Un óvalo fino de masa se desliza en el aceite caliente, se hunde un instante y luego se hincha hasta convertirse en una almohada redonda y llena de ampollas, mientras una espumadera presiona con suavidad en el centro. Ese globo es, en el fondo, el motivo de freír bhatura. Este pan del norte de la India es tierno y flexible por dentro, dorado pálido por fuera, y se conoce sobre todo por su pareja con el chole, el plato de garbanzos especiados.
Bhatura y chole bhature
El chole bhature es comida del norte de la India y del Punjab. En Delhi y en el Punjab se come en el desayuno o a media mañana, y usted lo encontrará en todas partes, desde los puestos de la calle hasta las cocinas de casa. Para ver más platos del mismo país, consulte la página de la India.
No hay una sola masa de bhatura. Algunas versiones usan harina de trigo integral, otras se apoyan en un reposo largo, y otras recurren al yogur con gasificantes químicos para ir más rápido. Esta no lleva levadura. Se hace con maida (harina refinada), sémola fina, yogur, bicarbonato de sodio y levadura química, y reposa solo un rato corto antes de freírse. Cada paso describe cómo debe sentirse la masa, y ese tacto es su mejor guía.
Ingredientes (8 bhature)
Las 2 cucharadas de aceite o ghee van dentro de la masa; el aceite para freír es aparte.
Use 7 cucharadas de sémola (no ⅓ de taza).
Utensilios
- Colador
- Cuenco amplio para mezclar
- Tazas y cucharas medidoras estadounidenses
- Paño de cocina de algodón limpio y humedecido
- Rodillo y tabla
- Olla honda o kadai
- Espumadera
- Rejilla o papel de cocina
Este pan contiene trigo y leche (yogur y, si lo usa, ghee). Revise las etiquetas de los productos para ver las declaraciones de alérgenos y de instalaciones compartidas. No deje nunca el aceite caliente sin vigilancia, no lo caliente hasta que humee y mantenga a los niños y los utensilios mojados lejos de la olla.
Cómo elegir los ingredientes para el bhatura
- Harina: Lo que quiere es harina de trigo común (maida), una harina de trigo refinada.
- Sémola: Busque sémola fina, la que se vende como sooji o rava. Una molienda gruesa cambia la sensación en la boca.
- Yogur: Elija yogur natural, sin azúcar ni saborizantes, porque este es un pan salado.
- Aceite o ghee en la masa: Sirve cualquiera de los dos. El ghee aporta su propio sabor y es un producto lácteo.
- Harina de arroz en lugar de sémola: La harina de arroz puede sustituir a la sémola, y los bhature quedan más tiernos incluso después de enfriarse.
Cómo arreglar los problemas más comunes del bhatura
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa está seca o desmigajada | Falta de agua | Añada agua poco a poco y pare cuando no quede harina seca |
| La masa está pegajosa | Demasiada agua | Incorpore solo una pequeña cantidad de harina |
| Se hinchen de forma irregular o no se hinchen | Grosor desigual, bordes estirados demasiado finos o masa no lo bastante blanda | Estire de forma pareja, mantenga los bordes de unos 2–3 mm y presione el pan con suavidad con la espumadera en el aceite |
| Pan grasiento | Aceite demasiado frío, y el pan lo absorbe | Deje que el aceite vuelva a subir de temperatura a fuego medio o medio alto antes del siguiente |
| Se dora por fuera antes de hincharse | Aceite demasiado caliente | Baje un poco el fuego; el aceite no debe humear nunca |
Eche un trozo pequeño de masa. Si sube rápido a la superficie, el aceite está listo.
Cómo servir el bhatura y otras masas
El bhatura está pensado para comerse caliente, en cuanto se ha escurrido. El chole o el chana masala es el acompañamiento habitual, con cebolla, encurtido y limón al lado.
Cuando ya haya hecho esta versión, merece la pena probar otras dos masas. Cada una es una receta en sí misma, con sus cantidades y sus tiempos de reposo. Todas comparten algunas cosas, eso sí: una masa de trigo, yogur, alguna forma de gasificante y ese momento en el aceite caliente en que el óvalo plano se convierte en pan.
| Variante | Qué cambia | |
|---|---|---|
| Maida con harina de trigo integral | Harina refinada 315 g, harina integral 250 g, sal 1 cucharadita, bicarbonato 1 cucharadita, yogur natural 250 g, más agua y aceite vegetal; reposo de 2–3 horas y dividida en 20–25 piezas; frita en aceite de unos 5 cm de profundidad | |
| Bhatura exprés | Harina de trigo común 300 g, sémola 50 g, yogur 3 cucharadas, sal y azúcar ¾ de cucharadita de cada una, bicarbonato ¼ de cucharadita, ghee 2 cucharadas; reposo de al menos 30 minutos y estirada un poco más gruesa antes de freír |
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer bhatura sin levadura?
Sí. Esta receta no lleva levadura de ningún tipo. El yogur, el bicarbonato y la levadura química hacen el trabajo, con un reposo de 30–45 minutos.
¿Por qué no se me hinchó el bhatura?
Un bhatura se hince cuando se juntan tres cosas: una masa blanda y flexible, un estirado parejo y el aceite a la temperatura adecuada. Compruebe que el óvalo tenga el mismo grosor en toda su superficie y que los bordes no estén estirados demasiado finos. Presiónelo con suavidad con la espumadera mientras se fríe y mantenga el aceite a fuego medio o medio alto.
¿Hay información nutricional?
No se dan cifras, porque el aceite que absorbe cada pan depende de cómo se fría.
