerala. Sadya significa "banquete" en malabar. Es un festín servido sobre hojas de plátano en ocasiones como Onam, Vishu y las bodas, y entre sus muchos platos el pachadi es el que se hace con yogur y verduras o fruta. La remolacha es una de las verduras que pueden ocupar ese papel. Un pariente cercano, el kichadi de remolacha, también forma parte integral del Sadya.
La palabra pachadi significa cosas distintas según la región. En la cocina de Andhra y telugu, por ejemplo, puede referirse a una preparación tipo chutney. Este es el version de Kerala, construida sobre remolacha, coco, yogur y mostaza. También es distinto de un curry de remolacha al estilo del norte de la India y de un salteado seco de remolacha hecho sin yogur.
Cómo se superponen los sabores
| Capa | Qué lleva | Qué aporta |
|---|---|---|
| Base | Remolacha rallada cocida con agua y sal | Color rosa intenso y el dulzor propio de la remolacha |
| Pasta | Coco, chile verde, jengibre, mostaza, comino | Cuerpo del coco, picante del chile verde y una nota cálida de especia |
| Yogur | Yogur batido, añadido fuera del fuego | Acidez y un final cremoso que aclara el color hacia un rosa más suave |
| Temple | Aceite de coco, semillas de mostaza, chiles rojos secos, hojas de curry | Una nota aromática y tostada por encima, vertida al final |
Ingredientes
Las dos cantidades de agua y las dos cantidades de mostaza tienen cada una su propia función. Mídalas por separado para que no se mezclen.
Los chiles verdes van a la pasta; los chiles rojos secos van al temple. Son ingredientes distintos con funciones distintas.
El yogur es un producto lácteo. Compruebe también las etiquetas de todos los productos que utilice, incluidos el coco, el aceite de coco y las especias, para consultar la información sobre alérgenos.
Utensilios
- Rallador (uno de caja funciona bien)
- Batidora pequeña o molinillo de especias para la pasta
- Cazo con tapa
- Sartén pequeña para el temple
- Batidor de varillas o tenedor para el yogur
Elegir los ingredientes para el pachadi de remolacha
El coco. Lo que usted quiere es coco recién rallado. Los supermercados corrientes no siempre lo tienen, así que mire en tiendas indias y asiáticas o cómprelo en línea. El coco rallado congelado es un sustituto práctico, aunque su sabor y su humedad pueden variar un poco. El coco seco (deshidratado) es mucho más seco y cambiará la pasta.
El yogur. Un yogur natural sin azúcar funciona bien. Un yogur griego espeso o uno más ácido cambiará la textura y la acidez del plato terminado, así que téngalo por una variación y no por un sustituto directo.
Las hojas de curry. Buena parte del aroma del temple viene de ellas, y merece la pena buscarlas en tiendas indias, frescas o congeladas. Ninguna otra hoja huele igual, así que si las deja fuera, el final será distinto.
Los chiles. El picante varía de un chile a otro. Los chiles verdes de la pasta y los chiles rojos secos del temple aportan picante, así que con chiles más suaves obtendrá un pachadi más apacible. El temple sigue aportando su aroma en cualquier caso.
Preparación
Ralle la remolacha y mida los ingredientes de la pasta y los del temple en grupos separados antes de encender el fuego. El temple va rápido en cuanto el aceite está caliente.
Solucionar los problemas más comunes del pachadi de remolacha
| Problema | Causa probable | Qué probar |
|---|---|---|
| La remolacha se agarra al fondo del cazo | Fuego demasiado alto o el agua se ha consumido | Baje el fuego y remueva más a menudo. Mantenga la tapa puesta mientras la remolacha se ablanda |
| La remolacha sigue firme después de unos 10 minutos | Rallado grueso, un cazo fino o poco fuego | Siga cociendo tapada y vuelva a comprobar; guíese por la blandura, no por el reloj |
| La pasta queda arenosa | Poca agua para moler o molido demasiado breve | Muela más tiempo, añadiendo agua poco a poco hasta que se mueva con facilidad |
| El pachadi queda aguado | La remolacha soltó mucho líquido antes de añadir la pasta | Deje cocer la remolacha y la pasta sin tapa un poco más antes de apagar el fuego y añadir el yogur |
| El yogur parece cortado | Se añadió con el cazo aún al fuego, o la mezcla hirvió | Apague el fuego primero y bata el yogur hasta que quede liso de antemano |
| El temple sabe amargo | Se quemaron las semillas de mostaza o las hojas de curry | Baje el fuego en cuanto salte la mostaza y limite el frito final a unos 30 segundos |
Variaciones del pachadi de remolacha
Las cocinas de Kerala preparan este plato de más de una manera, y cada versión tiene sus propias cantidades y su propio método.
- Pachadi de remolacha al estilo de Kerala. Esta versión cuenta la remolacha por piezas, no por tazas, y lleva cúrcuma. La remolacha rallada se cuece tapada y el cuajado entra cuando ya se ha enfriado. (Su lista de ingredientes pone el cuajado junto a la pasta, pero el método lo añade después de enfriar.)
- Kichadi de remolacha. Esta salsa del Sadya lleva 1 taza de remolacha rallada, 1/2 taza de cuajado ligeramente ácido y 3/4 taza de coco rallado, entre otros ingredientes. Es más coco y un cuajado más ácido para la cantidad de remolacha, lo que da una salsa más viva y más rica.
Preguntas frecuentes
¿Es el pachadi de remolacha un curry?
A menudo aparece como "curry de remolacha", pero no es un curry espeso y con salsa. Es un acompañamiento o una salsa a base de yogur, que se come en pequeñas cantidades con arroz y otros platos, tal como se sirve el pachadi en un Sadya de Kerala.
¿Por qué entra el yogur después de apagar el fuego?
El calor directo puede cortar el yogur. Apague el fuego antes de añadir el yogur batido y no deje que la mezcla hierva después.
¿Es lo mismo el pachadi de remolacha que el kichadi de remolacha?
Son platos de remolacha con yogur muy emparentados, ambos de Kerala, y los dos forman parte del Sadya. Tienen nombres distintos y proporciones distintas, así que cada uno es su propia receta.
