Un plato de arroz blanco bien caliente, una cucharada de calabaza tierna y pálida, brillante de aceite de mostaza, y gambas rosadas asomando entre ella. Eso es el lau chingri, la pareja bengalí de calabaza botella y gambas que se come con arroz caliente a la hora de la comida. El nombre se limita a poner los dos ingredientes uno al lado del otro: lau (লাউ) es la calabaza botella y chingri (চিংড়ি) son las gambas. La lista de especias es corta y el aroma lo lleva el aceite de mostaza, así que lo que se percibe es calabaza suave, gambas selladas y ese filo agudo y mostaza.
El lau chingri en la cocina de casa bengalí
El lau chingri es un plato de casa bengalí, y el mismo nombre se usa tanto en la India como en Bangladés. Cada casa parece tener su manera de hacerlo, y eso forma parte del gusto. Para conocer más platos de todo el país, consulte India.
Lo que más importa en esta versión es el orden de la sartén, no una lista larga de especias. Las gambas se sazonan, se sellan y se sacan, y la cebolla y las especias van al mismo aceite. Después la calabaza pelada se cocina tapada en su propio líquido, sin añadir agua, y las gambas vuelven solo cuando la calabaza está tierna. Si respeta ese orden, la calabaza se guisa en sus propios jugos mientras las gambas se mantienen tiernas. Juzgue cada paso por el aspecto de la sartén.
Otras casas sazonan y ordenan el plato de otra manera, y los cambios van más allá de la sazón:
| Versión | Sazonadores y grasa | Orden en la sartén |
|---|---|---|
| Esta versión | Cebolla, pasta de jengibre y ajo, chiles verdes, cúrcuma, chile rojo en polvo, aceite de mostaza | Gambas selladas y retiradas, calabaza cocida tapada en su propio líquido, gambas devueltas al final con un poco de aceite de mostaza |
| Estilo con comino y cilantro | Semillas de comino enteras, chiles verdes, cilantro en polvo, comino en polvo, cúrcuma, hojas de cilantro | Calabaza tapada y cocida sin agua añadida hasta que su líquido se consuma |
| Estilo de casa de Bangladés | Gambas pequeñas, cebolla picada, pasta de cebolla, pasta de ajo, chiles verdes, hojas de cilantro, aceite de soja | Gambas cocinadas primero con la cebolla y los sazonadores, después se añade la calabaza y se cocina tapada a fuego medio 10–15 minutos |
Las tres dejan que la humedad de la propia calabaza haga la cocción. Si el lau chingri que usted conoce sabe a comino y hojas de cilantro, es otro estilo de casa, y esas especias son suyas, no de este.
Tampoco lo confunda con el chingri malai curry. Ese plato cuece las gambas en leche de coco y la calabaza no tiene ningún papel; los dos solo comparten la palabra para las gambas.
Ingredientes
Estos son los únicos ingredientes. No hay agua en la lista: el líquido lo pone la calabaza.
Utensilios
- Un wok o una sartén honda con tapa
- Un pelador o un cuchillo para la calabaza
- Un bol pequeño para sazonar las gambas
- Una tabla y un plato reservados para las gambas crudas
- Un plato limpio aparte para las gambas selladas
- Una espátula
Cómo elegir la calabaza botella, el aceite de mostaza y las gambas
Calabaza botella. Busque una calabaza botella que se venda como verdura para cocinar, con pulpa blanca. La encontrará en tiendas del sur de Asia o de importación, y en Japón a veces como yūgao. Una luffa acanalada o una calabaza de invierno se diferencian en humedad y textura y dan otro plato. Sobre todo, no use nunca una calabaza ornamental o de artesanía: las calabazas ornamentales se han relacionado con intoxicaciones alimentarias, y las calabazas pueden contener compuestos amargos, así que use solo variedades cultivadas para comer. Las calabazas varían mucho de tamaño, así que tome «una calabaza» como una calabaza de cocina normal y sazone al gusto.
