Los pescados abiertos se prensan entre hojas de papel de cocina, se cambia el papel y se vuelven a prensar. Después va una frotada rápida de ajo, jengibre, chile, cúrcuma y limón, luego una capa de rava fina y harina de arroz, y el pescado pasa directo a una capa fina de aceite en una sartén plana. El bombil fry viene de la costa oeste de la India. El bombil, también llamado Bombay duck, recibe una costra ligera y se fríe con poco aceite hasta que el exterior queda fino y tostado mientras la carne sigue tierna. Ese contraste es justamente lo que busca el plato. Esta versión maharashtriana, al estilo koli, da para tres comensales.
Sobre el bombil fry
El nombre sorprende a mucha gente. A pesar de lo que dice, el Bombay duck es un pez, no un pato. El bombil frito es un plato de costa, y encontrará más de este mismo país en la página de India.
El rebozado y las especias cambian de una cocina a otra. El estilo koli que se hace aquí usa rava fina y harina de arroz, con ajo, jengibre, chile de Cachemira, cúrcuma y limón en el marinado. Una versión de restaurante de Mumbai lleva solo harina de arroz, sazonada con zumo de limón, cúrcuma y chile rojo. Los cocineros al estilo de restaurante malvani y gomantak se apoyan sobre todo en la rava fina con un poco de harina de arroz, y sazonan el pescado con una pasta de jengibre, ajo y chile verde y una masala de especias.
Ingredientes (3 porciones)
Estas son las cantidades para 3 porciones. Los pescados se cuentan por unidades. La sal se usa dos veces: al gusto en el marinado y una pizca en el rebozado. El aceite y el limón se reparten cada uno entre dos momentos del método.
Este plato lleva pescado y trigo (en la rava), y se fríe en aceite de cacahuete, así que tenga cuidado si alguien en la mesa tiene alergia al cacahuete. Mantenga el pescado crudo, los platos y el papel que toca y sus manos separados de los alimentos listos para comer, para evitar la contaminación cruzada.
Utensilios
- Sartén plana o tawa
- Espátula ancha
- Papel de cocina
- Platos o fuentes poco profundas aparte para el marinado, el rebozado y el pescado frito
- Termómetro de cocina (opcional, para comprobar el punto de cocción)
Cómo elegir los ingredientes para el bombil fry
El pescado. Búsquelo con los nombres de bombil o Bombay duck y pregunte a su pescadero. Otro pescado se cocina de otra manera y tiene otra textura, así que acabaría con un plato distinto.
La rava fina. Aquí rava significa sémola fina de trigo. La sémola gruesa le dará una costra más granulada.
La harina de arroz. Quédese con la harina de arroz. El almidón de patata y la maicena cambian la textura del rebozado, así que no sirven como sustitutos.
El aceite. Use aceite de cacahuete. Si cambia de aceite, por ejemplo por una alergia al cacahuete, cuente con que el sabor cambiará.
El picante y la guarnición. El chile en polvo y el cilantro son ambos opcionales.
Preparación
Secar primero, marinar poco tiempo, rebozar y freír sin esperar. Los tiempos de cocción dependen del tamaño y el grosor del pescado, así que fíjese en el color de la costra y en el estado de la carne además del reloj.
Problemas y soluciones del bombil fry
Seque bien el pescado, mantenga el marinado corto, reboce cada pescado justo antes de que entre en la sartén y gírelo una sola vez.
El bombil es delicado, así que la mayoría de los problemas vienen de la humedad, de una sartén demasiado llena o de girar el pescado demasiadas veces.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El rebozado queda blando o pegajoso | Humedad que queda en el pescado, o pescado rebozado que espera | Seque durante todo el tiempo indicado, cambiando el papel, y reboce cada pescado justo antes de que entre en la sartén |
| El pescado se rompe | Se giró más de una vez, o se movió antes de que cuajara el primer lado | Deje el primer lado sin tocar hasta que el rebozado cuaje, y luego gire una vez con una espátula ancha |
| La costra no se pone crujiente | Sartén llena, o aceite no suficientemente caliente | Fría en una sola capa sin solapar y espere a que una pizca de rava chisporrotee al instante |
| El aceite humea | La sartén está demasiado caliente | Baje el fuego; el aceite debe chisporrotear, no humear |
| La carne todavía se ve translúcida | Pescado grueso, o segundo lado con demasiado poco tiempo | Siga friendo hasta que la carne esté opaca y se separe con facilidad, o alcance 63 °C en el centro |
Cómo servir y variantes
Sirva el bombil fry con arroz y dal. Exprima el resto del limón sobre el pescado en la mesa y reparta el cilantro si lo usa. Cómprelo poco después de freírlo, mientras la costra sigue crujiente.
Cuando ya lo haya hecho así, pruebe uno de los otros estilos:
- Un rebozado solo de harina de arroz (estilo de restaurante de Mumbai). Use 6–7 pescados, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de chile rojo, 1 taza de harina de arroz, aceite y sal. Deje reposar el pescado 15–20 minutos y luego fría los dos lados con poco aceite.
- Una versión de jengibre, ajo y chile verde (estilo malvani / gomantak). Use 5–6 pescados, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharada de pasta de jengibre, ajo y chile verde y una masala de especias, con un rebozado de 3 cucharadas de rava fina y 1 cucharada de harina de arroz. Este estilo también puede usar kokum agal para su acidez. Esa elección va con esta versión, así que no sustituye automáticamente al limón de la receta de arriba.
- Más suave o más sencillo. Deje fuera el chile en polvo para que pique menos, o el cilantro si quiere solo el pescado y su costra.
Preguntas frecuentes
¿El bombil fry lleva trigo?
Sí. La rava es sémola fina de trigo y, en esta receta, se mezcla con harina de arroz para hacer el rebozado.
¿Cómo sé que el pescado está hecho por dentro?
Guíese por la carne, no por el reloj. El pescado está hecho cuando la carne está opaca y se separa con facilidad con un tenedor, o cuando el centro alcanza 63 °C.