Aceite de mostaza. De aquí sale el aroma agudo y mostaza del plato. Búsquelo en tiendas del sur de Asia o por internet, y compruebe que la botella esté etiquetada para uso alimentario o de cocina. Un aceite vegetal neutro cocinará el plato si no lo encuentra, pero el aroma de mostaza se habrá perdido.
Gambas. Use gambas medianas y limpias. Las gambas congeladas sirven si las descongela en la nevera.
Pasta de jengibre y ajo. Si la compra ya preparada, lea la etiqueta de ingredientes.
Preparación
Las gambas se cocinan dos veces: brevemente al principio y otra vez al final, hasta que estén hechas. Entre esos dos momentos esperan en un plato limpio mientras la calabaza se ablanda.
Solucionar problemas con el lau chingri
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El fondo se agarra antes de que la calabaza suelte jugo | Fuego demasiado alto al principio, o la tapa quitada | Mantenga la tapa puesta. Empiece a fuego moderado (el medio es un punto de partida razonable) y remueva de vez en cuando. Si está a punto de quemarse, añada un pequeño chorro de agua |
| El plato queda claro y aguado | Se ha añadido agua sobre el propio jugo de la calabaza | Deje que la humedad de la calabaza haga la cocción. Sartén y fogones varían, así que si queda líquido, cocine un poco más sin tapa |
| Las gambas quedan duras o encogidas | Se han cocinado junto a la calabaza todo el tiempo | Séllelas brevemente, apártelas y devuélvalas solo cuando la calabaza esté tierna |
| No sabe si las gambas están hechas | Guiarse por el reloj | Mire las gambas: firmes, nacaradas y opacas por completo |
| El sabor se va hacia otro plato | Se han añadido especias de otra versión de casa | Prescinda del comino, las hojas de cilantro y similares |
Cómo servir, ajustar y conservar el lau chingri
Sirva el lau chingri a la hora de la comida, con la calabaza y las gambas al lado de una ración de arroz blanco caliente. Puede ser el plato principal o uno más entre varios.
Para un picante más suave, use menos chiles verdes; el plato se vuelve más suave, aunque también pierde parte de su aroma fresco. Corte la calabaza en trozos pequeños y recuerde que los trozos más pequeños se ablandan antes, así que guíese por la textura.
Este plato lleva gambas (crustáceos). Si usa pasta de jengibre y ajo comprada, lea su etiqueta de ingredientes.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) recomienda:
- Cocine las gambas hasta que la carne esté firme, nacarada y opaca.
- Descongele los productos del mar congelados en la nevera.
- No deje productos del mar a temperatura ambiente más de dos horas.
Mantenga la tabla y el plato usados para las gambas crudas separados del plato de las gambas selladas y de la fuente de servir.
Sobras. No deje productos del mar a temperatura ambiente más de dos horas.
Preguntas frecuentes
¿Hay que añadir agua?
No. La calabaza se cocina tapada en su propio líquido. Añada solo un pequeño chorro si la sartén está a punto de quemarse.
¿Cuánto tiempo se cocina?
No hay un tiempo fijo. Cocine la calabaza hasta que esté tierna, y las gambas devueltas hasta que estén nacaradas y opacas. El estilo de casa bangladesí da un tiempo para la calabaza, pero usa otro orden, así que ese tiempo no sirve aquí.
¿Cuánto aceite de mostaza se añade al final?
La lista de ingredientes tiene 3 cucharadas de aceite de mostaza, y el plato se termina con un pequeño chorro más. Si ese chorro cuenta dentro de las 3 cucharadas, es cosa suya.
¿Cómo se reparte la cúrcuma entre las gambas y la sartén?
Reparta la 1/2 cucharadita: un poco en las gambas y el resto en la sartén con la cebolla, para no añadir la cantidad completa dos veces.
¿Pica mucho?
Eso depende de sus chiles y de su chile rojo en polvo. Para un plato más suave, use menos chiles verdes.
